Kefir di latte: VERO O FALSO?
Chiunque di noi abbia cercato informazioni in merito al kefir sul web, ha potuto riscontrare la molteplicità di siti e blog che hanno trattato l’argomento. Video, tutorial, ricette e consigli popolano pagine a pagine di tutti i motori di ricerca. Spesso però le informazioni sono contrastanti, molto diverse tra loro.
Ma quindi come capire qual è l’informazione più giusta?
Nella pratica della fermentazione non esistono regole rigide, protocolli da seguire, le variabili in gioco sono talmente tante e spesso fuori dal nostro controllo, che non è possibile stabilire delle regole universali.
I tempi, le proporzioni, le modalità, ognuno ha il proprio metodo e la propria esperienza che poi genera questa moltitudine di informazioni diverse.
Trattandosi però di un fenomeno naturale, regolato esso da leggi interne alla microbiologia, qualche linea guida è possibile seguirla. Infatti se da una parte si tratta di un processo spontaneo, dall’altra le condizioni ambientali, le proporzioni e l’igiene sono variabili affidate a noi.
Leggendo i diversi blog, siti, articoli e tutorial, presenti su web, abbiamo notato che su alcuni punti non c’è convergenza di opinioni.
Mentre più o meno tutti concordano sulle proprietà benefiche del kefir e sulla sua composizione, ognuno ha la sua personale visione delle modalità, proporzioni e tempi di fermentazione.
Vediamo quali sono i punti in questione e perché sono veri o falsi, ogni punto ha dei link di approfondimento, starà poi a voi, decidere quale strada seguire.
Il kefir si deve far fermentare per 24/48 ore
FALSO
I tempi di fermentazione variano a seconda della vitalità dei grani, delle proporzioni grani/latte e della temperatura ambiente. Il kefir si filtra quando è pronto.
Generalmente con una temperatura tra i 18 e i 20 gradi con una proporzione 1:7-1:10 la fermentazione si completa in 24 ore.
Andare oltre significa aumentare la produzione di acidità e di siero e sottoporre i grani ad uno stress che nel tempo ne comprometterà la vitalità.
PER APPROFONDIRE:
Se si fermenta 48 ore diventa lassativo.
FALSO
Il potere lassativo o astringente del kefir di latte non è provato scientificamente. La reazione al consumo di kefir resta soggettiva.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/probiotici-benessere-intestinale-e-difese-immunitarie/
Se si fermenta 48 ore diventa lassativo.
FALSO
Il potere lassativo o astringente del kefir di latte non è provato scientificamente. La reazione al consumo di kefir resta soggettiva.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/probiotici-benessere-intestinale-e-difese-immunitarie/
In estate è meglio usare il frigorifero
FALSO
I batteri contenuti nei grani, responsabili della fermentazione sono termosensibili. Alcuni ceppi, quelli più diffusi, al di sotto degli 8 gradi smettono di essere vitali. Produrre kefir in frigorifero significa sottoporre i grani a stress ed ottenere un latte fermentato più povero di probiotici. Le colonie tenute in frigo col tempo perdono vitalità, smettono di crescere o i grani diminuiscono di volume fino a diventare poltiglia.
PER APPRODONDIRE:
https://kefiritalia.it/kefir-di-latte-perche-si-al-freezer-e-no-al-frigo/
https://kefiritalia.it/arriva-il-caldo-consigli-e-suggerimenti-per-la-salute-dei-tuoi-grani/
Il kefir non contiene lattosio
FALSO
A fine fermentazione il lattosio contenuto nel kefir si riduce del 30% Ciò che rende digeribile il kefir da chi non tollera il lattosio è l’enzima lattasi, contenuto in grandi quantità nel kefir. Questo enzima è quello che manca a chi non tollera il lattosio. Ingerendolo assieme al kefir, non ha problemi.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/proprieta-del-kefir/
https://kefiritalia.it/le-proprieta-benefiche-del-kefir/
https://kefiritalia.it/il-kefir-di-latte-puo-essere-considerato-un-probiotico/
Il kefir può berlo chi è intollerante al lattosio
VERO
Vedi sopra
I grani si devono lavare ogni volta
FALSO
I grani di kefir durante la fermentazione sviluppano una pellicola simile al muco. Questa pellicola è di fondamentale importanza per la salute dei grani e per la bontà del kefir.
E’ grazie a questo muco, che a noi può sembrare disgustoso, che i grani si proteggono dagli agenti patogeni. E’ grazie a questo muco che inizia la fermentazione del latte, è questo muco il responsabile della densità del nostro kefir.
Lavare i grani anche se con acqua decantata, mette in pericolo la salute dei grani togliendo loro la protezione e portando nella colonia batteri estranei che possono far morire i batteri lattici. In più nell’acqua del rubinetto c’è il cloro. Assolutamente da evitare, i grani non sono sporchi.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/preparare-il-kefir-di-latte/
https://kefiritalia.it/preparare-il-kefir-quali-strumenti-servono-e-come-pulirli/
Lasciare il kefir filtrato 24 ore a temperatura ambiente ne riduce l’acidità.
FALSO
Più conserviamo il kefir dopo averlo filtrato e più l’acidità aumenta perché continua la fermentazione anche senza grani. L’acido acetico crescendo ha la meglio sulle vitamine. Quindi è consigliabile assumere il kefir appena filtrato o al massimo dopo 12 ore conservato in frigo.
PER APPROFONDIRE:
I grani possono avere qualsiasi forma, basta che fermentino il latte
FALSO
La naturale forma dei grani è quella a cavolfiore. Qualsiasi cambiamento nella forma è sintomo del tentativo dei grani di adattarsi a condizioni non favorevoli. Poco latte, fermentazione troppo lunga, temperature troppo alte. Nel tempo grani che hanno perso la loro forma naturale, iniziano a dare segni di poca vitalità
PER APPROFONDIRE:
I grani per il kefir di latte si possono usare per fare il kefir d’acqua
FALSO
Il kefir d’acqua, il cui nome originale è TIBICOS, è una bevanda a base di acqua e frutta fermentata con grani che hanno struttura, caratteristica e origine diversi da quelli che si usano per fermentare il latte. La conversione è una pratica diffusa che porta lentamente alla morte dei grani.
Chi vuole produrre kefir d’acqua deve procurarsi i grani d’acqua.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/convertire-i-grani-di-latte-in-grani-dacqua-e-possibile/
I grani di kefir si comprano in farmacia
FALSO
Gli starter che si trovano in farmacia sono liofilizzati e servono a produrre un numero limitato di fermentazioni. I grani di kefir per produrre il kefir artigianale si possono comprare su siti dedicati o si possono ricevere in dono gratuitamente.
La nostra comunità ha messo a disposizione una rete nazionale di donatori su tutta Italia.
PER APPROFONDIRE:
https://kefiritalia.it/kefir-artigianale-vs-kefir-industriale-quali-le-differenze/
I grani di kefir si possono creare da soli senza riceverli in dono
FALSO
La formazione dei grani di kefir è tutt’ora un mistero, malgrado siano stati fatti tentativi, nessuno è ancora riuscito a produrre dal latte o dal kefir, i grani.
PER APPROFONDIRE:
Nella fermentazione non esistono verità assolute, per questo è bene prima di iniziare a fermentare, documentarsi il più possibile, cercando soprattutto di porsi in modo critico verso quanto si legge e cercando le motivazioni a certe affermazioni.
Solo la conoscenza delle regole di base e delle dinamiche della fermentazione possono assicurarci di mantenere in salute i nostri grani senza bisogno di ricorrere a pratiche estreme nel tentativo di recuperare situazioni al limite e compromesse.