FAQ – Kefir di latte

FAQ – KEFIR DI LATTE

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LE BASI

1Il kefir può essere considerato un probiotico?

Il termine probiotico deriva dal greco pro e bios e significa “a favore della vita”. Recentemente la Commissione di Esperti FAO/WHO ha  definito, con il termine probiotici i “microrganismi vivi che, ingeriti in un certo numero, esercitano degli effetti benefici sulla salute in aggiunta a quelli innati della nutrizione generale”. I probiotici sono dunque batteri che esercitano effetti positivi sulla salute umana.
E’necessario che i microrganismi probiotici, quando assunti, siano:

  • vivi e vitali
  • non inattivati
  • presenti in alto numero

(si ritiene che debbano essere ingerite almeno 109UFC al giorno).
Inoltre è necessario che i benefici sulla salute siano dimostrati scientificamente da studi clinici sull’uomo.
La famiglia dei Lattobacilli è annoverata tra i probiotici. Contiene più di 100 specie. Al gruppo dei batteri lattici attualmente sono ascrivibili moltissimi generi, le specie e i ceppi maggiormente utilizzati  nelle fermentazioni alimentari e/o come microrganismi probiotici, appartengono ai generi Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Weissella, Oenococcus. Pediococcus, Carnobacterium ed Enterococcus. I primi tre sono presenti nel kefir.
Fonte: Ministero della Salute, Istituto superiore della sanità

2Che cos'è il Kefir di latte?

Il kefir (anche chefir, kephir o kefyr) e un alimento cremoso, acido (con pH compreso tra 4,2-4,7) e lievemente gassato, caratterizzato da un aroma e un sapore unico determinati dalla presenza di acido lattico (generalmente 0,8-1,2%), anidride carbonica (circa 0,2%), etanolo (in quantita compresa tra 0,01-0,1%) acetaldeide, diacetile, acetoino acido formico, acido acetico e tracce di altri prodotti aromatici della fermentazione (Guzel-Seydim et al., 2000a; Pogačić et al., 2013).

E’ una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di probiotici vivi che resistono all’acidità dello stomaco.

Il kefir è prodotto tradizionalmente dalla fermentazione di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter. I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi. Il principale esopolisaccaride (EPS) prodotto e chiamato kefirano.

3Quali altri nomi ha il kefir e i suoi grani?

Snow lotus, Fungo tibetano, Kefirs, Keefir, Kephir, Kewra, Talai, Mudu Kekiya, Búlgaros, I grani del profeta Maometto, La bevanda del profeta, Tara, Yogurt Plant, Yogurt Mushroom, Kin-oko, yogoot-tane-oko (Japanese) Tibetanischer Pilz (Germania), Galodium (Romanian and/o Polonia) and Kefyras (Lituania).

4Qual è la differenza tra il kefir artigianale e quello in vendita, starter o banco frigo?

il kefir prodotto a livello commerciale (o industriale), a differenza di quello artigianale, viene ottenuto utilizzando colture starter a composizione definita (in forma congelata, essiccata o liofilizzata) costituite da colture selezionate di batteri lattici e/o lieviti isolate dai grani stessi. Tuttavia, il prodotto che si ottiene utilizzando colture pure selezionate non ha le stesse caratteristiche sensoriali e terapeutiche di quello realizzato con l’uso dei grani, e cioè generalmente dovuto al fatto che le colture starter commerciali hanno una bassa biodiversità rispetto ai grani che risultano caratterizzati da popolazioni microbiche complesse e non totalmente definite dal punto di vista tassonomico

Il kefir ottenuto artigianalmente con i grani (kefiran) è un latte fermentato più completo (per maggiori informazioni clicca qui)

5Qual è la differenza tra i grani essiccati e quelli freschi?

Quando si ricorre alla spedizione o si decide di essiccare i grani in esubero si deve tener presente che i grani freschi, producono da subito un buon kefir e se spediti, entro pochi giorni si ambientano e inziano una buona produzione. Quelli essiccati vanno reidratati e i tempi di riattivazione sono più lunghi, ci vuole anche fino a una settimana.

I grani essiccati sono una valida scelta per chi viaggia per lunghe tratte.

6Qual è il vantaggio di assumere Kefir artigianale piuttosto che integratori di probiotici?

Il latti fermentati, come il kefir, sono definiti alimenti funzionali, perché contengono enzimi , nutrienti predigeriti (proteine del latte e lattosio). Vitamine, minerali, aminoacidi e milioni di probiotici. Gli integratori contengono generalmente una o due varietà di batteri. E’ sempre meglio assumere un alimento completo, quando possibile.

Questo è il motivo per cui si aggiungono alle fibre cereali, succhi di frutta, e acido citrico e calcio, spesso abbiamo bisogno di assimilare correttamente questi nutrienti

7Perché il kefir è buono per la tua salute?

Il kefir è ricco di enzimi, proteine predigerite, vitamine e minerali. Il kefir di latte è generalmente ben tollerato da chi non tollera il lattosio.

Il kefir inoltre fornisce al tuo corpo milioni di batteri e lieviti utili alla tua salute. Alimenti come lo yogurt possono aiutare, ma non sono così potenti e non contengono i benefici dei lieviti. All’interno dell’organismo esistono già milioni di batteri e lieviti. La microflora intestinale aiuta la digestione, la sintesi delle vitamine e dei minerali, e aiuta il sistema immunitario a difendersi da infezioni e virus. Diversi studi dimostrano che ha proprietà antiossidanti e combatte i radicali liberi. Una fermentazione più lunga aumenta la presenza di acido folico e vitamina B. Alcune persone preferiscono infatti lasciare il kefir a temperatura ambiente o nel frigo per incrementare l’acido folico e la vitamina B. Il kefir aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue.

Gli effetti del kefir sono comunque soggettivi. Il kefir no è una pozione magica per la salute, ci sono persone che hanno avuto miglioramenti nella digestione o reflusso, altre che non hanno registrato miglioramenti sensibili e lo bevono per il gusto.

8Perché il kefir è generalmente tollerato dall'intollerante al lattosio?

I batteri e il lievito producono l’enzima lattasi per consumare il lattosio (zucchero di latte) per la propria alimentazione. Grazie ai lattasi, gran parte del lattosio nel latte viene scisso in forme più semplici di zucchero (glucosio e galattosio). Queste forme digeribili di zucchero, insieme agli enzimi supplementari della lattasi che fungono da catalizzatore per la digestione, producono un cibo facilmente digeribile!Una fermentazione più lunga, può  ulteriormente ridurre il lattosio, se lo si desidera.

9Il kefir è utile per chi soffre di candida?

Diverse persone che soffrono di candida hanno raccontato di avere avuto benefici in tal senso.

Il kefir è un relazione simbiotica bilanciata di batteri e lieviti, equilibrio ottimale per la nostra salute. Il kefir e i suoi grani non contengono Candida Albicans, per cui non c’è ragione di aggravare i sintomi della Candida. Alcune fonti riportano che i lieviti contenuti nel kefir possono contrastare l’attività dei lieviti della candida. Come in tutte le cose, è importante ascoltare il proprio corpo e nel tempo decidere se il kefir ha aiutato la nostra salute o meno, se i sintomi si sono stabilizzati o peggiorati. In questo caso è bene tu prenda una pausa dall’assunzione del kefir.

10Quali ceppi batterici e lieviti si trovano nel kefir e nei grani?

Per la lista completa leggi qui

11Posso creare i grani e ottenere il kefir da solo?

No, i kefiran, grani di kefir non si possono creare dal latte. La loro origine è ancora sconosciuta, e non è stato ancora possibile ricrearli. Dal latte crudo lasciato a temperatura ambiente è possibile ricavare il latticello, che si crea dalla fermentazione dei batteri e lieviti naturalmente presenti nel latte crudo. Questo non avviene col latte pastorizzato in cui la maggior parte di batteri e lieviti vengono eliminati.  Il latte a lunga conservazione UHT è ancora più povero. In ogni modo, non è possibile produrre il kefir senza grani .

12Quale latte o altri liquidi si possono usare con i grani di latte?

E’ possibile usare tutti di tipi di latte animale (capra, pecore, mucca, bufalo, cammello). L’importante è che il latte contenga lattosio, nutrimento principale dei grani.

Il lattosio perché viene digerito e come prodotto di scarto viene prodotto acido lattico, acetico, etanolo ed anidride carbonica.

13Posso usare latte crudo?

Il grani di kefir amano e prosperano nel latte crudo, che sia di mucca, di capra, asina. L’importante è procurarsi un latte crudo da un produttore locale, certificato e affidabile. Che garantisca la salubrità e l’igiene del latte, lo stato di salute ottimale dell’animale e il modo in cui lo alleva. Il latte crudo contiene tutte molti enzimi e batteri utili alla salute umana, che durante il processo di pastorizzazione muoiono. Questi batteri ed enzimi sono sensibili al calore e per questo motivo durante il processo di pastorizzazione vengono distrutti.

Il latte crudo, inoltre, crea una crema in superficie dalla quale si può ricavare il burro, la panna, la crema di formaggio.

14Il kefir contiene alcol?

Si, contiene tra lo 0,08% e il 2% di alcol. In una fermentazione di 24 ore la quantità media è dello 0,08% .

Il kefir conservato anche in frigo continua il processo di fermentazione e può arrivare al 2-3%

15Che sapore ha il kefir?

Il kefir può ricordare uno yogurt effervescente. Alcuni lo chiamano lo champagne di latte. Può essere paragonato ad una soda di latte (soda+crema di latte).

E’ un gusto particolare acidulo, che non incontra il favore di tutti. Può essere ingentilito, con l’aggiunta di frutta fresca.

16Che aspetto hanno i grani di kefir di latte?

I kefiran hanno l’aspetto di piccoli cavolfiori. Visti da molto vicino, ricordano un cervello o un corallo. Durante i mesi più caldi possono essere lisci, lunghi e piatti, come nastri. Questo può accadere anche quando sono molti in un vaso. Il colore varia dal bianco al bianco crema , sono morbidi e leggermente gommosi. I grani essiccati diventano gialli, un giallo inteso come il formaggio Cheddar o arancio scuro. Più invecchiano, più scuriscono.

17I grani di latte sono tutti uguali?

No, i grani sono tra di loro simili ma non uguali. Come gli esseri umani , non ce n’è uno uguale all’altro. Il kefir varia anche di fermentazione in fermentazione. Alcuni grani fermentano più velocemente di altri, alcuni sono più dolci, altri più frizzanti. Potrai vedere da solo come i tuoi grani sono in continua trasformazione di stagione in stagione, di anno in anno.

18Per quanto tempo restano attivi i grani di kefir?

Se coltivati nel modo giusto e con cura, durano a tempo indeterminato. Sono organismi viventi in continuo stato di riproduzione.

Alcuni possono diventare più deboli nel corso del tempo per un motivo o per un altro (trascurati, congelati, ecc.), Ma continueranno comunque a crescere.

19I grani di kefir devono essere alimentati ogni giorno?

Si, costantemente. I grani devono essere filtrati ogni 24/48 ore e messi in latte nuovo e fresco.

Se si vuole fare una pausa leggi qui

20Quali altri utilizzi può avere il kefir?

Il kefir andrebbe sempre consumato crudo per poter assumere integre tutte le sue proprietà.

Si può comunque usare in cucina in diverse preparazioni, vedi il nostro blog.

21Posso usare i grani di latte per fare il kefir d’acqua

I kefiran, grani di latte, sono composti da batteri che per vivere hanno bisogno di lattosio.

La conversione dei grani da latte ad acqua è una pratica che porterà alla graduale morte dei batteri utili alla fermentazione del lattosio che sono i principali responsabili delle proprietà del kefir di latte, a vantaggio di quei batteri e lieviti capaci di fermentare lo zucchero. Il risultato sarà una bevanda fermentata di dubbia composizione, non certo kefir.

Per ottenere il kefir d’acqua si devono usare i grani d’acqua, i tibicos.

22Mi sono stati donati i kefiran, cosa faccio?

È normale avere mille dubbi quando ci arriva tra le mani il barattolo con il nostro kefir.
Innanzitutto dobbiamo chiedere al donatore in che condizioni ha tenuto i grani, questo serve per sapere se possiamo iniziare subito ad assumere la nostra produzione di kefir oppure no.

  • Kefiran appena separati dalla colonia
    Per questo tipo di kefiran non c’è molto da fare, sono grani attivi, separati da una colonia attiva.
    Una volta a casa, bisogna filtrare e pesare i kefiran, poi si depositano in un barattolo ed in base al peso, si aggiunge latte per una proporzione di 1:5/1:10.
    Il kefir può essere assunto già dopo la prima fermentazione.
  • kefiran scongelati o congelati
    Potrebbe capitare di ricevere in dono dei kefiran congelati o appena scongelati.
    In questo caso avranno bisogno di un po’ di tempo per riattivarsi.
    Basta farli scongelare in frigo, filtrarli e metterli nel latte, seguendo le proporzioni già consigliate. Le prime produzioni vanno buttate, almeno le prime tre.
  • kefiran disidratati
    I kefiran disidratati vanno fatti reidratare nel latte. Si filtrano dopo circa 24 ore e si procede come per i grani scongelati.
23Mi devo assentare per qualche giorno, come posso conservare i grani?

Per i metodi di conservazione dei grani fino a 6 mesi CLICCA QUI

Per l’essiccamento dei grani CLICCA QUI

24Come posso riattivare i grani che ho congelato/essiccato?

Per sapere come riattivare i grani CLICCA QUI

I KEFIRAN – GRANI DI LATTE

1Come sapere se i grani che mi sono stati donati sono sani?

Il kefir possiede attività antimicrobica, grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di ossigeno, etanolo e diacetile. Queste molecole contrastano lo sviluppo di microrganismi patogeni e alterativi nel prodotto durante la fermentazione e conservazione. Ha un’azione contro i batteri della salmonella, helicobacter, eacherichia coli e il fungo candida albicans, e altri. Non è possibile sapere cosa contiene la propria colonia o quella che ci arriva in dono. Come gli esseri viventi, i kefiran sono simili ma non identici. Gli errori di coltivazione non sono visibili a occhio nudo. Di certo una colonia mal tenuta non cresce bene, e presto muore. Per essere certi di avere in mano una colonia sana, bisogna prima studiare e poi parlare col donatore per capire come la tiene e se ha cognizioni in merito Per questo diciamo sempre di studiare ed essere consapevoli di cos’è e come deve essere il kefir.

2Quali dimensioni devono avere i grani di latte?

Le dimensioni variano di continuo a seconda di quale stadio del loro ciclo di vita si trovano, secondo la stagione, secondo il tipo di latte. In genere se coltivato in latte fresco i grani restano attorno ai 2cm e producono costantemente grani più piccoli, anche delle dimensioni di un chicco di riso. Può capitare che un grano continui a crescere senza mai rompersi e arrivare a 3/4 cm. Alcuni grani di forma a nastro sono cresciuti fino a 13 cm di lunghezza. In genere i grani più piccoli sono quelli più produttivi a causa della maggiore superficie esposta al latte (molti grani piccoli rispetto a uno grande). I grani più piccoli tendono a dare un’ottima consistenza e il sapore tipico del kefir.

3Cosa sono i minuscoli filamenti appiccicosi tra i miei grani di kefir?

Quando si spostano i grani del kefir da un barattolo ad un altro, potrete notare alcuni filamenti appiccicosi pendere e allungarsi da un grano all’altro (come quando si tira una fetta di pizza e fila il formaggio). Assomiglierà al filo di una ragnatela che si allunga e si attacca quando i grani sono separati. Ciò è il segno che i vostri grani sono sani e crescono bene. Questo gel è formato dai polisaccaridi  solubili e sono responsabili della cremosità del kefir. Nel composto sono simili a composti trovati in amido, cellulosa, gomma e glicogeno. I batteri, hanno tutti la capacità di produrre questi filamenti come protezione dall’ essiccazione, e per garantirsi la migliore riproduzione e aderenza alla loro fonte di cibo. Questa viscosità aiuta anche la digestione con effetto lenitivo come avviene per il succo di aloe gel che contiene polisaccaridi.

4I grani devono galleggiare?

Sì, per la maggior parte del tempo. La maggior parte dei grani di kefir incapsula l’anidride carbonica che i lieviti emettono mentre fermentano.

Inoltre, alcuni grani hanno una  densità specifica minore del latte e semplicemente galleggiano. Alcuni saranno abbastanza densi però (e riescono ad evitare di catturare le bolle) che affondano.

Generalmente se i gran sono molto ricchi di batteri e privi di lieviti rimarranno sul fondo anche per tutta la fermentazione. Ciò può accadere anche dopo un periodo di riposo in frigo o a seguito di uno sbalzo di temperatura. Altre volte può accadere che i grani sono stati sottoposti a bruciature da congelamento, o da forte calore che ha reso la superficie secca, vecchia e anche ingiallita. On quel caso i grani avranno un colore più giallo e meno morbido della spugna. Nel caso si deve osservare se si riproducono ancora e se no, meglio rimuoverli dalla colonia.

5I grani di latte possono cambiare forma?

Chi coltiva da tempo kefir di latte, sa che i kefiran (i grani ndr) possono cambiare forma. Nel corso del tempo qualcuno li avrà visti allungarsi, rilassarsi formando un piccolo lenzuolino, diventare più molli o a forma di spirale. Allontanarsi cioè dalla tradizionale forma a cavolfiore.
Questo può dipendere da diversi fattori e/o dalla combinazione di più fattori assieme.
I cambiamenti di temperatura, di stagione o il rapporto di spazio/quantità di latte o infine l’equilibrio tra batteri e lieviti possono influire sull’aspetto dei grani e sulla loro forma. Un fattore può essere anche la marca di latte e il tipo. Nelle differenti marche di latte possono variare le percentuali di proteine, grassi e minerali disponibili e questo può influire sulla forma dei grani.
Anche pressarli o schiacciarli (o mischiarli tra loro) possono cambiare il loro aspetto.
Un rapporto troppo basso tra latte e peso dei grani può portare a mutamenti di forma. E’ auspicabile coltivare i grani sempre in una buona quantità di latte. A volte basta questo per farli tornare alle loro condizioni normali e alla loro forma più arrotondata. Si ipotizza che quando la quantità di latte non è adeguata i grani si adattino rapidamente a una fonte di sostentamento più povera e che si stirino per cercare più nutrienti. Questo non significa che non godano di buona salute, è semplicemente un loro modo di adattarsi per cercare di avere più cibo.
A volte può essere semplicemente una risposta al clima più caldo e allora formano una spirale su se stessi.
Nel caso si può provare a dargli più latte, un ambiente meno affollato (eliminando alcuni grani) e a collocarli in un luogo più fresco. Generalmente entro poco tempo tornano ad assumere una forma più arrotondata.

6Quali sono le differenze stagionali del kefir?

Il kefir, come tutti gli organismi viventi, attraversa dei cambiamenti complessi e acuti con le stagioni, il clima, le temperature e l’ambiente in cui si trova. Proprio come è possibile distinguere le stagioni da un albero che sta per germogliare, in crescita, cambiando il colore delle foglie e perdendole, anche il kefir subirà continui cambiamenti con il susseguirsi delle stagioni. Il kefir fermenterà molto più rapidamente d’ESTATE e con temperature più alte. Sarà più denso e potrebbe essere inoltre più grumoso o inconsistente.
Potrebbe, in particolar modo, essere inconsistente durante la primavera e l’autunno, o ogni volta che c’è un’importante escursione termica (freddo la notte e caldo il giorno).
Il kefir tenderà ad essere più cremoso e delicato nell’inverno e con temperature più basse (e dal sapore più acido e caratteristico d’estate).

7Quando filtro posso strizzare i grani?

I kefiran sono molto resistenti. Strizzarli con un cucchiaio non arrecherà loro alcun danno.
Quando raggiungono dimensioni troppo grandi puoi tagliarli in più parti per avere una migliore fermentazione.

8I grani vanno lavati?

Alcune persone lo fanno, nella tradizione non è mai stato fatto. Per loro natura sono una massa simbiotica di microflora con proprietà auto conservative. Capaci cioè di combattere gli agenti patogeni. Si può ricorrere al loro lavaggio, con acqua priva di cloro, se si notano accumuli di grasso o incrostazioni.

Prima di rimetterli nel latte asciugarli sempre.

9Quanto velocemente crescono i grani di latte?

In genere crescono circa il 5% dopo ogni fermentazione durante l’inverno o in condizioni più fredde e dal 10 al 25% in estate o in condizioni ottimali calde. È anche interessante che i grani più piccoli si riproducano molto più rapidamente dei grani più grandi (perché c’è una superficie più grande che può afferrare le sostanze nutritive dal latte).

10Perché i miei grani non crescono?

Può capitare che nonostante i grani fermentino correttamente il latte, non crescano di peso.

Non ci si deve preoccupare, ma si deve cercare di capire se sia intervenuto qualche fattore che ne sta inibendo la crescita. Temperatura, tipo di latt, residui di detersivo nel vaso, qualsiasi cosa.

In generale i grani più grandi tendono a crescere meno e a non riprodursi.

11Posso creare i grani dal solo latte?

No, ancora non è stato possibile ricreare le condizioni di creazione dei grani.

12I miei grani stanno diventando sempre più piccoli e alcuni si ammassano, perché?

Perché qualcosa non va nel modo in cui si coltivano.
Rivedere tutte le raccomandazioni della sezione 1 Le Basi.

13I miei grani stanno diventando sempre più piccoli e alcuni si ammassano, perché?

Perché qualcosa non va nel modo in cui si coltivano.
Rivedere tutte le raccomandazioni della sezione 1 Le Basi.

14I miei grani stanno diventando sempre più piccoli e alcuni si ammassano, perché?

Perché qualcosa non va nel modo in cui si coltivano.
Rivedere tutte le raccomandazioni della sezione 1 Le Basi.

LA PREPARAZIONE DEL KEFIR DI LATTE

1Posso usare latte senza lattosio e aggiungere zucchero?

NO. I kefiran si nutrono di lattosio, che è lo zucchero del latte. La parola zucchero può trarre in inganno. In realtà il glucosio non è uguale nella composizione al comune zucchero che usiamo per dolcificare. Il lattosio è composto da fruttosio e glucosio, lo zucchero normale è saccarosio.

Aggiungere dolcificanti al latte delattosato non fornirà ai grani l’energia necessaria per compiere il loro lavoro.

Inoltre, nutrendosi di lattosio, il kefir a fine fermentazione è un prodotto senza lattosio, che possono assumere anche gli intolleranti.

2Quale latte è preferibile usare?

Sicuramente il latte con LATTOSIO. I grani preferiscono il latte al quale sono abituati. In generale più il latte è ricco di nutrienti, più i grani lavorano meglio.

3Si può usare metallo?

Questa è una domanda senza risposta certa. Alcuni studi dimostrano che i grani di latte fermentanti in alluminio non sono stati inibiti nella loro crescita. Ma è consigliabile non utilizzare metalli come ferro, stagno, rame o alluminio. L’acciaio inossidabile è considerato sicuro dalla maggior parte delle fonti. La vera preoccupazione  è il contatto prolungato con il metallo. Non è mai consigliabile fermentare il kefir o conservare il kefir in un contenitore metallico. Cibi e liquidi acidi (come il kefir) possono avere un effetto di lisciviazione sul metallo durante il contatto prolungato Utilizzare un cucchiaio di metallo occasionalmente  per mescolare o recuperare i grani o un setaccio in metallo per separare i grani dal kefir, questo non è mai stato un problema.

4Devo sterilizzare gli utensili con i quali preparo il kefir?

No, ma è preferibile dedicare gli utensili esclusivamente al kefir. Lavarli in acqua calda e bicarbonato e non  asciugare con un panno per evitare pelucchi o resisui di stoffa. Prima di rimettere i kefiran a lacoro, sciacquare bene il vaso sotto acqua calda con bicarbonato e lasciare colare l’acqua per un po’. Assicurarsi che il panno col quale viene coperto il vaso sia pulito.

5Devo riscaldare il latte prima di metterlo nei grani?

NO, il latte freddo va benissimo. Soprattutto in estate aiuterà a mantenere i grani vivaci. Va bene anche a temperatura ambiente

6Il vaso devo riempirlo fino all’orlo?

No, deve esserci sempre spazio tra i kefiran e il bordo del vaso perché durante la fermentazione possono lievitare leggermente e salire di livello. Non si deve però usare un contenitore troppo grande in cui il livello del latte resta troppo in fondo. I kefiran devono respirare.

7Qual è la temperatura ottimale?

Tra i 20 e i 25 gradi. I batteri termofili risentono delle alte temperature e a quelle basse tendono a restare immobili e col tempo morire. Per cui non si dovrebbero mai raggiungere temperature più basse dei 9 gradi e più alte dei 28. In estete si può ovviare usando una borsa frigo, in inverno mettendo il vaso nel posto più caldo della casa, avvolto in una coperta. (come facevano le nonne Russe)

8Devo chiudere il vaso durante la fermentazione?

NO, i grani per fermentare hanno bisogno di respirare.

9Devo tenere il vaso al buio?

E’ meglio evitare la luce diretta che può surriscaldare il vaso. Meglio una luce diffusa indiretta o il buio.

10Devo tenere il vaso al buio?

E’ meglio evitare la luce diretta che può surriscaldare il vaso. Meglio una luce diffusa indiretta o il buio.

DURANTE LA FERMENTAZIONE

1Come faccio a capire quando il mio kefir è pronto?

Nonostante i tempi tradizionali consigliati 24/48 ore, è importante riuscire ad imparare a riconoscere quando il kefir è pronto.
In generale si notano:

  • Presenza di gocce di siero tra il latte
  • Odore di latte acido e lievito
  • Consistenza cremosa del latte

Questo può accadere anche prima delle 24 ore se ci sono temperature alte.

2Il siero deve essere sempre visibile a fine fermentazione?

NO, la separazione del siero e la sua presenza dipendono dalle caratteristiche della colonia e del latte.

3Col caldo il mio kefir sembra impazzito, come posso fare?

La colonia simbiotica del kefir è formata da batteri psicrofili, mesofili e termofili.  Questi hanno tempi diversi di fermentazione e soprattutto lavorano a temperature differenti.  La temperatura ottimale, quella in cui tutti i batteri riescono a lavorare bene, si aggira attorno ad i 20/25°. Il nostro consiglio è quello di utilizzare la borsa frigo con all’interno i panetti refrigeranti.

4Posso usare la yogurtiera per accelerare la fermentazione?

La temperatura ottimale per la fermentazione è compresa tra i 18 r i 23 gradi. Temperature alte uccidono i batteri che non tollerano alte temperature. La colonia sarà decimata.

FINE FERMENTAZIONE

1Il colino per separare i grani deve essere a maglie fitte?

SI, deve essere in grado di trattenere le giovani formazioni, preziose per la fermentazione ottimale del kefir. Non devono andare disperse

2Posso separare il siero per avere un kefir più cremoso?

Separare il siero dalla parte grassa del kefir è sconsigliato se si vuole assumere il kefir completo. Prediligere il gusto alle proprietà è un controsenso per chi vuole produrre e assumere Probiotici.

3L’acidità del kefir è nel siero, vero?

FALSO. Molti pensano che separando il siero dalla parte grassa otterranno un kefir più dolce. In realtà l’acidità è tutta nella parte grassa. Nella quasi totalità dei casi il siero è insapore o dal leggero gusto agrodolce.

4La seconda fermentazione è obbligatoria e che cosa è?

NO non è obbligatoria. Una volta filtrato il kefir è pronto per essere consumato.

La seconda fermentazione è semplicemente il tempo di fermentazione del kefir senza i grani e si fa generalmente a temperature ambiente per 8/12 ore e poi in frigo per alter 8 ore.
Da studi condotti sui latti fermentati si è notato come la fermentazione troppo lunga porti al cambiamento delle proprietà iniziali del prodotto.
In entrambi i kefir aumenta il livello di acido acetico e di anidride carbonica a danno della presenza, che diminuisce col tempo, di vitamina B.

Nel kefir d’acqua aumenterà la frizzantezza e la gradazione alcolica e se fatta senza l’aggiunta di frutta, diminuiranno ulteriormente degli zuccheri presenti.
Potete aggiungere al kefir d’acqua frutta fresca, succhi di frutta, spremute, centrifugati, tisane, e riporre in frigo chiuso ermenticamente.

La seconda fermentazione nel kefir di latte, porterà ad un graduale aumento di acido folico e acido acetico e una progressiva diminuzione delle vitamine del gruppo B.
E’ consigliabile aromatizzare il kefir di latte con frutta fresca, semi, soltanto qualche ora prima di consumarlo.

5Come posso ottenere un kefir più cremoso?

La cremosità del kefir dipende da molti fattori ma quello principale è l’equilibrio.

Una colonia in perfetto equilibrio in un ambiente favorevole  produce sicuramente un ottimo kefir.

  • Per la consistenza si devono controllare i seguenti fattori:
  • la qualità del latte e il tipo di latte, piùe grasso e più il kefir sarà denso
  • La grandezza dei grani, spesso grani piccoli producono kefir più denso
  • La temperatura
  • La proporzione del latte, più è bassa più il kefir può risultare cremoso
6Quanto tempo si conserva in frigo dopo separato dai grani?

Può restare in frigo fino a 5 gg ma continuerà comunque a fermentare e diventerà sempre più acido e produrrà siero. Meglio consumare nel giro di un paio di giorni.

7Perché il mio kefir è granuloso e acquoso ?

Questo può essere provocato da qualsiasi cosa: un cambiamento stagionale, un cambiamento climatico, un cambiamento di temperatura, un cambiamento di latte o un cambiamento nel rapporto tra grani e latte per esempio. Ai grani di kefir piace un ambiente stabile con minimi e graduali cambiamenti di temperatura. Se si è soggetti a temperature variabili (come in primavera e in autunno)dove un giorno c’è caldo e il successivo freddo allora è possibile che i grani possano apparire granulosi o sottili.

Questo fenomeno può verificarsi anche quando le temperature diurne e notturne sono sensibilmente differenti.
Bisogna tenere a mente che il kefir in estate è più sottile e in inverno più spesso. Questo perché ci sono così tante tipologie di batteri e lieviti nel kefir.
Differenti temperature e contenuti nutrizionali del latte possono provocare una strana reazione e diventare più o meno attivo, con il risultato di una leggere variazione del kefir finito. Di questo non c’è da preoccuparsi, si tratta di un adattamento naturale dei grani stessi, come sono predisposti a comportarsi.

LA FERMENTAZIONE CON ALTRI TIPI DI LATTE

1Posso usare latte vegetale con i grani di latte?

I kefiran, grani di latte, sono composti da batteri che per vivere hanno bisogno di lattosio.

La conversione dei grani da latte ad acqua è una pratica che porterà alla graduale morte dei batteri utili alla fermentazione del lattosio che sono i principali responsabili delle proprietà del kefir di latte, a vantaggio di quei batteri e lieviti capaci di fermentare lo zucchero. Il risultato sarà una bevanda fermentata di dubbia composizione, non certo kefir.

Per ottenere il kefir vegetale si devono usare i grani d’acqua, i tibicos.

2Posso cambiare tipo di latte animale?

SI, il passaggio da latte animale ad altro animale è ben tollerato dai kefiran. L’adattamento comunque avverrà in modo graudale  e può durare dai due giorni a una o due settimane. Il prodotto della fermentazione si può comunque bere.

La consistenza cambia a seconda del tipo di latte usato. Il kefir di latte di capra è più liquido e spesso grumoso.

3Quale latte o altri liquidi si possono usare con i grani di latte?

E’ possibile usare tutti di tipi di latte animale (capra, pecore, mucca, bufalo, cammello). L’importante è che il latte contenga lattosio, nutrimento principale dei grani.

Il lattosio perché viene digerito e come prodotto di scarto viene prodotto acido lattico, acetico, etanolo ed anidride carbonica.

MANUTENZIONE – CONSERVAZIONE – CONTAMINAZIONE

1I grani di kefir hanno bisogno di essere nutriti ogni giorno?

La risposta breve è si. I grani di kefir hanno bisogno di essere scolati ogni 24 ore (o 48 ore al massimo) e aggiunto il latte fresco. L’eccezione a questo è se si fermenta direttamente fuori dal frigo che dura circa una settimana. Non è comune far fermentare direttamente fuori dal frigo, ma in questo modo si può fare un kefir più ricco di batteri (più aspro e meno frizzante). Se voi o i vostri grani volete fare una pausa, riporli in frigo, cambiando loro il latte con del nuovo una volta a settimana. Questo può essere fatto per un paio di settimane, poi deve essere riportato fuori a temperatura ambiente. Se si ha bisogno di una lunga pausa, visita la nostra sezione sulla refrigerazione. Alcuni fermentano direttamente fuori dal frigo.

2I grani vanno lavati?

Alcune persone lo fanno, nella tradizione non è mai stato fatto. Per loro natura sono una massa simbiotica di microflora con proprietà auto conservative. Capaci cioè di combattere gli agenti patogeni. Si può ricorrere al loro lavaggio, con acqua priva di cloro, se si notano accumuli di grasso o incrostazioni. Prima di rimetterli nel latte asciugarli sempre.

3Cosa succede se ho dimenticato di filtrare il mio kefir quando era pronto?

Il kefir è molto indulgente. Saranno stremati quando ti ricorderai, e darai loro da mangiare normalmente. Loro possono essere straordinariamente felici e mangiare rapidamente il nuovo latte, quindi bisogna avere un occhio di riguardo e filtrarli quando è pronto (se prima o dopo le 24 ore come punto di riferimento). Se non si è filtrato per più di una settimana, loro potrebbero aver bisogno di più tempo per riequilibrarsi, e si può voler aspettare a consumare il kefir fino a un paio di cicli successivi.

4Cosa succede se dimentico il mio kefir e diventa veramente vecchio?

Il kefir si mantiene per lungo tempo, come il vino. Può persino odorare come il vino (o i sottaceti). A volte è possibile rianimare grani trascurati o dimenticati. Semplicemente si separano i grani dal latte utilizzando un colino, si da loro un risciacquo con acqua fredda pulita, preferibilmente non clorata e si mettono in un po’ di latte nuovo. Molto probabilmente non saranno del tutto attivi, quindi un po’ di latte è sufficiente, non vorrete sprecare un sacco di latte fino a quando non si vedranno segni di attività. Se sembrano trasformare il latte in kefir, allora possono essere vitali e utilizzabili – continuare ad alimentare i grani e aspettare almeno un paio di giorni prima di consumare, in modo da assicurarsi che la bevanda sia più equilibrata. Come per tutte le cose, utilizzare il vostro intuito e il buon senso, se emana cattiva cattivo odore o  sembra spento, gettarlo e recuperare nuovi grani freschi dal vostro deposito di riserva o farvene donare degli altri da un amico.

5Cos’è la pellicola bianca o marrone che si forma sul mio kefir?

Sebbene questo non sia desiderabile, non è pericoloso. È semplicemente un Mycoderma – sostanzialmente una pellicina di funghi (creata dai lieviti e dai batteri contenuti nel kefir). Si ritrova spesso sulla superficie del vino che è stato esposto a troppo calore e all’aria, e viene chiamato “Fiori di vino”. A causa di questo, molte persone ora si riferiscono allo stesso fenomeno del kefir con “fiori di kefir”. Questo film non è patogeno e viene considerato generalmente sicuro. Dal punto di vista tecnico è il lievito che forma questa quantità di pseudo micelio che a prima vista ricorda della muffa pelosa(ma non è muffa). Accade generalmente come conseguenza di uno o di una combinazione di quanto segue: temperature più alte o climi tropicali, troppi grani in poco latte (che aumenterà l’attività del lievito, mancanza di cambiamenti regolari del latte e/o lasciare il kefir nel latte troppo fermentato, in maniera abituale, prima di cambiare il latte. A volte si formerà sul kefir in maturazione. In questo caso potrete contribuire a scoraggiare il proliferare del Mycoderma chiudendo il barattolo con il coperchio in modo tale da eliminare l’aria poiché il Mycoderma è un batterio aerobico. Se si è all’altezza, alcune persone prelevano questo film dal kefir e lo utilizzano come agente lievitante per pane, dal momento che è sicuro e commestibile e fornisce una grande aiuto nella lievitazione per un pane a lievitazione naturale.

6Cos’è il colore arancione o la crosta dura scolorita sulla superficie dei grani di kefir?

I grani del kefir possono a volte portare a delle incrostazioni dovute al grasso del latte. Ciò può accadere quando il latte non è cambiato regolarmente, o se state utilizzando i vostri grani nella panna per ottenere la panna acida. Può anche essere il risultato di un’eccessiva essicazione. I grani secchi del kefir possono sembrare avere questo  perché il loro strato esterno è maggiormente esposto durante l’essicazione. Facendo uso di latte non omogeneizzato (con la panna che galleggia sul latte) si potrebbe esporre i grani a grasso in eccesso, specialmente se non si mescolano di tanto in tanto nel latte durante il processo di fermentazione. Una volta che iniziano a crescere, questo strato scomparirà lentamente. In tutti questi casi, sarebbe meglio adagiare i grani di kefir in una ciotola di acqua fresca (o kefir) e strofinare delicatamente con le dita in modo da eliminare la crosta. Potete anche inserirli in un frullatore in modo da aprire i grani ed esporre i lati puliti e non crostosi (che crescerà meglio e produrrà un ottimo kefir). Riprendete quindi la fermentazione, con cambiamenti di latte normali.

7Come faccio a sapere se sono contaminati?

È molto difficile avere del kefir contaminato, questo è dovuto alla sua natura, infatti contiene miliardi di batteri. Se tuttavia è contaminato, si presenterà pallido e/o mal odorante e sarete in grado di riconoscerlo. Nella maggior parte dei casi ci sarà una muffa di scarto pelosa di qualche tipo (la stessa che cresce su tutto ciò che si guasta). Il latte che si sta rovinando o già rovinato di solito non produce un buon kefir. Inoltre, fermentare troppi pochi grani in un latte quasi rovinato può favorire lo sviluppo di batteri cattivi che potrebbero competere con i batteri buoni del kefir (anche una stanza troppo calda può incentivare questo tipo di contaminazione). Finché si utilizzano utensili puliti, ci si lava le mani, si mantiene una temperatura ragionevole nella stanza, e si mantengono i vasi puliti (è possibile riutilizzarli per un paio di settimane prima del lavaggio), e coprendo correttamente i barattoli, c’è poco rischio di contaminazione.

8Come faccio a sapere se i grani sono in salute?

I grani di kefir sono molto resistenti e si sforzeranno di mantenere sempre il loro buono stato di salute. Finché i vostri grani convertono il latte in kefir non “stantio”, vuol dire che stanno bene. Potrebbero iniziare a stressarsi e cambiare forma o puzzare un pochino (maggiore presenza di lieviti o maggiore viscosità), ma ripristinando le  giuste condizioni, riusciranno a tornare in salute. Il loro aspetto varia da un color bianco panna a un avorio scuro e da una forma che ricorda un cervello a dei nastri irregolari. Anche se non crescono, possono produrre un kefir edibile, anche se è meglio dal loro le condizioni ottimali per poter crescere.

9Cosa succede se ho il sospetto che il mio kefir ha subito una contaminazione incrociata con un’altra coltura?

Può accadere occasionalmente, in particolar modo con la coltura di Viili (un tipo di fermentazione finlandese), che si mescola facilmente con il kefir (producendo un kefir più cremoso e più denso). Ciò potrebbe essere visto come un cambiamento positivo, ma se non volete questo tipo di contaminazioni, dovete assicurarvi che tutti gli utensili siano usati rigorosamente per il kefir, o che siano almeno perfettamente puliti (e risciacquati da ogni residuo di sapone) fra i vari utilizzi. Se il vostro kefir è stato contaminato, spremere i grani dal latte, risciacquare accuratamente sotto l’acqua pulita, fredda, preferibilmente priva di cloro, e sfregare delicatamente tra le dita per eliminare il residuo esterno dei grani. A questo punto, potete mettere velocemente i grani in acqua per 24-48 ore (appena puliti i grani, in acqua fredda) in frigorifero. Strizzateli, risciacquateli un’altra volta, e rimetteteli a fermentare nel latte. Questo processo potrebbe aver bisogno di essere ripetuto più volte prima che tutti i segni della contaminazione scompaiano (ed assicurarsi che non si ripresentino).