Cos’è il kefir di latte

Il kefir (anche chefir, kephir o kefyr) e un alimento cremoso, acido (con pH compreso tra 4,2-4,7) e lievemente gassato, caratterizzato da un aroma e un sapore unico determinati dalla presenza di acido lattico (generalmente 0,8-1,2%), anidride carbonica (circa 0,2%), etanolo (in quantita compresa tra 0,01-0,1%) acetaldeide, diacetile, acetoino acido formico, acido acetico e tracce di altri prodotti aromatici della fermentazione (Guzel-Seydim et al., 2000a; Pogačić et al., 2013).
E’ una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di probiotici vivi che resistono all’acidità dello stomaco. Il kefir è prodotto tradizionalmente dalla fermentazione di tipo eterolattica di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter. I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi. Il principale esopolisaccaride (EPS) prodotto è chiamato kefirano (Farnworth, 2005; Leite et al., 2013; Pogačić et al., 2013). La sua fermentazione è di tipo eterolattica grazie alla presenza di batteri e lieviti che vivono in simbiosi su piccoli polisaccaridi chiamati kefirian.
La popolarità del kefir sta crescendo in Europa e nel mondo grazie alle sue comprovate proprieta nutrizionali, salutistiche e terapeutiche e alla longevità associata al suo consumo quotidiano (Leite et al., 2013).
É un probiotico ricco di vitamine del gruppo B, soprattutto B12 ed acido folico, vitamina K2, calcio,magnesio, fosforo ed anche aminoacidi, come il triptofano che favorisce il rilassamento, contiene tiamina ed è un’ottima risorsa di biotina. Inoltre, il kefir possiede attività antimicrobica grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile. Queste molecole contrastano lo sviluppo di microrganismi patogeni ed alterative nel prodotto durante la produzione e conservazione. Il kefir di latte ha un bassissimo contenuto di lattosio e per questo è tollerato ed apprezzato anche dalle persone intolleranti.

Questo grazie all’attività dei batteri e lieviti che durante la fermentazione consumano il lattosio producendo enzimi (lattasi) I quali continueranno a consumare lattosio anche oltre la fine della fermentazione.
Anche una parte delle caseine viene predigerita e trasformata in aminoacidi. Il kefir è un alimento naturale e per questo si inserisce bene in quasi tutti i regimi alimentari. I suoi benefici sono molteplici, tra questi possiamo vedere che:

  • Regolarizza l’intestino
  • Rafforza le difese immunitarie
  • Previene e riduce le crisi allergiche
  • Aiuta in presenza di gastriti, diarrea ed altre malattie intestinali
  • Risolve problemi di digestione
  • Ha effetti favorevoli sull’apparato circolatorio e sul sistema nervoso.
  • Previene e contrasta la formazione di candida e cistite
  • Previene l’osteoporosi ed il rischio di fratture
  • Aiuta nel controllo del peso corporeo

Kefir con diversi tipi di latte (100 g. di latte)

  • Latte di pecora
  • Latte di capra
  • Latte di mucca
Il kefir di latte
Il kefir di latte

Per la sua composizione abbiamo già detto che il kefir è ben tollerato da molti tuttavia, è opportuno fare attenzione alle intolleranze ai lieviti ed alle proteine del latte.
È sempre opportuno inserire il kefir nella propria alimentazione gradualmente, iniziando con piccoli cucchiaini al giorno dopo i pasti per le prime settimane.
Inizialmente si potrebbero avvertire fastidi come gonfiore o dolore addominale, stipsi o dissenteria. Sintomi che indicano l’attività ed il lavoro dei batteri del kefir.
Solo dopo un attento e graduale inserimento, sarebbe opportuno consumare il kefir la mattina a digiuno, per ottenere il massimo dei benefici.
La dose giornaliera consigliata è di circa un vasetto da yogurt.
l kefir, a differenza dello yogurt che ha solo due batteri, è formato da circa 30 ceppi di batteri che si dividono in termofili, misofoli e psicrofili.
Vive bene ad una temperatura di circa 18° – 25°, al di sotto di queste temperature, i batteri termofili e misofili rallentano il loro lavoro, alle alte temperature si rischia di perdere alcuni batteri importanti. I vari fermenti iniziano a lavorare in tempi differenti. Gli ultimi sono gli acetobacter, infatti se si va troppo avanti con la fermentazione, si rischia di avere troppo acido acetico.
A fermentazione finita, il kefir si dividerà in due parti: la cagliata ed il siero. La cagliata è la parte bianca, quella più densa e ricca di grassi, il siero è la parte liquida e può essere bianca o giallina.
Il siero non va separato o buttato perché è li che risiede la maggior parte dei batteri, infatti è ricco di proteine, vitamine ed  aminoacidi.
Il kefir ha le stesse calorie del latte utilizzato per la preparazione.