“Gli alimenti in quanto tali e soprattutto il processo alimentare e nutritivo sviluppato dalla vita in tutte le sue innumerevoli diversificazioni, in quanto naturale, non hanno una storia. Questa forse incomincia a comparire quando in alcune specie animali si accendono e si sviluppano scintille di cultura, ma soprattutto quando l’uomo trasforma e crea ogni genere di alimenti, la cui storia può essere scritta solo raccogliendo i dati materiali e i documenti che ne permettono una interpretazione”.

- Vittorio Bottazzi

Una storia difficile e frammentaria, ma non impossibile

Il kefir è un latte fermentato chiamato anche elisir di lunga vita, ed è conosciuto da molti per le sue infinite proprietà benefiche. La storia dei latti fermentati, parte molto da lontano, addirittura dalla preistoria, ed è giunta fino a noi attraverso leggende e tradizioni.
Da un’attenta analisi antropologica alimentare ma anche  zooantropologica, è emerso che l’uso del latte fermentato inizia nell’età del bronzo, nonostante la presenza nella popolazione, di soggetti intolleranti al lattosio.
Nei latti fermentati, infatti, una parte del lattosio viene trasformato soprattutto in acido lattico e alcole etilico; inoltre i batteri lattici presenti nel latte fermentato elaborano enzimi, come la beta-galattosidasi che mantengono la loro attività dopo l’ingestione. In altri termini la fermentazione del latte prima della sua ingestione supera almeno in buona parte i problemi connessi all’intolleranza al lattosio.
Certamente la produzione di latte è consecutiva alla domesticazione degli animali, un processo avvenuto nel periodo che va dal Mesolitico/Neolitico o durante la transizione del Neolitico, fino all’età del rame e del bronzo. Collegati alle prime fasi dell’allevamento del cervo (ruminante molto diffuso in Europa centrale come la renna in quella settentrionale) sono anche i primordi di vetero-tecnologie e vetero-biotecnologie, tra queste il consumo di latte.
La disponibilità di latte pone il problema della sua preservazione e la fermentazione acida consente una conservazione sufficientemente lunga. Secondo Gottschalk (1948), mantenendo il latte in un recipiente di pelle o di legno e rinnovando costantemente la massa coagulata nella misura in cui si consuma il prodotto, si può conservarlo per un’intera stagione.
Questo procedimento fu scoperto circa diecimila anni fa, poco dopo la domesticazione dei piccoli ruminanti (capre, ma anche pecore) nell’area della Fertile Mezzaluna (regione storica del Medio Oriente, definita la culla della civiltà). Si può realisticamente ritenere che la stessa scoperta avvenne anche in altri luoghi e con il latte di specie animali diverse. Il latte che viene accumulato in un otre o in un recipiente di legno, nell’ambiente caldo o per lo meno tiepido delle prime capanne, attraverso una microflora lattica e come espressione di una vetero-biotecnologia, coagula, automaticamente trasformandosi in latte fermentato acido, che si autoconserva ne permette un uso, per lo meno familiare” La biotecnologia del latte fermentato è precedente a quella della trasformazione in formaggio e non ha ancora trovato riferimenti antichi di tipo linguistico, forse perché, diversamente dalla produzione del formaggio (tecnica di tipo maschile), la produzione di latti acidi è una tecnica di tipo femminile che non ha potuto lasciare tracce linguistiche scritte, antichissime e antiche.
La grande diffusione e le diverse denominazioni dei latti fermentati ne fa supporre un’origine policentrica.
Dalla Fertile Mezzaluna e in particolare nella Mesopotamia, alle steppe asiatiche del Caucaso per poi raggiungere l’India, la Scandinavia, il Mediterraneo, dalle sue isole all’Egitto. Le diversissime denominazioni tuttora persistenti nelle tradizioni orali usate fino a pochissimo tempo fa non consentono di riportarle facilmente ad una o a poche radici, anche se sembra vi possa essere una certa predominanza di termini che iniziano con la consonante “K”.

Un’origine policentrica dei latti fermentati si accorda meglio anche con l’utilizzo di latti di diverse specie e in condizioni climatiche differenti. E’ plausibile ipotizzare che si possa essere verifcata in più parti la scoperta o invenzione casuale partendo dai diversi tipi di latte. E’ anche possibile che nelle diverse zone ci siano stati passaggi e sviluppi da un tipo di latte fermentato ad un altro. Bottazzi (1994), riferisce che il kefir caucasico, bevanda acida, mediamente alcolica, effervescente, ottenuta da fermentazione del latte, provenga dalla fabbricazione dell’ ayran, bevanda acida e schiumosa anch’essa di provenienza caucasica. L’ayran a sua volta si ottiene facendo fermentare il latte in recipienti di rovere, con l’aggiunta di qualche pezzo di stomaco di montone o di agnello. Sempre Bottazzi riporta che nella Bibbia vi sono due riferimenti al latte fermentato: nel Deuteronomio viene precisato che i latti fermentati apparvero con Mosé, che li considerò costituenti vitali dell’alimentazione che Dio donò al suo popolo. Nel libro della Genesi si fa inoltre cenno ad un’origine mistica, quando Dio fece portare da un angelo al patriarca Abramo il segreto dello yogurt (Bottazzi 1993) Con un salto di molti secoli, passando per la fabbricazione dell’Opus lactarum che si può ritenere simile al nostro yogurt con aggiunta di miele o frutta; si arriva ai tempi di Gensis Khan con la diffusione del consumo di latte fermentato, con le sue varietà di ceppi lattici selvaggi e di altra microflora da contaminazioni accidentali. Si narra che un corriere del conquistatore si fermò per fare rifornimento d’acqua prima di iniziare la traversata delle steppe della Mongolia, ma invece di acqua la borraccia fu riempita di latte e questo pensando, almeno secondo la leggenda, che si sarebbe alterato e avrebbe quindi messo in difficoltà, per sete, il corriere. L’effetto fu invece di opposto segno, perché dal consumo di latte fermentato il corriere trasse vigore e resistenza, al punto che il Gensis Khan impose la nuova (o antichissima?) bevanda alle sue orde mongole e la diffuse come prestigioso alimento nel mondo orientale.
Durante il Rinascimento il re di Francia Francesco I che soffriva di disturbi intestinali, fu curato con una bevanda a base di latte di pecora fermentato. Da menzionare anche il Grande Turco (Solimano I, detto “il Magnifico” alleato di Francesco I) che avrebbe portato nel suo regno il latte acido risanatore del re Francesco I. In modo analogo si può citare il “mistero del granulo di kefir” che non è stato ancora possibile ricostruire in laboratorio a partire dalla microflora che lo compone.
La natura misteriosa del kefir è alimentata da miti e leggende come quella diffusa tra i pastori che vivono sulle montagne del Medio Oriente secondo la quale i granuli sono stati dati al popolo ortodosso da Maometto (granuli di Maometto o miglio del Profeta), il quale spiegò come utilizzarli, ma non la loro provenienza, perché ciò avrebbe causato la perdita del potere magico dei granuli (Koroleva, 1988). Leggenda nata, forse, per mettere in ombra la conoscenza “magica “ femminile , non accessibile agli uomini (come ipotizzato da Bottazzi) Il successo dei latti fermentati, usati come alimenti e bevande, oltre agli ovvi vantaggi della loro conservabilità anche in condizioni ambientali particolari, deriva in gran parte dal gusto acido che li caratterizza.
Questo gusto li rende particolarmente dissetanti, carattere molto apprezzato nei climi caldi, in particolare se sono anche effervescenti, come il kefir caucasico.

 Il Kefir d’acqua un mistero più fitto

Le origini dei preziosi Tibicos, o grani d’acqua sono ancora per molti versi un mistero. Come per il kefir di latte, le diverse denominazioni dei grani d’acqua fanno supporre origini ugualmente polincetriche. I tibicos (tibi), infatti , sono noti anche come Búlgaros,  Bees , Japanese Water Crystals,  Japanese Beer seeds,  Graines Vivantes (Francia), Wasserkefir,  Sugar Kefir Grains, California Bees, African bees, Beer plant. Gli studi che abbiamo effettuato alla ricerca delle origini dei tibicos ci hanno portato a fare un affascinate viaggio tra il Messico e la valle degli Hunza.
Molte fonti indicano che i tibicos siano stati trovati sulle pale del cactus opuntia, in Messico, dove vivenano  nella forma disidratata ed apparivano come piccoli cristalli. Alcuni credono che i tibicos siano una forma di kefiran del Caucaso che si è adattata a vivere in acqua e zucchero. In alcuni testi troviamo una correlazione tra i tibicos e la valle degli Hunza.
Una delle tante ipotesi riporta che i tibicos possano essersi formati proprio sulle rive del fiume Hunza. Questa regione è anche conosciuta come il luogo dove si trova Shangri-lá, la terra dove la gioventù è eterna per la longevità delle popolazioni che la ospitano. Probabilmente, proprio come per i kefiran ed il kefir di latte, anche I tibicos ed il kefir d’acqua hanno assunto nomi diversi in base al modo in cui venivano coltivati ed alla colonia batterica che sviluppavano.
Questo spiegherebbe anche la diversità dei luoghi in cui si collocano le sue origini. Una storia (leggenda o realtà) racconta che i tibicos siano stati portati dalla Cina al Messico da Madre Teresa di Calcutta che ha voluto aiutare quelle persone; in particolare quelli con poche risorse o luoghi più remoti, dove non c’erano medici o remédios. A unica condizione era che non possono essere commercializzate, vale a dire, che era gratuita. Questa storia però, molto probabilmente si riferisce al GINGER BEER PLANT (GBP) che è una coltura molto simile al kefir d’acqua, ma è comunque una coltura differente. Alcuni suggeriscono che potrebbe essere una coltura evoluta nell’altra. In Italia, notizie sul kefir d’acqua si collocano intorno al marzo 1993.

Il sito leggende.clam.it scrive del kefir:
“Ha cominciato ad assumere dimensioni rilevanti a Vicenza la diffusione del “Kefir d’acqua”, un tipo di coltura simile allo yogurt, di origine caucasica, passato di mano in mano accompagnato da una serie interessantissima di voci sulle sue virtu’ benefiche.  Viene solitamente offerto da una amica (la trasmissione avviene principalmente per via femminile) in un barattolo accompagnato dalla fotocopia di un testo dattiloscritto. Il barattolo contiene numerosi piccoli globuli trasparenti e gelatinosi di circa tre quattro millimetri di diametro, immersi in acqua. La fotocopia contiene una serie di informazioni sulla provenienza del Kefir, su esperienze di uso terapeutico, i dosaggi ed infine la ricetta per coltivarlo in casa”. (link)

 Il Kefir oggi

Grazie a evidenze scientifiche, la produzione di kefir a livello mondiale è in continuo e cospicuo aumento. Il kefir oggi fa parte dell’alimentazione di molte persone. In Russia, che nel 1975 produceva 254.000 t/anno (dato URRS), il consumo di kefir nel decennio 2002-2012 ha registrato una crescita annuale del 4,3% (Merzlyakova, 2013). Anche il mercato statunitense, in cui il kefir e apparso alla fine degli anni ‘70 del secolo scorso, ha mostrato da allora un costante aumento dell’interesse dei consumatori e della quota di mercato che sta esplodendo in questo decennio; infatti le vendite di yogurt e kefir hanno raddoppiato di valore nel periodo 2010-2012 (Tanner, 2012; Tanner, 2013). Nell’Unione Europea i consumi sono costantemente in crescita, va sottolineato che la situazione di mercato è estremamente eterogenea: nei paesi dell’Est dove il kefir è un alimento tradizionale, dopo un calo di produzione all’inizio negli anni ‘90 a seguito degli sconvolgimenti politici, si è assistito ad un progressivo aumento di produzione e consumo di kefir fino a raddoppiare i dati pre-crisi comunista, ciò è avvenuto in stati leader regionali come Polonia ed Ungheria. Dall’Est Europa, anche grazie all’immigrazione, il kefir ha trovato posto sui banchi di paesi occidentali come Austria, Finlandia, Svezia e soprattutto Germania dove il kefir è ormai un prodotto presente in tutte le realtà commerciali (Merzlyakova, 2013). Nel Regno Unito, storicamente, culturalmente ed economicamente legato agli Usa, il kefir è stato introdotto dal 2000 dalle aziende forti del mercato Usa (Tanner, 2013). Le nazioni latine, Francia, Italia e Spagna dove i latti fermentati fanno parte solo marginalmente dell’alimentazione tradizionale, stanno vedendo lo sviluppo del kefir a partire dal 2010; al momento comunque i consumi rimangono ancora al di sotto del kg/ pro capite/anno e potenzialmente potrebbero avere una spiccata crescita. Ma il kefir ha anche una diffusa tradizione di AUTOPRODUZIONE. Le problematiche legate alla produzione industriale del kefir (leggi qui), ne riducono le potenzialità probiotiche rispetto a quello artigianale. Sempre più persone hanno capito quanto sia importante autoprodurlo e soprattutto donarlo, portando avanti una tradizione nata tantissimi anni fa.