Conservare i grani fino a 6 mesi

Conservare i grani fino a 6 mesi
Conservare i grani fino a 6 mesi

I grani di latte (kefiran) e i grani d’acqua (tibicos) si riproducono molto velocemente. I kefiran hanno un tasso di crescita di circa il 20% ad ogni fermentazione, mentre i tibicos hanno un tasso di crescita più elevato, in media di un cucchiaio ogni 36 ore. La crescita è legata a diversi fattori e i dati riportati non sono una regola fissa. Il tasso di crescita dipende ad esempio, dalla temperatura, dalla vitalità della colonia, dal tipo di acqua, latte vegetale o latte animale. Chi produce kefir nel giro di pochi giorni può trovarsi a dover gestire un considerevole quantità di grani, ben oltre il proprio fabbisogno giornaliero.

Nasce quindi la necessità di smaltire l’esubero. Il modo auspicabile è DONARE, ma si può ricorrere anche alla CONSERVAZIONE. E’ stato osservato che i grani di kefir di latte che non vengono quotidianamente rinfrescati possono perdere rapidamente vitalità.
Per mantenerli in forma vitale è necessario trasferirli in latte fresco ogni giorno costringendo al mantenimento degli stessi in forma vitale mediante trasferimenti quotidiani in latte fresco (Farnworth, 2005). Inoltre, se conservati senza previa disidratazione e mantenuti a +4°C i grani di kefir perdono attività in 8-10 giorni (Altay et al.,2013). In particolare lo studio di Garrote e collaboratori (1997) ha dimostrato che per conservare i grani di kefir vitali per lunghi periodi e necessario congelarli a -80° o a -20°C (fino ad un massimo di 120 giorni); nello stesso studio, al contrario, e stato evidenziato che grani conservati a -4°C e successivamente scongelati, non producono un kefir accettabile da un punto di vista sensoriale.
Un altro efficace metodo di conservazione per lunghi periodi di tempo e l’essiccamento: i grani di kefir essiccati rimangono attivi per 12-18 mesi (Altay et al., 2013).
Quanto segue è condiviso dalla comunità dei kefiriani, ma non è legge.
Nell’autoproduzione del kefir, si impara presto che l’esperienza diretta è necessaria e d’obbligo.
In particolare lo studio di Garrote e collaboratori (1997) ha dimostrato che per conservare i grani di kefir di latte vitali per lunghi periodi è necessario congelarli a -80° o a -20°C (fino ad un massimo di 120 giorni); nello stesso studio, al contrario, è stato evidenziato che grani conservati a -4°C e successivamente riportati a temperatura ambiente, non producono un kefir accettabile da un punto di vista sensoriale.
Un altro efficace metodo di conservazione per lunghi periodi di tempo e l’essiccamento: i grani di kefir essiccati rimangono attivi per 12-18 mesi (Altay et al., 2013).
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KEFIR DI LATTE (KEFIRAN)
ASSENZA 3/4 GIORNI
Mettere 2 cucchiai di grani in 200 gr di latte in un barattolo di vetro con tappo non chiuso ermeticamente in frigorifero.
ASSENZA 5/7 GIORNI
Mettere 2 cucchiai di grani in un litro di latte in un barattolo di vetro con tappo non chiuso ermeticamente in frigorifero. Se si cambia il latte ogni 7 gg si possono conservare i grani in frigo fino a 3 settimane
ASSENZA DA UNA SETTIMANA A 3 MESI – CONGELARE I GRANI
Prima di congelare meglio sciacquare i grani con minerale o acqua bollita,  e asciugarli con un panno sterilizzato (questa è una fase opzionale)
Mettere 2 cucchiai di grani in un contenitore di plastica adatto agli alimenti e al congelamento, aggiungere latte fino alla copertura dei grani, chiudere il contenitore (Attenzione a lasciare un pò di spazio tra il latte e il coperchio) e mettere nel congelatore.
KEFIR DI ACQUA (TIBICOS) – ASSENZA DA 3 GIORNI A 6 MESI
Mettere i grani in un barattolo di vetro, aggiungere acqua 10 volte il volume dei grani, chiudere con coperchio ermetico e mettere in frigorifero.
E’ doveroso segnalare che alcune volte, i tibicos se conservati in queste condizioni per un periodo superiore ai 30 giorni, iniziano a sciogliersi.
E’ sempre bene controllare lo stato dei grani conservati.