Il kefir di latte può essere considerato un probiotico?

Il termine probiotico è stato usato per la prima volta nel 1965 per descrivere sostanze secrete da un protozoo in grado di stimolare lo sviluppo di un altro protozoo.

In seguito sono stati descritti come probiotici gli estratti di tessuti in grado di stimolare lo sviluppo microbico e, nel 1974, lo stesso termine è stato introdotto per definire supplementi alimentari, inclusi organismi e sostanze varie, in grado di esercitare un effetto benefico sugli animali, contribuendo al mantenimento dell’equilibrio della microflora intestinale.

Nell’ultimo ventennio del secolo scorso e sino a tutt’oggi, il termine probiotico è stato sempre più riservato ai microrganismi in grado di promuovere salute e benessere sia nell’uomo sia negli animali.
I probiotici per essere tali devono insediarsi nel nostro intestino, proliferare, ed avere un’azione positiva a livello di salute.
Non tutti i fermenti lattici sono probiotici, perché per essere probiotici devono appartenere  a ceppi batterici specie-specifici cioè devono essere di natura umana.
Quelli che noi troviamo in alcuni yogurt ad esempio vengono dall’intestino della scrofa, il maiale, che ha una temperatura corporea di 41 gradi, quindi nel nostro intestino non proliferano, siamo troppo freddi e non siamo di quella specie.
Il mondo intestinale è un mondo duro, difficile, parliamo di centomila miliardi batteri residenti, non pensiate che lascino spazio e vita facile all’arrivato dell’ultimo momento.
I batteri sono importanti, molto molto più “vecchi” di noi e sono infinitamente piccoli perché parliamo di 100 fentagrammi, un fentagrammo è la milionesima parte del miliardesimo del grammo,  se paragonassimo un batterio a un chilo del nostro peso  è come se paragonassimo un camioncino a Plutone.
Pur essendo così importanti e così “vecchi” si stanno studiando solo da circa un decennio, perché prima si studiavano sulla classica placca in laboratorio ma essendo 382 famiglie strettamente anaerobie morivano, non crescevano in presenza di ossigeno. Adesso con il sequenziamento genetico si sta scoprendo un mondo nuovo.
I probiotici sono alla base di quello che è il benessere sia a livello preventivo ma anche terapeutico di tante patologie correlate.
Ippocrate già aveva capito che tutte le malattie nascono dall’intestino. Quindi un benessere intestinale si ripercuote sul nostro benessere sia a livello globale che a livello di apparato respiratorio e sistema immunitario (il 70/80% risiede proprio nell’intestino e tutte le malattie autoimmuni hanno questa base comune), per finire al nostro problema quotidiano che è il sovrappeso e l’obesità che stanno dilagando.

I probiotici sono dunque batteri che esercitano effetti positivi sulla salute umana.

E’ necessario che i microrganismi probiotici, quando assunti, siano:

• vivi e vitali
• non inattivati
• presenti in alto numero

Diversi membri del genere Lactobacillus e Bifidobacterium che hanno, da un punto di vista generale, una lunga storia di biosicurezza nella preparazione di alimenti e, come componenti benefici della microflora intestinale, sono probiotici. Anche altri microrganismi sono probiotici e trovano impiego nella preparazione di prodotti probiotici, come indicato di seguito:

Gli alimenti contenenti i soli fermenti lattici, sono i più comuni derivati del latte fermentati ottenuti con i fermenti normali dello yogurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), oppure con aggiunta di un ceppo probiotico specifico.

Ceppi comuni per questa categoria sono ad esempio Lactobacillus johnsonii La1 (LC1 di Nestlè), Lactobacillus casei Shirota (Yakult), Lactobacillus casei DN-114 001 (Actimel di Danone, prec. Lactobacillus casei IMUNITASS), Bifidobacterium lactis DN – 173 010 (Activia di Danone), Lactobacillus rhamnosus GG (Yomo Rinforzo).

I ceppi probiotici comuni invece nelle categorie integratori alimentari e OTC sono ad esempio:

il Lactobacillus rhamnosus GG (Dicoflor di Dicofarm), il Saccharomyces boulardii (Codex di Zambon), il Bacillus clausii (Enterogermina di Sanofi, prec. Bacillus subtilis), i Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus paracasei CRL-431 (Neolactoflorene di Montefarmaco OTC), l’associazione del Lactobacillus rhamnosus LR-32 con il Bifidobacterium lactis BL-04 (Fervivo AZ di Pharmera)[76][77]; Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus salivarius (Simbiolact di Guna).

Per rispondere vediamo quali batteri probiotici (più di 20!) sono generalmente presenti nel kefir di latte:

Inoltre nel kefir di latte, i livelli di calcio, fosforo, aminoacidi, acido folico e vitamine B1, B12 e K aumentano durante il processo di fermentazione grazie alla attività metabolica del microbiota dei grani di kefir, donando un valore aggiunto a questo alimento (Kabake Dobson, 2011).

E’ necessario tenere sempre presente che trattandosi di una fermentazione casalinga, quindi non controllata in laboratorio, la composizione microbiologica del prodotto finale potrebbe variare ad ogni fermentazione e ogni colonia, produrre un kefir di latte diverso dall’altra.

Per questo motivo, consigliamo sempre di mantenere un metodo di coltivazione più vicino a quello tradizionale, per evitare cioè squilibri che possono compromettere l’equilibrio della colonia e produrre un kefir con minori proprietà probiotiche.