Kefir artigianale VS kefir industriale, quali le differenze?
E’ sempre più frequente notare nel banco frigo dei supermercati e non solo bio, il latte di kefir. In bottigliette più o meno grandi, si propone al consumatore come un alimento probiotico chiamato Kefir. Ma sarà davvero kefir? E ha le stesse proprietà del kefir? Il latte di kefir industriale fa ugualmente bene?
Prima di provare a rispondere iniziamo col fare chiarezza e capire cosa si intende con l’espressione Probiotico.
Questa espressione è stata usata per la prima volta ne 1965 per descrivere sostanze secrete da un protozoo in grado di stimolare lo sviluppo di un altro protozoo.
In seguito sono stati descritti come probiotici gli estratti di tessuti in grado di stimolare lo sviluppo microbico e, nel 1974, lo stesso termine è stato introdotto per definire supplementi alimentari, inclusi organismi e sostanze varie, in grado di esercitare un effetto benefico sugli animali, contribuendo al mantenimento dell’equilibrio della microflora intestinale.
Nell’ultimo ventennio del secolo scorso e sino a tutt’oggi, il termine probiotico è stato sempre più riservato ai microrganismi in grado di promuovere salute e benessere sia nell’uomo sia negli animali.
Si possono anche definire probiotici orali quei microrganismi vivi che, dopo ingestione in numero appropriato, esercitano un effetto benefico sulla salute del consumatore. Diversi membri del genere Lactobacillus e Bifidobacterium che hanno, da un punto di vista generale, una lunga storia di biosicurezza nella preparazione di alimenti e, come componenti benefici della microflora intestinale, sono probiotici. Anche altri microrganismi sono probiotici e trovano impiego nella preparazione di prodotti probiotici, come indicato di seguito:
Lactobacilli
L. acidophilus
L. casei
L. johnsonii
L. reuteri
L. rhamnosus
L. salivarius
L. plantarum
L. crispatus
LBifidobatteri
B. animalis
B. breve
B. infantis
B. longum
B. adolescentis
B. lactis
B. bifidum
Altri microrganismi
E. faecium
B. subtilis
E. coli
S. boulardii
Cl. butyricum
Gli alimenti contenenti i soli fermenti lattici, sono i più comuni derivati del latte fermentato ottenuti con i fermenti normali dello yogurt (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), oppure con aggiunta di un ceppo probiotico specifico.
Ceppi comuni di fermenti lattici sono ad esempio Lactobacillus johnsonii La1 (LC1 di Nestlè) Lactobacillus casei Shirota (Yakult), Lactobacillus casei DN-114 001 (Actimel di Danone, prec. Lactobacillus casei IMUNITASS), Bifidobacterium lactis DN – 173 010 (Activia di Danone), Lactobacillus rhamnosus GG (Yomo Rinforzo).
I ceppi probiotici comuni invece nelle categorie integratori alimentari e OTC sono ad esempio:
il Lactobacillus rhamnosus GG (Dicoflor di Dicofarm),
il Saccharomyces boulardii (Codex di Zambon),
il Bacillus clausii (Enterogermina di Sanofi, prec. Bacillus subtilis),
i Bifidobacterium BB-12, Lactobacillus paracasei CRL-431 (Neolactoflorene di Montefarmaco OTC),
l’associazione del Lactobacillus rhamnosus LR-32 con il Bifidobacterium lactis BL-04 (Fervivo AZ di Pharmera);
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis, Lactococcus lactis, Lactobacillus salivarius (Simbiolact di Guna).
In Italia esistono due specifiche circolari del Ministero della Salute: n. 2 del 4/1/1972 n. 9 del 3/2/1986 che prescrivono, sostanzialmente, che lo yogurt ed i latti fermentati debbano avere dei batteri lattici vivi.
Secondo la Circolare n. 2 del 4 gennaio 1972 :
Con il nome tradizionale di yoghurt si intende il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Tale latte fermentato viene ottenuto impiegando come materia prima latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato sottoposto ad un procedimento di bonifica termica (sterilizzazione o pastorizzazione) prima di essere inoculato con i microrganismi specifici di fermentazione.
La Circolare 3 febbraio 1986, n. 9. specifica poi che:
Per latti fermentati devono intendersi i prodotti ottenuti per coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, ad opera esclusiva di microrganismi della fermentazione prevalentemente acida ovvero acido-alcoolica, specifici di ciascun latte fermentato, mantenuti vivi e vitali ed in quantità elevata fino alla data di validità riportata sul contenitore.
Nella preparazione artigianale, il kefir di latte è prodotto dalla fermentazione, di tipo eterolattica di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter. I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi. Il principale esopolisaccaride (EPS) prodotto è chiamato kefirano (Farnworth, 2005; Leite et al., 2013; Pogačić et al., 2013). La sua composizione microbiologica è molto ricca e la combinazione è suscettibile di cambiamenti secondo molti fattori quali ad esempio, il tempo di fermentazione, le condizioni ambientali, il tipo di latte.
Per spiegare meglio le differenze tra il kefir di latte artigianale e i diversi probiotici presenti sul mercato, osserviamo la tabella comparativa pubblicata dal sito neurosviluppo.org dei batteri probiotici presenti nel kefir di latte artigianale e nei probiotici industriali più venduti.
Di seguito gli ingredienti riportati su note marche di kefir:
Bionova già pronto:
Latte*, fermenti lattici kefir (genere: lactobacillus, lactococcus, leuconostoc, saccharomyces, acetobacter). (*da agricoltura biologica)
Bionova starter:
Kefir liofilizzato*, fermenti kefir liofilizzati (genere: lactobacillus, leuconostoc, saccharomyces, acetobacter). (*da agricoltura biologica) – Contiene tracce di latte.
Kefir Berchtesgadener Land:
Fermenti lattici
Come si evince chiaramente, il kefir di latte prodotto artigianalmente, è di gran lunga più ricco e completo dei probiotici più diffusi e in commercio ad oggi.
Probiotici industriali in commercio come Activia o LC1 contengono due o tre ceppi a fronte dei 30 contenuti nel kefir di latte artigianale.
Perché questa differenza?
Alcuni studi hanno dimostrato che i grani di kefir non possono essere usati come starter nella produzione industriale. Il microbiota di un grano di kefir è in un equilibrio simbiotico ma le specie e i quantitativi dei diversi gruppi di microrganismi cambiano significativamente durante la produzione. Questo a causa della complessità delle relazioni microbiche nelle comunità dei grani di kefir, l’influenza reciproca dei microrganismi sul metabolismo di ciascun altro può portare a diversi profili di composti organolettici nel latte fermentato.
Quindi a causa della dinamicità del microbiota presente nei grani di kefir e a causa delle notevoli difficolta legate mantenimento della vitalità dei grani stessi risulta difficoltosa la realizzazione di prodotti commerciali stabili partendo dai grani.
Si può inoltre aggiungere che se le aziende usassero come starter i grani, dovrebbero produrre solo la quantità di kefir secondo la quantità di grani a disposizione, e sarebbe ovviamente antieconomico.
Altro punto è il contenuto di alcol nel prodotto finito. Il contenuto può variare sensibilmente durante la fermentazione con i grani. Le aziende hanno la necessità di produrre un prodotto stabile che risponda a criteri di composizione precisi. Il Il tenore massimo di alcol ammissibile per le bevande analcoliche è dello 0,5 %. La produzione artigianale non permette questa stabilità. Senza opportuni accorgimenti, durante la distribuzione potrebbe crescere l’acido acetico presente nel prodotto (fenomeno normale nella produzione artigianale, più il kefir “invecchia” più aumenta l’acido acetico contenuto).
Per tutti questi motivi il kefir prodotto a livello commerciale (o industriale) viene ottenuto utilizzando colture starter a composizione definita (in forma congelata, essiccata o liofilizzata) costituite da colture selezionate di batteri lattici e/o lieviti isolate dai grani stessi. Tuttavia, il prodotto che si ottiene utilizzando colture pure selezionate non ha le stesse caratteristiche sensoriali e terapeutiche di quello realizzato con l’uso dei grani, questo proprio perché le colture starter commerciali hanno una bassa biodiversità rispetto ai grani che risultano caratterizzati da popolazioni microbiche complesse e non totalmente definite dal punto di vista tassonomico .
Inoltre, il kefir ottenuto con metodo industriale può essere conservato a temperature di refrigerazione fino a 20-28 giorni. Il kefir industriale viene quindi pastorizzato, con la conseguente ulteriore eliminazione di altri batteri vivi.
Le aziende produttrici di kefir devono sopprimere o arrestare la fermentazione e la proliferazione dei lieviti al fine di evitare la continua carbonatazione altrimenti le bottiglie esploderebbero. Questo processo contribuisce di molto a impoverire la varietà di batteri e lieviti presenti nel prodotto industriale.
Il kefir industriale infatti, non è frizzante, caratteristica invece sempre presente nel kefir di latte artgianale, preparato con i grani.
Nella produzione del kefir industriale, le aziende hanno limitazioni sulla composizione in modo che possa essere “standardizzata” e regolata.
I metodi di preparazione possono variare da azienda ad azienda. Alcune usano i grani per produrre il kefir di partenza che usano come starter (al posto dei grani) per la produzione del kefir da mettere in commercio. Altre combinano i ceppi selezionati di batteri e lieviti fino a rendere il prodotto il più vicino possibile a quello artigianale.
Si tratta comunque di prodotti sani, ma molto lontani dal kefir artigianale.
La composizione del kefir di latte artigianale
E’ l’obiezione che fanno in molti, come posso essere sicuro che il kefir che produco in casa con i grani, contiene davvero tutti i ceppi riconosciuti nel kefir? In effetti non si può sapere cosa contiene esattamente, le variabili sono davvero troppe. Di certo c’è la natura dei grani, di cui conosciamo ormai molto. La loro azione durante la fermentazione è tale da rendere il latte fermentato ricco di batteri e lieviti. Il tipo di fermentazione, aerobica e spontanea, mai inibita e l’assenza di pastorizzazione, garantiscono un prodotto di gran lunga più completo di qualsiasi altro kefir industriale.
E’ l’igiene?
Si sente sempre più spesso parlare di starter per kefir microbiologicamente controllati. L’aspetto igienico nelle colture casalinghe è uno dei più delicati. Molte persone guardano con diffidenza a ciò che non è “garantito”. Iniziare la coltivazione da grani offerti da un estraneo, senza nessun certificato di garanzia di igiene, per alcuni è inaccettabile.
Fermo restando la pulizia e la buona pratica, è utile ricordare che Il kefir possiede attività antimicrobica grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile. Queste molecole contrastano lo sviluppo di microrganismi patogeni ed alterativi nel prodotto durante la produzione e conservazione. Il kefir ha un’azione contro i batteri della Salmonella, Helicobacter, Shigella, Stafilococchi, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocitogena, Streprococco pyrogenes (Lopitz et al., 2006), streptococco fecalis KR6, Fusariunu graminearum CZI (Ismaiel et al., 2011),, e il fungo Candida Albicans.
Gli starter industriali
Esistono in vendita starter industriali per fare a casa il kefir. Molte persone credono che lasciando fermentare questa polvere nel latte, si forneranno i grani. In realtà questi starter servono solo per un numero ristretto di fermentazioni e i grani non si formeranno mai. Ancora oggi, non è stato possibile ricreare le condizioni per le quali si formano i grani di kefir. Si hanno solo ipotesi. E’ bene quindi ricordare, quando si acquistano gli starter industriali, che dopo un certo numero di volte, dovremo ricomprarli.
Parliamo di soldi
In questo confronto tra kefir industriale e kefir artigianale, non poteva mancare l’aspetto economico. Quasi scontato il risultato., confrontiamo i prezzi:
250 ml di prodotto industriale costa tra i 2.05 e 1.65€
250 ml di prodotto artigianale costa circa € 0.45 (1/4 di litro di latte)
Starter industriale per 40 litri di kefir costa circa € 10.95 più il costo del latte (circa € 1.80) = €82.95
Starter di grani di kefir per 40 litri costano € 0 più il costo del latte (circa € 1.80)= € 72
Superfluo commentare!
E' UTILE SAPERE CHE
Indipendentemente dal metodo di produzione e dal tipo di coltura starter utilizzata, FAO e WHO nel 2001 hanno proposto una definizione di kefir basata su alcuni parametri composizionali e microbici quali: contenuto lipidico e proteico, acidità titolabile, contenuto in etanolo, numero di microrganismi presenti:
CONCLUSIONI
Qual che sia la vostra scelta, vi consigliamo sempre di fare attenzione.
Se scegliete di affidarvi a prodotti industriali, controllate sempre le etichette e leggete bene le istruzioni. Come per ogni alimento è importante conoscere provenienza e qualità.
Se invece decidete di coltivare il kefir con i grani, cercate un donatore serio, e prima di iniziare documentatevi sempre. E’ importante essere consapevoli della strada che si sta per intraprendere.
Leggete il nostro Vademecum per chi inizia ( leggi qui )E BUON KEFIR A TUTTI!