Le proprietà benefiche del kefir
Il kefir, latte fermentato attraverso l’immersione di grani nel latte stesso, ha origini lontane.
La grande diffusione e le diverse denominazioni dei latti fermentati ne fa supporre un’origine policentrica.
Dalla Fertile Mezzaluna e in particolare nella Mesopotamia, alle steppe asiatiche del Caucaso per poi raggiungere l’India, la Scandinavia, il Mediterraneo, dalle sue isole all’Egitto.
Le diversissime denominazioni tuttora persistenti nelle tradizioni orali usate fino a pochissimo tempo fa non consentono di riportarle facilmente ad una o a poche radici, anche se sembra vi possa essere una certa predominanza di termini che iniziano con la consonante “K”.
Più note e a lungo studiate, sono invece le proprietà benefiche di questa bevanda millenaria.
Quanto segue è valido per il kefir di latte, ma anche per il meno conosciuto e altrettanto benefico kefir d’acqua, l’azione probiotica è comune ad entrambi.
Il kefir d’acqua, grazie alla possibilità di aggiungere frutta e minerali, può aumentare le sue proprietà aggiungendo quelle degli alimenti aggiunti. Potendo far fermentare minerali, erbe, frutta, cereali ecc. con l’aiuto dei tibicos, si apre la porta a una miscela personalizzata di sostanze nutritive che è possibile creare da sé. Per esempio, se si pensa che il cocco stimoli il benessere generale, allora, si possono ricavare un sacco di benefici dalla fermentazione dei tibicos nel cocco. Oppure, se si pensa alle proprietà antinfiammatorie di mirtilli e ciliegie, si potranno aggiungere al kefir d’acqua.
Attività antimicrobica
Il kefir possiede attività antimicrobica grazie alla produzione, durante la fermentazione, di acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile.
Queste molecole contrastano lo sviluppo di microrganismi patogeni ed alterativi nel prodotto durante la produzione e conservazione.
Il kefir ha un’azione contro i batteri della Salmonella, Helicobacter, Shigella, Stafilococchi, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Listeria monocitogena, Streprococco pyrogenes (Lopitz et al., 2006), streptococco fecalis KR6, Fusariunu graminearum CZI (Ismaiel et al., 2011), e il fungo Candida Albicans.
Se ben coltivato, difficilmente sia i grani che il prodotto subiranno alterazioni e contaminazioni.
Nel caso di contaminazioni sarà evidente anche a occhio nudo e dall’odore. Muffa, macchie rosa o rosse o marroni, odore di uova marce. Impossibile non accorgersi che qualcosa non va. In questi casi è opportuno gettare via tutto, colonia compresa.
Prevenzione della diarrea e enterocoliti
E’ dimostrato che l’assunzione di kefir previene diarrea e enterocoliti dovute al Clostridium difficile, batterio che vive nell’intestino senza problemi, ma talvolta è causa di infezioni.
Inoltre il kefir è un inibitore della formazione di spore e Aflatoxina B1 prodotte dal fungo Aspergillus , atossico che si forma nei cibi conservati.
Attività antinfiammatoria
Altri studi condotti sui topi e su tessuti granulomatosi indicano che il kefir ed il kefirano (i grani) hanno attività anti-infiammatoria (Leite et al., 2013).
E’ stato inoltre dimostrato sia in vivo che in vitro, che i batteri lattici presenti nel kefir possiedono un’elevata capacita di legare agenti mutageni come le ammine eterocicliche aromatiche, il 2,3-dimetile-4-amminobifenile (DMAB) e l’Nmetile- N-nitro-N- itrosoguanidina (MNNG); quest’ultimo rappresenta uno dei più potenti mutageni chimici conosciuti (Guzel-Seydim et al., 2010).
Capacità di stimolare il sistema immunitario
Nei latti fermentati come il kefir sono inoltre normalmente presenti composti bioattivi come peptidi e proteine, derivanti dall’attività proteolitica dei microrganismi fermentanti, e questi composti sono in grado di stimolare il sistema immunitario mediante la proliferazione dei linfociti e la produzione di immunoglobuline, di ridurre l’ipertensione e di aumentare l’assorbimento del calcio intestinale (Farnworth, 2005; Guzel-Seydim et al., 2010).
Un aiuto contro il colesterolo alto
Uno studio di Yoon e collaboratori (1999) ha dimostrato come alcuni dei microrganismi normalmente presenti nel kefir (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ed alcune specie del genere Bifidobacterium) siano in grado di assimilare il colesterolo ed i lipidi provenienti dagli alimenti abbassandone il livello nel circolo sanguigno.
Questo avviene in due modi diversi, attraverso l’associazione e assorbimento da parte dei batteri prima che esso sia assorbito dall’organismo, e dalla produzione libera e disgiunta degli Acidi biliari, inibitori dell’enzima HMG-CoA (Yanping et al., 2009).
Proprietà antiossidanti
Il kefir possiede anche proprietà antiossidante (Guven e Gulmez, 2003; Leite et al., 2013) e antitumorale (Leite et al., 2013). Uno studio del 2013 (Gao et al., 2013b), ha dimostrato che le cellule di kefir hanno effetti inibitori sullo sviluppo delle cellule tumorali.
Più precisamente, in quest’ultimo caso, il kefir sembra avere un ruolo preventivo e soppressivo dei primi stadi del tumore ritardando l’attività enzimatica responsabile della conversione dei composti procarcinogenici in carcinogeni (Leite et al., 2013).
E’ stato inoltre dimostrato che anche il kefirano (il grano di kefir) di per se possiede proprietà antitumorali, antidiabetiche, antimicotiche ed antibatteriche (Hertzler e Clancy, 2003; Farnworth, 2005; Ahmed et al., 2013).
Potere chelante, contro i metalli pesanti
Il kefir, come tutti gli alimenti fermentati, ha un potere chelante, favorisce cioè la rimozione dei metalli pesanti presenti nel nostro organismo. Secondo uno studio della Dott.ssa Mary Enig, gli acidi organici presenti negli alimenti possono agire da agenti chelanti, ne sono alcuni esempi:
L’acido acetico, una sostanza naturale trovata negli alimenti fermentati e nelle bevande, cioè crauti, kimchi, kombucha, kvass, aceto di sidro di mele, ecc.
L’acido citrico si trova negli agrumi, cioè limoni e lime.
L’acido lattico si trova nei prodotti lattiero-caseari, cioè siero di latte, kefir e yogurt.