Kefir di latte e dieta quotidiana: il parere del biologo nutrizionista
I probiotici stanno entrando a pieno titolo nella nostra alimentazione. Negli ultimi anni l’attenzione al benessere intestinale è cresciuta perché molti studi hanno evidenziato la corrispondenza tra salute intestinale e salute dell’intero organismo. L’assunzione di cibi fermentati come il kefir, è sempre più consigliato dai nutrizionisti e gastroenterologi,
Noi di Kefir Italia abbiamo avuto la possibilità di incontrare il prof. Mario Marani, Biologo nutrizionista e farmacista, docente all’Università Cattolica di Roma e membro della Commissione Ministeriale per lo Sviluppo Economico per lo studio di nuove etichette alimentari.
Abbiamo posto al prof. Marani alcune domande relative all’inserimento del kefir di latte nella dieta quotidiana, e abbiamo raccolto informazioni molto interessanti non solo sui benefici dei probiotici sul benessere intestinale, ma anche sui cibi da evitare, sullo stile alimentare da seguire e sui cibi da prediligere.
Grazie alla disponibilità del prof. Marani, abbiamo ottenuto risposte a domande per le quali non riuscivamo a trovare una risposta certa e autorevole.
Prima di iniziare l’intervista il professore ci ricorda che esistono 5 microbioti:
cavo orale, apparato respiratorio, apparato genito urinario, intestino e la pelle e sono in comunicazione fra loro.
Perché i probiotici fanno bene?
Col termine probiotico oggi giorno si definisce tutto ciò che ha un’azione positiva sulla nostra salute, in particolare sulla salute intestinale.
I probiotici per essere tali devono insediarsi nel nostro intestino, proliferare, ed avere un’azione positiva a livello di salute.
Non tutti i fermenti lattici sono probiotici, perchè per essere probiotici devono appartenere a ceppi batterici specie-specifici cioè devono essere di natura umana.
Quelli che noi troviamo in alcuni yogurt ad esempio vengono dall’intestino della scrofa, il maiale, che ha una temperatura corporea di 41 gradi, quindi nel nostro intestino non proliferano, siamo troppo freddi e non siamo di quella specie.
Il mondo intestinale è un mondo duro, difficile, parliamo di centomila miliardi batteri residenti, non pensiate che lascino spazio e vita facile all’arrivato dell’ultimo momento.
I batteri sono importanti, molto molto più “vecchi” di noi e sono infinitamente piccoli perché parliamo di 100 fentagrammi, un fentagrammo è la milionesima parte del miliardesimo del grammo, se paragonassimo un batterio a un chilo del nostro peso è come se paragonassimo un camioncino a Plutone.
Pur essendo così importanti e così “vecchi” si stanno studiando solo da circa un decennio, perché prima si studiavano sulla classica placca in laboratorio ma essendo 382 famiglie strettamente anaerobie morivano, non crescevano in presenza di ossigeno. Adesso con il sequenziamento genetico si sta scoprendo un mondo nuovo.
I probiotici secondo me sono alla base di quello che è il benessere sia a livello preventivo ma anche terapeutico di tante patologie correlate.
Ippocrate già aveva capito che tutte le malattie nascono dall’intestino. quindi un benessere intestinale si ripercuote sul nostro benessere sia a livello globale che a livello di apparato respiratorio e sistema immunitario (il 70/80% risiede proprio nell’intestino e tutte le malattie autoimmuni hanno questa base comune), per finire al nostro problema quotidiano che è il sovrappeso e l’obesità che stanno dilagando.
Nel 2030 il 60% delle persone saranno in sovrappeso o obese e nasce tutto da un’infiammazione cronica dovuta ad una permeabilità intestinale. Il nostro sistema immunitario entra in allarme, scatena una reazione infiammatoria, gli adipociti anziché crescere di numero crescono di volume e quindi tendiamo a mettere su peso.
Il vecchio concetto del CICO, calories in/calories out , cioè tanto si introduce tanto si consuma, è un pò superato perché se una persona ha più firmicutes di un’altra pur mangiando lo stesso dolcino può registrare una differenza di circa il 10% in più o in meno di estrazione in maniera efficace di energia, questo porta circa 150 calorie in più o in meno durante la giornata, vuol dire 8 chili in un anno.
Per questo è importante curare il nostro intestino.
Ma se i probiotici per essere tali devono essere di origine umana, il kefir che è di origine animale, come può far bene?
Il kefir ha comunque un’azione positiva sulla nostra salute , ha un’azione relativamente probiotica. I batteri presenti difficilmente riescono a insediarsi e a proliferare, proprio perchè non sono di natura umana però hanno un’azione positiva.
Essendo quindi di “passaggio” devono essere assunti tutti i giorni.
Il kefir di latte può essere assunto da chiunque?
L’uso del kefir di latte è sconsigliato o almeno poco raccomandabile nei bambini al di sotto dei 6 mesi, comunque bisogna attendere lo svezzamento, e dallo svezzamento in poi non ci sono controindicazioni, controindicazioni note, almeno finora.
L’importante è iniziare a piccole dosi.
Il kefir di latte va assunto la mattina a digiuno prima di colazione, ma prima di arrivare all’assunzione a digiuno, meglio partire con un uso durante l’arco della giornata in corrispondenza dei tre pasti principali per vedere come è tollerato e solo come secondo step arrivare all’assunzione a digiuno prima di colazione.
Esiste una dose consigliata?
Una dose non si può generalizzare anche perchè cambia in base al tipo di corporatura, di peso, all’età, di conseguenza non c’è na dose valida per tutti. E’ comunque consigliabile l’uso dallo svezzamento in poi ma la dose va adattata alla persona. Ciascuno arriva a scegliere la dose in funzione dei benefici che sente.
Sappiamo che è molto importante saper abbinare i cibi per una corretta digestione, quali abbinamenti consiglia con il kefir di latte?
Il kefir di latte contiene batteri, e i batteri hanno bisogno di mangiare e mangiano i prebiotici, quindi le fibre, e di conseguenza il consiglio che do è di assumerlo contemporaneamente ad alimenti ricchi di fibre.
Questo però può rappresentare un problema per chi ad esempio soffre della sindrome del colon irritabile, perchè chi ha questa sindrome assumendo fibre ha un fenomeno molto fastidioso che è quello dato dall’aria intestinale, meteorismo, tutto in seguito ad una fermentazione di queste fibre, che il nostro organismo non è abilitato a digerire ma i batteri si..
Stesso discorso per chi soffre di disbiosi che potrebbe essere anche una SIBO ad esempio (Small Intestinal Bacterial Overgrowth), una sovracrescita batterica soprattutto nel tenue, le fibre possono comportare una iperproduzione di gas intestinale.
Queste persone possono accompagnare il kefir di latte ai tipi di frutta consentiti , frutti di bosco, agrumi , kiwi, ananas , da evitare la mela e la pera perchè contengono pectina.
Il miele, sappiamo essere un antibatterico naturale, è giusto aggiungerlo al kefir di latte?
Il miele è anche un antibatterico, ma non solo. Anche l’olio d’oliva è un antibatterico, il problema del miele è che contiene degli zuccheri all’interno che possono dare fermentazione in pazienti che soffrono delle patologie intestinali di cui abbiamo parlato, quindi abbinarlo al kefir a volte può dare qualche problema ma non tanto per un discorso di proprietà antibatteriche quanto per un problema di fermentazione .
In generale si può assumere assieme al kefir di latte, facendo sempre attenzioni a non esagerare con le quantità.
Nel campo della fermentazione si è soliti usare la “seconda fermentazione” cioè aggiungere al kefir di latte, cereali o frutta, in infusione per qualche ora, è una buona pratica?
E’ una buona soluzione perché si vanno ad aggiungere quelli che sono i micronutrienti , quindi sali minerali e vitamine di questo secondo alimento, è come se andassi a sommare all’azione probiotica del kefir di latte anche le proprietà salutistiche dei micronutrienti presenti in quest’altro alimento, quindi si, è una buona pratica.
Lei è un convinto sostenitore del consumo di cibi fermentati, quali altri cibi potremmo introdurre nella nostra alimentazione e quali sarebbe meglio evitare?
Purtroppo il nostro tipo di cucina non è molto addentro a quella che è la cultura dei cibi fermentati cosa che invece c’è anche nel nord Europa, mi viene da pensare ai crauti.
In genere tutti i cibi fermentati sono buoni per il nostro intestino e per la nostra salute intestinale.
Quello che purtroppo manca spesso, oltre al cibo fermentato sono i prebiotici cioè le fibre di cui parlavamo prima , lei calcoli che i nostri anziani consumavano 70 grammi di fibre al giorno l’ideale sarebbe consumarne 30/35 purtroppo oggi ne consumiamo solo 10, va da sé che i batteri muoiono di fame.
(E tutta la pasta, il pane, la pizza che mangiamo?)
Intanto dovrebbero essere integrali quindi ricchi di fibre, ma poi visto che mi parla di pane di pizza, sa qual è uno degli alimenti più ricco di fibre? il pane raffermo, il pane duro, quello che i nostri anziani una volta mangiavano nella minestra o nel latte, è ricchissimo di amido resistente che è un ottimo prebiotico. Purtroppo oggi il pane duro si butta. Anche il pane è differente, non è più quello di una volta fatto con pasta acida, lievito madre, lievitazione naturale, aveva delle proprietà anche una volta duro.
Anche il grano non è più lo stesso, insieme al prof. Benedettelli di Firenze, da tre/quattro anni stiamo studiando alcune varietà dei grani antichi che avevano un indice di glutine più basso e non avevano sostanze utilizzate in agricoltura per aumentarne la produttività , seccare la spiga ecc. E’ vero che queste sostanze non entrano nel metabolismo dell’uomo ma entrano in quello dei nostri batteri e quindi comunque anche nel nostro organismo.
Il glutine è “una brutta bestia”.
Se lei mettesse in un baker, un contenitore di vetro, qualsiasi proteina derivata dal cibo, con gli enzimi per simulare la digestione, dopo un’ora o due sarebbe tutto disciolto. Il glutine dopo 20 ore ancora starebbe lì.
Il glutine non esiste in quanto tale, sono due proteine che con l’acqua vengono miscelate, gliadina e glutenina.
Oltre a contenere fruttani che danno fermentazione, è scoperta di qualche mese fa del prof. Fasano titolare della clinica di Boston dove si studia la celiachia, la numero uno al mondo come centro di ricerca, contiene i glifosati che aumentano la zonulina, una proteina che funziona come fosse una chiave di serratura che apre la barriera intestinale, quindi più glifosate si consuma più la zulina aumenta, più la barriera intestinale si apre e più partono tutte le varie patologie su base infiammatoria.
Purtroppo ad oggi non c’è un farmaco per richiudere la barriera intestinale, se ne sta studiando uno in America ma è ancora in fase sperimentale.
L’alimentazione però può aiutarci, alcuni aminoacidi in primis la glutammina (presente nei cibi ricchi di proteine come carne, latte, uova, fagioli, ma anche spinaci, cavoli – ndr) o ad esempio la lattoalbumina che è contenuta nel colostro materno. Il bambino nasce con l’intestino permeabile e con l’allattamento delle prime 24 ore con la lattoalbumina si chiude e sarebbe bene che rimanesse così, purtroppo poi durante la vita con eventi stressogeni, con le terapie antibiotiche, un’alimentazione non corretta si crea la disbiosi che poi genera problemi di permeabilità intestinale .
Alle persone con SIBO o disbiosi consiglio la dieta low FODMAP acronimo di “Fermentable, Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols” cioè i gruppi di carboidrati che danno fermentazione.
La dieta che prevede un primo periodo di esclusione totale di tutto ciò che è ricco di questi FODMAP. Dopo un periodo di 6/7 settimane di eliminazione si fa una seconda fase di reintroduzione però per categorie, si fa una reintroduzione graduale partendo con piccole dosi si aspettano 24/48 ore a volte i sintomi non compaiono subito ma il giorno dopo o addirittura dopo due giorni, se non ci sono problemi si aumenta un pochino fino ad arrivare ad un quantitativo al quale il paziente ha di nuovo fastidio, vuol dire che quella è la massima tollerabilità a quell’alimento, quindi basta tornare un pò indietro e il paziente riprende a mangiare di tutto senza avere grandi fastidi.
Note sul prof. Mario Marani
Biologo nutrizionista e farmacista, manager del microbiota personale e specialista del benessere attraverso la sana alimentazione
Dopo essersi laureato in farmacia nel 1994 si è laureato in Scienza della Nutrizione Umana presso l’Università San Raffaele di Roma.
Dal 2018 è frequentatore del Reparto di Gastroenterologia del Policlinico A.Gemelli in Roma.
Ricercatore e studioso delle diete mirate all’equilibrio del Microbiota intestinale, con relazione alle patologie infiammatorie croniche intestinali.
Nutrizionista del benessere, con particolare attenzione all’estetica e bellezza della pelle , compreso il periodo pre e menopausale.
Docente Master di I livello “Nutrizione, benessere e sport” Università Cattolica S. Cuore Roma.
Docente Master di II livello “Nutrizione e dietetica” Università Cattolica S. Cuore Roma
Accreditato biologo nutrizionista Cliniche “Paideia” e “Mater Dei” in Roma.
Siede nella Commissione Ministeriale per lo Sviluppo Economico per lo studio di nuove etichette alimentari.
Collabora con molti medici estetici per counseling di nutraceutici e cosmeceutici per la bellezza.
Mario Marani sito web
Gruppo Facebook DIF Dieta Intestino Felice
