Kefir di latte: Fermentazione Aerobica o Anaerobica?

Sarà capitato a molti di noi di leggere che il kefir fermenta in condizioni anaerobiche (cioè senza aria). Al tempo stesso i metodi tradizionali di coltivazione prevedono che la colonia respiri.

Ma allora qual è la verità?

In effetti è stato dimostrato (Arihara et al., 1990) che nei grani di kefir l’organismo dominante è L. kefiranofaciens che popola il centro dei grani, indicando così una natura anaerobica di questo organismo.
Gli studi che implicano la coltivazione di L. kefiranofaciens riportano l’uso di condizioni anaerobiche.
Parallelamente, in un interessante studio del Dipartimento di Biologia Molecolare e Genetica della Facoltà di Scienze, Izmir Institute of Technology, Gulbahce Campus, Urla, Izmir, Turchia (1), è stato dimostrato che le condizioni anaerobiche necessarie per lo sviluppo di L. kefiranofaciens non sono facilmente ricreabili.
Chiudere ermeticamente il vaso, non crea la condizione anaerobica favorevole per il suo sviluppo.

E questo può essere un bene perché L. kefiranofaciens è dominante e potrebbe portare alla perdita degli altri batteri meno abbondanti.
Nello stesso studio sono stati messi a confronto i risultati sui grani e prodotto finito di due colonie: una coltivata con metodo aerobico, cioè in presenza di aria e una in condizioni anaerobiche, cioè chiusa. I risultati sono riportati nella tabella 1.

Quali allora le conclusioni?

Non esiste una verità assoluta sul kefir, troppe le variabili, troppe le condizioni al contorno. Difficile anche l’indagine di laboratorio. Conoscere le dinamiche e l’esatta composizione della colonia, è il lavoro continuo della comunità scientifica che ancora non ha trovato un accordo su molte questioni.

Il kefir è in grado di fermentare in entrambe le condizioni, con o senza aria, per l’eterogeneità della sua composizione.

La tradizione vuole che la fermentazione avvenga in condizioni aerobiche, con aria. Lo studio dimostra che in queste condizioni si è sviluppato un maggior numero di batteri e inoltre l’aria impedisce al batterio dominante di prendere il sopravvento sugli altri.

Abbiamo di sicuro un’informazione in più per poter consapevolmente scegliere come coltivare la nostra colonia.

(1) Phylogenetic identification of bacteria within kefir by both culture-dependent and culture-independent methods – Burcu Ünsal ÜNAL and Alper ARSLANOĞLU* Department of Molecular Biology and Genetics, Faculty of Science, Izmir Institute of Technology, Gulbahce Campus, Urla, Izmir, Turkey. Accepted 26 August, 2013