Risotto rapa rossa, aceto di mele e home made kefir
Tra i mille incontri che si fanno tra appassionati di fermentazione, questo incontro è stato tanto inaspettato quanto gradito.
La ricetta che vi proponiamo è dello chef Luca Armellino che ha accettato di condividere con noi la sua creazione.
Un risotto molto aromatico ricco di contrasti sensoriali che incuriosirà i cuochi più esperti e può essere spunto per mille varianti casalinghe.
Se volete seguire Luca e le sue creazioni lo trovate su
Ringraziamo Luca per la ricetta e ovviamente aspettiamo la prossima!
Ingredienti
Per la riduzione di rapa rossa e aceto di mele
5 kg di rape rosse (barbabietola non precotta)
75 ml di aceto di mele chiaro
Per la panna fermentata (kefir di panna)
50 g di grani di kefir di latte
500 ml di panna grassa non meno del 3,2%
Per il risotto
100g di riso
una noce di burro
brodo vegetale
Procedimento
La prima operazione da fare è mettere a fermentare la panna, per 2/3 giorni a temperatura ambiente fino alla completa separazione del siero. A quel punto si separa la parte grassa dal siero. Useremo solo la parte grassa.
Congelare le rape ben pulite e lavate e pelate, centriguarle e far ridurre il succo in una pentola a fuoco medio schiumando le impurità con una schiumarola.
Quando la riduzione è arrivata a metà del prodotto aggiungere i 75 ml di aceto di mele chiaro e lasciar ridurre di una ulteriore metà.
Lasciar riposare in un contenitore con sotto del ghiaccio per non spegnere il colore.
A questo punto potete procedere con la preparazione del risotto col metodo classico, cotto cioè in brodo vegetale. A metà cottura aggiungere 5 cucchiai di riduzione e a fine cottura mantecare con una noce di burro.
Servire con la panna fermentata a crudo sopra.
Suggerimenti
I grani con i quali avete fermentato la panna, non li rimettete nella colonia. Potete usarli per altre fermentazioni di yogurt e panna, oppure mangiarli in insalata, o nelle frittate o nei frullati.