Mini Red Velvet con crema e kefir di latte

Ispirati da una cena “old wild west”, abbiamo provato a riprodurre la famosa torta Red Velvet (velluto blu), molto in voga negli Stati Uniti.
L’ingrediente segreto della Red Velvet è il latticello, che artigianalmente si compone di latte e yogurt insieme con un cucchiaino di limone. Dunque il kefir, col suo gusto acido e piccante, si presta benissimo per essere un valido sostituto. Per la farcia, ovviamente la collaudata crema di kefir, niente burro.
La ricetta è più o meno quella che trovate in rete. Le dosi sono per 4/6 mini red velvet, dipende dalla grandezza degli stampi.
Occorrono:

250 g di farina 00 setacciata
120 g di burro ammorbidito
250 g di zucchero semolato
2 uova grandi
1 cucchiaino estratto di vaniglia o vanillina
10-15 g di cacao amaro setacciato
240 ml di kefir di latte (al posto del latticello)
colorante liquido qb ( Se in gel o in polvere, ne basterà pochissimo).
1 cucchiaino di aceto di mele o aceto bianco (indispensabile per la reazione col bicarbonato)
1 cucchiaino di bicarbonato
1/2 cucchiaino di sale

Per la farcia:

250 g di spalmabile di kefir
100 g di ricotta di mucca
100 g di zucchero a velo

Montate il burro per almeno 5 minuti, meglio se con una planetaria. Aggiungete metà dello zucchero e continuate a montare fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Quindi unite il resto dello zucchero e mescolate. Aggiungete le uova una alla volta sempre mescolando. Quindi la vaniglia e il colorante.
A questo punto aggiungete il kefir di latte un po’ per volta alternandolo alla farina e al cacao.
A parte unite al bicarbonato, l’aceto e mescolate fino a creare una schiuma e unitelo subito all’impasto.
Preparate gli stampini (quelli usati per i cupcake), ungendoli con un po’ di burro e poi farina, e versate il composto non fino all’orlo perché cresce in forno (devono essere di numero pari). Infornate a 170° per circa 20 minuti.
Quindi sfornate e lasciate raffreddare.
Nel mentre prepariamo la crema di kefir unendo la ricotta allo spalmabile di kefir e allo zucchero. Montare fino ad ottenere una crema omogenea e compatta.
Togliere le mini red velvet dagli stampi, pareggiate la base di ciascuno con un coltello (deve risultare piatta), mettete un po’ di crema alla base e unite le due metà. Potete guarnire con altra crema o servire a parte.