KEFIR, NON CHIAMATELO YOGURT

Ci si concede spesso la licenza di chiamare il kefir, yogurt.

Termini come, yogurt di kefir rivelano una incomprensione di fondo, cioè la netta differenza tra il kefir e lo yogurt.

Vediamo quale.

In Italia esistono due specifiche circolari del Ministero della Salute: n. 2 del 4/1/1972 n. 9 del 3/2/1986 che prescrivono, sostanzialmente, che lo yogurt ed i latti fermentati devono avere dei batteri lattici vivi.

Secondo la Circolare n. 2 del 4 gennaio 1972 :

con il nome tradizionale di yoghurt si intende il latte fermentato da microrganismi specifici acidificanti: Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.

Tale latte fermentato viene ottenuto impiegando come materia prima latte fresco intero o parzialmente o totalmente scremato sottoposto ad un procedimento di bonifica termica (sterilizzazione o pastorizzazione) prima di essere inoculato con i microrganismi specifici di fermentazione.

La Circolare 3 febbraio 1986, n. 9. specifica poi che:

Per latti fermentati devono intendersi i prodotti ottenuti per coagulazione del latte, senza sottrazione di siero, ad opera esclusiva di microrganismi della fermentazione prevalentemente acida ovvero acido-alcoolica, specifici di ciascun latte fermentato, mantenuti vivi e vitali ed in quantità elevata fino alla data di validità riportata sul contenitore.

Il Kefir è un latte fermentato prodotto tradizionalmente dalla fermentazione di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter.

Le specie microbiche presenti nei kefiran sono classificate in quattro gruppi: Batteri lattici omofermentativi, Batteri lattici eterofermentativi, e lieviti assimilatori di lattosio e non assimilatori di lattosio (Cheirsilpand Radchabut, 2011)

Il Prof. Paolo Polidori dell’Università di Camerino ci spiega in una tabella di sintesi (tabella 1), le sostanziali differenze tra yogurt e kefir.

Come si può chiaramente vedere, si tratta di due latti fermentati con microflora contenuta molto diversa.
Questa microflora, assieme al tipo di fermentazione e alla temperatura, conferiscono ai due prodotti caratteristiche organolettiche molto diverse.

Il kefir è liquido, della consistenza di uno yogurt da bere, è acido e leggermente frizzante.

Al contrario lo yogurt è denso e cremoso e vellutato al gusto.

Lo yogurt viene privato del suo siero, il kefir no.

Ora che siamo consapevoli della differenza, non chiamiamolo yogurt.