Kefir -Muffe e agenti patogeni – Le contaminazioni e i rischi di una gestione sbagliata
Le immagini riportate sono state prese da web e da gruppi facebook pubblici.
Non è stato facile trovare foto di colonie di kefir di latte contaminate e questo perché i grani di kefir (kefiran) hanno la capacità di autoproteggersi da contaminazioni esterne. Batteri nocivi come l’Escherichia Coli o il batterio della salmonella o il fungo Candida Albicans, non trovano un ambiente adatto alla loro proliferazione perché , durante la fermentazione vengono prodotti acidi organici, batteriocine, anidride carbonica, perossido di idrogeno, etanolo e diacetile.
Questo se la colonia viene lasciata vivere nel modo OTTIMALE.
Qualsiasi alterazione di comportamento o ambientale può provocare uno squilibrio con il conseguente attecchimento di agenti patogeni che la contamineranno costringendoci a BUTTARE i grani.
La pratica di lavare i grani è tra le più pericolose oltre che INUTILE.
Il concetto che si “igienizza” ciò che si lava NON E’VALIDO per i grani di kefir, sia di latte che d’acqua.
In particolare i kefiran, grani di latte, durante la fermentazione creano una pellicola protettiva, dalla consistenza viscosa e filamentosa.
Essa serve a proteggere i grani e a creare un ambiente ottimale alla loro proliferazione.
Rimuoverla significa DANNEGGIARE i grani e renderli vulnerabili.
Inoltre nell’acqua possono essere presenti batteri che in condizioni non avverse, possono insediarsi nella colonia. Come gli Pseudomonas, batteri di per se non nocivi che però producono colorazioni che vanno dal rosso al blu. Proliferano in ambienti poco acidi (ecco perché NON VA COMBATTUTA L’ACIDITA’ del kefir) e in assenza di ossigeno.
Altra possibilità è l’attecchimento di muffe. Temperature alte, oltre i 25 gradi con acidità bassa sono condizioni ottimali per la loro proliferazione. I funghi (muffe) possono essere presenti già nell’acqua. Le muffe possono essere MOLTO PERICOLOSE.
Quindi MAI LAVARE I GRANI.
Se la vostra colonia è contaminata, per quanto vi dispiaccia buttare via tutto, DOVETE FARLO, anche se vi consiglieranno di lavare per bene i grani (!!!) e di ricominicare.
Non rischiate, siate accorti nella coltivazione, seguite le poche regole base e dedicate del tempo ad informarvi. Non siate superficiali.
E’ importante sapere cosa si fa, perché e quali rischi si corrono.
Coltivare il kefir è facile, ma occorre essere CONSAPEVOLI.