KEFIR DI LATTE – Dosi e controindicazioni

Cos’è il kefir di latte

Il kefir (anche chefir, kephir o kefyr) è un alimento cremoso, acido (con pH compreso tra 4,2-4,7) e lievemente gassato, caratterizzato da un aroma e un sapore unico determinati dalla presenza di acido lattico (generalmente 0,8-1,2%), anidride carbonica (circa 0,2%), etanolo (in quantità compresa tra 0,01-0,1%) acetaldeide, diacetile, acetoino acido formico, acido acetico e tracce di altri prodotti aromatici della fermentazione (Guzel-Seydim et al., 2000a; Pogačić et al., 2013).

E’ una bevanda rinfrescante e salutare, ricca di probiotici vivi che resistono all’acidità dello stomaco

Il kefir è prodotto tradizionalmente dalla fermentazione, di tipo eterolattica di latte mediante l’inoculo di grani di kefir come coltura starter.

I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi. Il principale esopolisaccaride (EPS) prodotto è chiamato kefirano (Farnworth, 2005; Leite et al., 2013; Pogačić et al., 2013).

LE ORIGINI DEL KEFIR DI LATTE

 

La storia del latte fermentato arrivi da molto lontano e molte sono le storie e le leggende che legano questa bevanda fermentata alle sue qualità probiotiche e “miracolose”.

Si narra che un corriere del conquistatore si fermò per fare rifornimento d’acqua prima di iniziare la traversata delle steppe della Mongolia, ma invece di acqua la borraccia fu riempita di latte e questo pensando, almeno secondo la leggenda, che si sarebbe alterato e avrebbe quindi messo in difficoltà, per sete, il corriere. L’effetto fu invece di opposto segno, perché dal consumo di latte fermentato il corriere trasse vigore e resistenza, al punto che il Gengis Khan impose la nuova (o antichissima?) bevanda alle sue orde mongole e la diffuse come prestigioso alimento nel mondo orientale.

Durante il Rinascimento il re di Francia Francesco I che soffriva di disturbi intestinali, fu curato con una bevanda a base di latte di pecora fermentato. Da menzionare anche il Grande Turco (Solimano I, detto “il Magnifico” alleato di Francesco I) che avrebbe portato nel suo regno il latte acido risanatore del re Francesco I.

EFFETTI COLLATERALI E CONTROINDICAZIONI

Seppure esistano numerosi studi scientifici che documentano le numerose qualità probiotiche del kefir di latte, questo non è esente da controindicazioni.

Per la sua composizione il kefir è ben tollerato tuttavia, è opportuno fare attenzione alle intolleranze ai lieviti ed alle proteine del latte.

Seppure predigerita, la caseina resta nel kefir di latte. Ricordiamoci che si tratta di una fermentazione libera, quindi non controllabile. Ogni fermentazione è differente dall’altra in termini di presenza di batteri sia di numero che di tipologia

È sempre opportuno inserire il kefir nella propria alimentazione gradualmente, iniziando con 1 cucchiaio al giorno dopo i pasti per le prime settimane, e poi man mano aumentando la dose.

Inizialmente si potrebbero avvertire fastidi come gonfiore o dolore addominale, stipsi o dissenteria. Sintomi che indicano l’attività ed il lavoro dei batteri del kefir.

I sintomi generalmente durano circa 15 giorni, se persistono è opportuno ridurre la dose per qualche tempo fino alla scomparsa dei sintomi. Se non si trova sollievo, allora significa che il Nostro intestino non tollera il kefir di latte ed è bene lasciar stare.

Via libera a chi ha il colesterolo alto e a chi soffre di diabete (sempre informando il proprio medico)

Uno studio di Yoon e collaboratori (1999) ha dimostrato come alcuni dei microrganismi normalmente presenti nel kefir (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ed alcune specie del genere Bifidobacterium) siano in grado di assimilare il colesterolo ed i lipidi provenienti dagli alimenti abbassandone il livello nel circolo sanguigno.

E’ stato inoltre dimostrato che anche il kefirano (il grano di kefir) di per se possiede proprietà antitumorali, antidiabetiche, antimicotiche ed antibatteriche (Hertzler e Clancy, 2003; Farnworth, 2005; Ahmed et al., 2013).

Solo dopo un attento e graduale inserimento, sarebbe opportuno consumare il kefir la mattina a digiuno per ottenere il massimo dei benefici.

 

LE DOSI CONSIGLIATE

Non essendo una medicina non esiste una dose consigliata.

Generalmente il kefir di latte, come detto, si assume la mattina a colazione, ma può capitare anche di assumerlo durante il resto della giornata.

La dose è sostanzialmente legata alla personale tolleranza.

Esistono persone che ne bevono fino a un litro al giorno, altre che non possono andare oltre i 125g (un vasetto da yogurt).

La dose necessaria ad ogni individuo dipende dal suo peso, dall’età, dal sesso, ma è anche funzione della ricchezza in termini di biodiversità del kefir che produce.

Per cui non è possibile  a priori stabilire una dose, ognuno deve capire la propria osservando le reazioni del suo organismo.

Il kefir può essere assunto tutto la vita, senza sospensione alcuna. Ce lo insegnano le popolazioni del caucaso che sono tra le più longeve al mondo, e che iniziano ad assumere il kefir dai 6 mesi di vita.

E’ fondamentale comunque osservare le reazioni del proprio organismo e mantenere I grani il più possibile in condizioni stabili per evitare l’eccesso di lieviti nella colonia che possono portare fastidi di gonfiore addominale e stipsi.

Quanto detto in questo articolo si riferisce al KEFIR ARTIGIANALE, preparato con i grani di kefir di latte, kefiran.

Per le controindicazioni del kefir industriale, quello del supermercato, per intenderci, leggete le etichette e le indicazioni riportate.

Il kefir industriale è profondamente diverso da quello artigianale (per approfondire clicca qui).