La conservazione dei grani di kefir di latte
Il kefir di latte è prodotto tradizionalmente dalla fermentazione del latte mediante l’inoculo (immersione) di grani di kefir come coltura starter. Sono infatti proprio i grani che lasciati nel latte per un determinato tempo e a determinate condizioni, fermentando il latte producono il kefir di latte.
Questi grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti, che coesistono in una matrice proteica e polisaccaridica prodotta dai microrganismi stessi.
La composizione microbiologica dei grani è influenzata da molteplici fattori, al punto che grani provenienti da parti diverse del mondo hanno composizione differente, fermo restando le caratteristiche comuni dei principali 4 gruppi di specie microbiche tipiche dei grani di kefir di latte. (leggi qui)
E’ noto che questa diversità microbica è responsabile delle caratteristiche fisicochimiche e delle attività biologiche di ogni kefir prodotto.
Seppure esistono poche informazioni sul meccanismo che porta alla formazione dei grani, sono stati condotti diversi studi sulla loro crescita e sulle condizioni ottimali sia di fermentazione che di conservazione.
E’ stato dimostrato che l’attività dei grani è tanto più alta quanto è garantito l’equilibrio simbiotico della colonia. (Garrote 1992)
Dall’osservazione in laboratorio si è riscontrato l’incapacità dei differenti ceppi batterici di sopravvivere o proliferare una volta separati dalla colonia. I grani stessi, privati di un ceppo stentano a crescere e la loro vitalità diminuisce.
Si tratta quindi di organismi complessi che hanno bisogno di precise condizioni ambientali e di conservazione per poter lavorare al meglio e produrre un latte fermentato altamente probiotico.
E’ provato che la composizione microbica dei grani influenza quella del kefir che producono (Garrote 1998)
Più i grani sono vitali e in salute, più produrranno un kefir di alta qualità probiotica e nutrizionale.
- Temperature controllate
- Giusta proporzione grani/latte
- Giusti tempi di fermentazione
Sono questi i tre fattori principali che possono influenzare la salute dei grani e conseguentemente la qualità del kefir prodotto.
Ma c’è un quarto fattore non meno importante, la conservazione dei grani, che se non eseguita correttamente può danneggiare i grani.
Alcuni autori hanno provato che i grani possono essere conservati nel latte a temperatura di +4°C (in frigorifero quindi) per un massimo di 8/10 giorni.
(KOSIKOWSKI, F. Cheese and fermented milk foods, 2nd Edn. New York: F. Kosikowski, and Associates (1982); MARTH, E. H. AND YOUSEF, A. E. Fungi and dairy products. In: ARORA, D., MUJERKI, K.G. AND MARTH, E. H. (Eds), Handbook of Applied Mycology, Vol 3. New York: Marcel Dekker Inc., pp. 375–415 (1991))
Graciela Liliana Garrote, dottoressa in biochimica, ingegneria e tecnologia del cibo e ricercatrice nel Centro di ricerca e sviluppo della criotecnologia alimentare dell’università di La Plata in Argentina, insieme al suo gruppo di ricerca ha condotto uno studio comparativo sui diversi metodi di conservazione dei grani.
Vitalità e composizione dei grani conservati
Nel suo studio ha indagato l’attività dei grani di kefir di latte (di provenienza argentina), sottoposti a tre diversi tipi di conservazione per 120 giorni:
- un campione è stato conservato a +4° C
- un campione è stato congelato a -20° C
- un campione è stato congelato a -80° C
Al termine dei 120 gg i campioni sono stati rimessi a lavoro in latte procedendo col metodo tradizionale a temperatura ambiente e sono stati analizzati sia i grani che il kefir prodotto.
L’esperimento ha prodotto i seguenti risultati:
In tutti e tre i campioni la quantità dei lieviti diminuisce.
Diminuisce anche la concentrazione vitale di lattobacilli: tra 0,46 e 0,6 volte nei campioni conservati a -80 ° C e -20 °, molto più alta nel campione conservato a +4°.
Il peso dei grani nelle successive fermentazioni cresce in modo nullo o trascurabile nei grani conservati a +4°, mentre nei campioni conservati a -20° e -80° il peso cresce come nei grani non sottoposti a congelamento, ma tenuti sempre attivi.
Lo studio conferma che i grani conservati a +4° perdono la loro capacità di produrre alcune componenti responsabili della formazione della matrice dei grani.
Conseguenza delle condizioni di fermentazione sul latte fermentato
La concentrazione finale di lieviti, lattobacilli e lattococchi nel latte fermentato con i grani conservati a +4° è significativamente inferiore rispetto a quello ricavato dai grani congelati.
I valori più alti di latococchi si sono ottenuti dai campioni congelati e questo può essere dovuto alla rottura della catena cellulare durante il congelamento.
Nei grani conservati a +4° inoltre è drasticamente diminuita la produzione di CO2 (-30,8%), e la viscosità del latte è simile a quello non fermentato.
Mentre il kefir prodotto dai campioni conservati a -20° e -80° hanno in pratica le stesse proprietà di quello ottenuto dai grani non congelati.
Conclusioni dello studio di GARROTE
Durante la conservazione le caratteristiche dei grani e poi del latte fermentato devono essere mantenute integre come prima della conservazione. I principali parametri da considerare nella valutazione dei metodi di conservazione sono: mantenimento di tutte le specie di microflora e dei loro derivati neo grani, le proprietà reologiche, l’acidità e il contenuto di anidride carbonica.
I dati hanno mostrano che la conservazione a -80 ° C altera la composizione microbiologica dei grani di kefir inin misura minore rispetto a quando fatto a -20 ° C o 4 ° C. Inoltre, il latte fermentato con i grani congelati a -80 ° C ha la microflora, il livello di acidità, viscosità e il contenuto di anidride carbonica simile al latte fermentato ottenuto con grani non conservati.
I grani conservati a 4 ° C hanno mostrato un grande cambiamento nella microflora e hanno dato un prodotto atipico con caratteristiche sgradevoli.
I risultati ottenuti dallo studio hanno mostrato che il congelamento è meglio di altri metodi descritti in precedenza per conservare i grani di kefir. Inoltre le differenze tra i grani conservati a -20° e a -80° non sono sostanziali, per cui la conservazioni casalinga a -20° risulta un buon metodo.
La crescita dei grani conservati a 20° e a -80° indica che la microflora presente è attiva e vitale cosa che non avviene nei grani conservati per lo stesso periodo a +4°.
Il congelamento casalingo
Il congelamento, non è battericida, bensì batteriostatico, ce lo conferma il Prof. Giuseppe Lassandro Docente di Microbiologia degli Alimenti TEAM MICROBIOLOGIA ITALIA che aggiunge “Ciò vuol dire che i batteri lattici ivi presenti non morirebbero dopo congelamento ma rallenterebbero solamente il loro ciclo vitale. Non a caso gli abbattitori di temperatura sono impiegati più che altro a scopo anti-parassitario (es. Anisakis nel sushi) e non a scopo battericida/virucida”.
I frigoriferi casalinghi tuttavia non arrivano a -20°, non tutti almeno.
Sulla base del “Codice di Pratica per i surgelati” del 1967, la Commissione europea ha formulato una propria Direttiva sugli alimenti surgelati e nel 1989 ha prescritto una temperatura minima di –18 °C per la loro conservazione casalinga. Più la temperatura è bassa, più rallentano le reazioni e la proliferazione dei microrganismi. Quanto più è freddo l’ambiente di conservazione, tanto migliore è la qualità degli alimenti conservati. Tuttavia, poiché per mantenere una temperatura molto bassa occorre un grande dispendio di energia, -18 °C rappresenta un ottimo compromesso tra qualità alimentare e consumo energetico.
CONTROLLATE LE STELLE DEL VOSTRO CONGELATORE
I congelatori (freezer) a uso familiare se contrassegnati da
- una sola stella arrivano a -6 °C
- due stelle arrivano fino -12 °C
- tre stelle arrivano fino a -18 °C
- tre + una stella (4 stelle) è in grado di garantire una temperatura nel vano freddo anche di -25 °C in modo da portare alla congelazione in breve tempo gli alimenti.
Ricordiamo che una congelazione lenta, infatti, porta alla formazione di macrocristalli all’interno delle cellule degli alimenti, danneggiandoli.
CONCLUSIONI
Lo studio di Garrote e collaboratori ha riportato un dato certo e per noi molto importante.
Grani conservati fino a 120 giorni in freezer a -20° una volta riattivati hanno ripreso la loro attività normalmente producendo un kefir uguale a quello che producevano prima della conservazione.
Non si hanno informazioni certe su grani conservati più di 120 giorni nel freezer.
Nonostante ci siano diversi fermentatori che affermano di aver riattivato grani anche dopo un anno di freezer non abbiamo dati sulla caratteristica dei grani e sulla qualità microbiologica del kefir prodotto.
Possiamo quindi assumere il tempo di 120 giorni come termine massimo di conservazione al termine del quale siamo abbastanza certi che i grani non hanno subito danni.
Oltre questo tempo non abbiamo nessuna garanzia e questo è bene tenerlo presente ed esserne consapevoli.
Anche se in linea teorica i batteri non muoiono se congelati, i grani di kefir sono una colonia simbiotica e come ci ricorda il Prof. G. Lassandro , possono esserci dei macro e micro nutrienti che potrebbero essere termo-labili e quindi essere danneggiati.
Quando congelate i vostri grani scrivete sempre la data sul vasetto e assicuratevi di rinnovare la scorta entro 120 giorni. Sarete così certi di avere come scorta grani sempre attivi e vitali che non hanno subito danni.
Se vi regalano grani congelati, chiedete sempre da quanto tempo erano nel freezer e se superano i 4 mesi, evitate di prenderli.
E’ sempre preferibile usare grani attivi e vitali, e ben coltivati.
La salute dei grani garantisce la qualità del kefir prodotto.