KEFIR DI LATTE: ECCO PERCHÉ’ SI DEVONO EVITARE LE ALTE TEMPERATURE

Con l’arrivo della bella stagione e l’aumento delle temperature, per ogni fermentatore inizia un periodo molto delicato durante il quale l’obiettivo principale è quello di scongiurare il proliferare dei lieviti nella colonia.  Si tenta quindi di mantenere la temperatura dell’ambiente in cui vivono i grani al di sotto dei 25 gradi.

MA PERCHE’?

Perché dobbiamo fare attenzione alle alte temperature se i batteri lattici possono vivere fino oltre i 40 gradi?

Proviamo a rispondere partendo dalla caratteristica dei grani di kefir. La relazione simbiotica che in essi lega i batteri lattici ai lieviti.

Ruota tutto intorno a questa condizione. Lieviti e batteri condividono una relazione simbiotica, nel senso che sopravvivono propagandosi e condividendo i loro bioprodotti come fonte di energia o fonte stimolante per la crescita.

E’ stato dimostrato che i kefiran ( i grani)  crescono con un tasso maggiore quando è presente il lievito Saccharomyces cerevisiae e in condizioni di coltura stabili.

Questa associazione di microrganismi è responsabile della fermentazione lattica e alcolica.

L’interazione tra batteri e lieviti può stimolare o inibire la crescita degli uni o degli altri o addirittura di entrambi. Questi organismi possono competere per i nutrienti della crescita o possono produrre prodotti metabolici che inibiscono oppure stimolano la crescita dell’uno o dell’altro.

Inoltre pochissimi sono i lieviti capaci di metabolizzare il lattosio, la maggior parte dei ceppi utilizzano il galattosio, l’acido lattico e il citrato.

Variazioni della composizione della microflora sono in funzione dell’origine del granulo e in generale le variazioni più marcate riguardano proprio l’associazione di lieviti.

A causa di questa associazione simbiotica all’interno dei grani di kefir, la crescita e la sopravvivenza di singoli ceppi dipendono dalla presenza gli uni degli altri.

E’ dimostrato che quando i microrganismi sono isolati dai grani, non crescono bene nel latte e / o riducono l’attività biochimica (Farnworth e Mainville, 2008).

Le complesse interazioni tra lieviti e batteri e la loro interdipendenza nei grani di kefir non è completamente chiara. Resta l’evidenza che se i batteri sono separati dal grano, il lievito non cresce in modo efficiente (Cheirsilp et al., 2003; Farnworth e Mainville, 2008; Rattray e O’Connel, 2011).

Durante la fermentazione i lieviti sono i penultimi ad attivarsi, i primi sono i batteri lattici, quindi i lieviti e poi gli acetobatteri.

La presenza dei lieviti nel kefir garantisce le caratteristiche di gusto e aroma tipico del latte fermentato. La loro presenza è fondamentale per la produzione di anidride carbonica e di etanolo.

Schematizzando avviene questo: i batteri lattici, soprattutto il genere Lactococcus tendono a crescere più velocemente dei lieviti nel latte grazie alla loro capacità di metabolizzare il lattosio. Fermentando i batteri lattici producono acido lattico e un ambiente adatto alla crescita dei lieviti, che quindi si attivano sintetizzando le vitamine del gruppo B e idrolizzando le proteine del latte, usando l’ossigeno per produrre CO2 ed etanolo (Lopitz- Otsoa et al., 2006; Tamime, 2006).

Questi i microrganismi possono competere per ottenere i nutrienti per la propria crescita, e sono in grado di produrre metaboliti che inibiscono o si stimolano a vicenda (Lopitz-Otsoa et al., 2006).

Per esempio alcune specie di lievito forniscono aminoacidi e acidi grassi.Lieviti capaci di assimilare l’acido lattico alzando il ph stimolano la crescita dei batteri. Gli acetobatteri producono anch’essi vitamina B che favorisce la crescita di altri microrganismi presenti nei grani di kefir (Lopitz-Otsoa et al., 2006; Rea et al., 1996).

E veniamo alle temperature.

I batteri lattici presenti nel kefir prolificano in un range di temperatura a seconda della specie.

I Lactobacillus  prolificano tra 5°C e 53°C con valori ottimali di 30-40°C

I Bifidobatteri si sviluppano a una temperatura ottimale di 37-42°C (minima tra 25- 28°C). Gli Enterococchi si sviluppano in maniera ottimale a una temperatura che va dai 10°C ai 45°C.

I lieviti hanno uno sviluppo ottimale tra i 24°C e i 40°.

Quindi qual è il problema?

L’EQUILIBRIO

Chiunque abbia gestito una colonia in estate sa cosa significa e quali cambiamenti di comportamento avvengono. Già sopra ai 22/25 gradi si iniziano a notare una maggiore produzione di siero, maggiore acidità e una fermentazione più veloce. Anche l’aroma cambia, diventando spesso simile a quello del pane.

Un ph basso, quindi acido, è ambiente ottimale per la proliferazione dei lieviti. Più il kefir è acido più questi prolificano e possono prendere il sopravvento sui batteri lattici che invece in ambienti troppo acidi non crescono.

Inoltre è importante sapere che il contenuto in vitamine subisce variazioni che sono legate al processo fermentativo e al tipo di latte utilizzato. In generale in fermentazioni lunghe e con acidità alte, diminuiscono le vitamine B6, B12 e biotina e aumenta l’acido folico, anche sino al valore del 115%. Senza contare l’intolleranza che i lieviti possono generare.

E’ importante quindi mantenere la temperatura in un range tale da garantire la proliferazione di tutti i componenti della colonia simbiotica. E’ stato stimato che l’ottimale è mantenere la temperatura tra i 20 e 25 gradi.

Per l’integrità dei batteri lattici, è fondamentale comunque non utilizzare il frigorifero. Il freddo li inibisce fino a portarli alla morte.

I lieviti non sono nemici della colonia e del nostro benessere, ma sono organismi vitali e forti capaci di colonizzare i nostri grani a discapito dei batteri lattici. E’ importante comprendere che gli organismi che popolano la colonia vivono in simbiosi e dipendono gli uni dagli altri e dal loro lavoro ricaviamo tutti i benefici per il nostro intestino e la nostra salute.

I responsabili della fermentazione sono batteri lattici, acetobatteri e i lieviti. INSIEME

A fine fermentazione nel prodotto finale avremo:  Acido lattico L(+), D-aminoacidi, β-galattosidasi e Acido folico.

La presenza di questi composti attivi garantisce quattro principali proprietà:

• Antidiarroica
• Antitumorale
• Digestione del lattosio
• Antibatteri patogeni

Qualsiasi alterazione di questo equilibrio può compromettere la qualità del prodotto finale.

E’ tutta una questione di equilibrio, in natura come nella vita.