Kefir d’acqua, quale zucchero preferire

Per la preparazione del kefir d’acqua occorre aggiungere zucchero, necessario per la fermentazione.
La fermentazione avviene per mezzo di piccoli grani chiamati tibicos che ospitano una colonia simbiotica fatta di lieviti e batteri. I lieviti rompono gli zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, trasformandoli in etanolo e acido acetico. I batteri lattici (come i lactobacilli) convertono gli zuccheri (come il saccarosio) e carboidrati complessi (amidi ecc.) in zuccheri più semplici e acido lattico. L’acido lattico e acetico preservano naturalmente e prevengono contaminazioni da batteri esterni.
Da questo meccanismo è evidente come la scelta dello zucchero è determinante. Vediamo quali sono le differenze tra i vari tipi di zucchero.

Lo zucchero di cocco
(Palma/noce di cocco/Arenga/Jaggery/coconut blossom sugar)

Questo tipo di zucchero sta diventando popolare per via del suo basso indice glicemico, e l’alto valore nutrizionale.
È stato utilizzato per molto tempo in Asia Meridionale. Questo zucchero è ottenuto dalla linfa dei fiori di palma (non dal frutto o dalla palma stessa, come datteri o il cocco). La linfa viene fatta bollire fino a concentrare il prodotto e in seguito viene trattato a secco nella sua forma granulare.
A causa dell’elevato contenuto di minerali (anche superiore all’intero barattolo di zucchero), ha un basso indice glicemico di 35 (l’agave ha valori contenuti in un intervallo di 27-41, miele 55, zucchero di canna 68). È particolarmente ricco di potassio, magnesio, zinco e ferro ed è una fonte naturale di vitamine B1, B2, B3, B6 e C.
E’ composto per il 70% circa da saccarosio, seguito da fruttosio e glucosio. Ha un sapore molto intenso, burroso e di caramello paragonabile alle caramelle al burro, ed è considerato meno amaro dello zucchero di canna.
Al momento dell’acquisto, bisogna essere consapevoli del fatto che lo zucchero di cocco tailandese è spesso mescolato con zucchero di canna bianco o zucchero di malto. Nella cucina tailandese, lo zucchero di palma e quello di cocco, sono usati in maniera intercambiabile.
Secondo Kasma Loha-unchit anche se i nomi sono utilizzati in maniera intercambiabile, lo zucchero di palma e quello di cocco non sono la stessa cosa. Uno è prodotto dal Palmyra o zucchero di palma, e l’altro dalla palma da cocco, ma entrambi sono prodotti dalla dolce linfa acquosa che sgocciola dai boccioli dei fiori tagliati. La FAO sostiene che lo zucchero di cocco sia il dolcificante più sostenibile al mondo (produce una media di 50-75% di zucchero per acro di più rispetto allo zucchero di canna e consuma meno di 1/5 di nutrienti per produrlo).

Rapadura/ Panela / Jaggery
(di solito di palma, a volte di canna)/ Papelón/ Whole Cane Sugar: è il succo di canna da zucchero fatto evaporare.

È estratto dalla canna da zucchero mediante un processo di pressatura e compostaggio, viene fatto evaporare ed essiccato fino ad ottenere i granuli (non viene riscaldato né lavorato come lo zucchero bianco, per questo motivo mantiene più vitamine e minerali). In conseguenza alla poca lavorazione, mantiene il suo naturale bilancio tra saccarosio, glucosio e fruttosio, e conserva anche componenti per aiutare la digestione.
Viene metabolizzato più lentamente dello zucchero bianco, e quindi non influenzerà i livelli di zucchero nel sangue come accade con lo zucchero bianco. Il Rapadura viene metabolizzato dal kefir d’acqua il più lentamente possibile, consentendo una più equa fermentazione (soprattutto nella stagione più calda) e tende a promuovere la crescita e un buono stato di salute.

Muscavado / Turbinado / Demarara / Sucanat / Raw Sugar

Questi zuccheri sono più raffinati del succhi di canna, ma meno raffinati dello zucchero bianco.
Il succo di canna viene scaldato fino a formare dei cristalli, successivamente vengono centrifugati per separare lo sciroppo (per produrre la melassa). I cristalli vengono in seguito addizionati con melassa, ma creando delle proporzioni artificiali.
La melassa contiene vitamine e minerali, il ché rende questo tipo di zucchero un accettabile compromesso per la produzione di kefir di acqua, ma può essere o non essere più vantaggioso rispetto allo zucchero bianco più melassa o solo zucchero di canna.
Bisogna tenere a mente che il termine “crudo” viene utilizzato in maniera impropria, sta ad indicare il fatto che lo zucchero non stia stato privato dei suoi minerali – tutto lo zucchero viene elaborato se si presenta in forma granulare. Una forma veramente grezza di zucchero è rappresentata dagli steli di canna stessa .

Zucchero bianco

Si tratta di succo di canna raffinato e lavorato. Il succo di canna viene riscaldato fino a formare cristalli che poi vengono centrifugati per separare la melassa. I cristalli vengono poi filati nuovamente, sciolti, fatti bollire per poi cristallizzarli nuovamente un altro paio di volte, ogni volta eliminando quasi tutte le tracce di melassa (vitamine e tutte le componenti minerali naturalmente presenti nel succo di canna da zucchero). I grani di kefir d’acqua, spesso avranno bisogno di integratori nella loro dieta, se si decide di alimentarli con lo zucchero bianco. Potrebbe essere necessario aggiungere bicarbonato di sodio e di calcio, oltre la frutta essiccata e il limone per assicurare che siano forniti abbastanza minerali. Al contrario, in alcune circostanze è stato riscontrato che grani stressati dal troppo lavoro o sbilanciati, preferiscono lo zucchero bianco. Probabilmente perché nella fermentazione impegna meno i grani e permette loro di riequilibrarsi.

Melassa

Si tratta di uno sciroppo denso, è la risultante di un sottoprodotto del succo di canna da zucchero fatto bollire 1-3 volte, separando I cristalli dal succo sciropposo. Possiede gran parte delle calorie del saccarosio, ma contiene una quantità significativa di minerali e vitamine, a differenza dei cristalli.
La melassa nera (più è scura, più è ricca) è il risultato della lavorazione dello zucchero bianco, lasciando quasi tutte le vitamine e i minerali disponibili. È un’ottima fonte di calcio, magnesio, potassio e un po’ di ferro (per voi e per i vostri grani). La melassa viene metabolizzata leggermente più velocemente rispetto al Rapadura, perché è stata riscaldata e leggermente trasformata (essendo il sottoprodotto dello zucchero bianco).
La melassa solforata è ricavata da canna da zucchero giovane, che richiede l’anidride solforosa per conservarla.
La melassa non solforata, è ricavata da canna da zucchero matura e non richiede l’aggiunta di anidride solforosa per conservarla.
I grani di kefir d’acqua lavorano bene con una miscela di melassa altamente concentrata e zucchero bianco. Utilizzando melassa con zuccheri non raffinati, come il Rapadura per esempio, si avrebbe un eccesso di minerali.

Zucchero di canna (chiaro o scuro)

Si tratta di zucchero bianco mescolato con quantità variabili di melassa, che lo rendono umido e appiccicoso.

Quale tipo di zucchero è da preferire?

Ogni colonia è una comunità simbiotica unica e varia di stagione in stagione.
Si potrebbe notare che i grani preferiscono lo zucchero di canna integrale (Rapadura) o lo zucchero di palma mescolato con lo zucchero bianco in estate, e una miscela di zucchero bianco e melassa nera in inverno.
I grani possono facilmente adattarsi con buoni risultati allo zucchero di canna o al Piloncino. Abbiamo notato questi risultati anche con altri tipi di zuccheri, mentre alcuni tipi di zuccheri non hanno dato buoni risultati ,ma non è detto che i vostri grani diano gli stessi risultati.
Vale sempre la pena di provare con più varietà di zuccheri, e se si nota che i vostri grani non reagiscono bene, provarne altri.
Nel corso del tempo, controllando il comportamento del kefir, abbiamo notato che i grani possono “stancarsi” di ciò che diamo loro da mangiare, e che necessitano dei cambiamenti negli zuccheri che si danno loro.

Probabilmente questo accade perché nessun alimento (o zucchero) contiene tutte le vitamine e i minerali, e i grani hanno semplicemente bisogno di essere nutriti da una più ampia varietà di macronutrienti per fornire loro tutto ciò di cui hanno bisogno. Alcuni zuccheri sono più difficili da digerire rendendo la fermentazione più lunga utilizzare lo zucchero di canna grezzo in estate quando la fermentazione avviene più velocemente può aiutare, mentre in inverno la fermentazione è più lenta (sarebbe meglio dar loro melassa in modo da fornire minerali che lo zucchero di canna integrale darebbe ma in forma più complessa da metabolizzare).

Ancora una volta ribadiamo che queste sono le nostre esperienze con i tibicos, ma bisogna sempre ricordare che i grani di kefir d’acqua sono molto meticolosi e in continua evoluzione , quindi raccomandiamo di fare le prove e di testare un’ampia gamma di opzioni per la vostra colonia, e di essere flessibili al cambiamento quando i grani richiedono qualcosa di nuovo.