“Il kefir di nonna Maria e nonna Meri, dal cuore del Caucaso, la patria del kefir”

Abbiamo la fortuna di avere con noi Meri, di origine georgiana, da poco in Italia.
Meri ci ha raccontato delle sue due nonne, Maria e Meri, del kefir e delle tradizioni di un mondo a noi sconosciuto e lontano.
Le riportiamo così come ce le ha raccontate e speriamo vi appassionino come hanno appassionato ed entusiasmato noi.

Nonna Maria ha 97 anni, vive ancora sola nella sua fattoria ai piedi del monte Ushba vicino alla città di Svaneta Mestia, in Georgia, nel cuore del Caucaso notoriamente indicato come la patria del kefir.
Nonna Maria coltiva i grani di kefir da più di 80 anni, ancora quelli che le furono donati come era tradizione, dalla madre (che li aveva ereditati dalla nonna e la nonna da sua madre) quando si sposò alla giovane età di 14 anni.
Li tiene in una borraccia di terracotta chiamata “qvevri” in una buca fatta nel terreno, nel retro della sua casa, in una zona non esposta al sole. Nella buca conserva la borraccia con i grani di kefir e la borraccia del vino. Il terreno garantisce la stabilità delle temperature sia in estate che in inverno.
L’imbocco della borraccia è protetto da un telo e poi da un coperchio appena poggiato per proteggere dalla polvere ma lasciare i grani respirare.
Ogni mattina nonna Maria da più di 80 anni, preleva dalla borraccia il kefir necessario alla colazione .
Prima mescola con un cucchiaio di legno, poi con un colino tira su i grani e con un mestolo preleva il kefir, poi rimette i grani nella borraccia e aggiunge latte crudo delle sue mucche.
Questa pratica, di rimettere i grani sempre nello stesso contenitore viene chiamata fermentazione continua.
La prima colazione di nonna Maria per tutta la vita è stata kefir con pane secco, appena sveglia, e poi kefir con frutta di stagione. Quando era giovane questa era la colazione prima di andare a lavorare nella fattoria con gli animali e nei campi.
La borraccia veniva lavata una/due volte l’anno e c’era una persona addetta a questa pratica. Ancora oggi, nonna Maria affida la sua borraccia ad un anziano del luogo, ultimo testimone delle antiche tradizioni ….assieme a nonna Maria ovviamente, e agli anziani come lei che non hanno lasciato la regione, ormai spopolata.
L’esubero di grani e di kefir veniva e viene ancora dato agli animali della fattoria.

Nonna Meri, invece, ha 70 anni e racconta con orgoglio di aver perso solo 4 denti!
Meri è una donna cittadina e al contrario di Maria, è sempre vissuta in città a Tbilisi, capitale della Georgia.
Lì il kefir non viene coltivato nelle borracce interrate. Nonna Meri coltiva i suoi grani, sempre gli stessi, in un vaso coperto da un panno, nel modo in cui siamo abituati a vederlo. D’inverno lo avvolge in una coperta di lana e d’estate prima dell’invenzione delle borse termiche, ghiacciava delle buste d’acqua e le metteva attorno al vaso.
Con l’esubero di kefir nonna Meri prepara quello che noi chiamiamo kefir spalmabile e lo usa per condire la famosa insalata russa chiamata “Insalata di Mosca” (la ricetta la trovate cliccando qui).
Ma lo spalmabile di kefir, nonna Meri lo usa anche per condire il polpo e pesce alla griglia con spezie, uno dei piatti tipici del luogo.

Nonna Maria e nonna Meri, sono testimoni di un mondo e di una tradizione alla quale noi mediterranei, ci stiamo avvicinando con una mentalità completamente diversa dalla loro.
Noi in questo racconto ci abbiamo visto rispetto delle tradizioni e una profonda cultura popolare.
Incredibile avere la testimonianza di qualcosa che abbiamo solo letto sui libri. Incredibile constatare come la storia del cibo è la storia dell’umanità e delle donne. Lo abbiamo già detto, il kefir era una pratica affidata alle donne, come nonna Maria e nonna Meri.
Kefir Italia, nel suo piccolo vuole recuperare le antiche tradizioni e renderle note.