Alterazioni nel sapore e odore del kefir di latte
Il sapore del kefir, pur avendo caratteristiche precise e inconfondibili, non è sempre uguale.
Ad ogni fermentazione può assumere gusto e aromi diversi.
Questo è dovuto alle molteplici variabili che influenzano la fermentazione e alla varietà di specie batteriche di cui si compone la colonia.
Quando però si allontana molto dal gusto originale può significare che alcuni componenti della colonia hanno avuto una crescita maggiore rispetto agli altri e quindi una iperattività.
Può capitare che in un periodo particolarmente caldo, il kefir assuma lo sgradevole sapore tipico del lievito, questo può dipendere da una rapida crescita del lievito S. cerevisiae accompagnato dal tipico aroma di aceto.
Un incremento di acidità può essere sintomo di intensa crescita degli Acetobatteri o della presenza del lievito Dekkera (lievito usato per la vinificazione e birrificazione). Quando il lievito si riproduce crea diversi composti che possono alterare l’aroma del kefir.
Se il vostro kefir ha un sapore amaro, invece, può essere dovuto all’attività di funghi (ad esempio Geotrichum candidum) e/o all’attività di alcuni lieviti atipici che possono essere presenti nei grani o nel latte.
In tutti questi casi, si deve provvedere a ripristinare le condizioni di fermentazione ottimali, cioè un adeguata proporzione grani/latte, temperatura compresa tra i 18 e i 25 gradi, barattolo pulito e ampio, buona ventilazione. (leggi qui)
Se dopo qualche giorno il problema persiste, significa che la colonia non è tornata in equilibrio, meglio quindi abbandonarla e riprendere la fermentazione con la scorta che dovremmo avere sempre in freezer, rinnovata ogni 4 mesi massimo.