Kefir di latte, perché si al freezer e no al frigo?
Con l’arrivo della bella stagione e l’aumento delle temperature i tempi di fermentazione si riducono e il kefir diventa più acido del solito, spesso anche più liquido.
Questo fenomeno è legato all’attività dei lieviti che con le temperature più calde diventano molto attivi.
Per evitare che i lieviti prendano il sopravvento sui batteri lattici, e compromettano l’equilibrio della colonia, è importante controllare la temperatura.
Già poco al di sopra dei 25°C è preferibile riporre i grani a fermentare in un locale fresco, o in una cantinetta per vini con temperatura non al di sotto dei 12/15 gradi.
Un metodo facile ed economico per controllare le temperature è munirsi di una borsa termica, di quelle che si trovano nei supermercati. Basterà mettere il vaso nella borsa, e aggiungere una saponetta ghiacciata nella tasca laterale o comunque non a contatto col vaso. Si può tranquillamente chiudere la zip della borsa, il kefir respirerà comunque.
Ma, c’è un ma, quando le temperature sono davvero alte, anche la borsa termica può non bastare.
Allora cosa possiamo fare?
Istintivamente ci verrebbe di riporre il kefir a fermentare in frigorifero, ma non è la scelta giusta.
Perché è sconsigliato fare la fermentazione in frigo quando invece posso congelare i grani di latte?
Perché i grani di kefir , sono una colonia di batteri che vivono in simbiosi e che proliferano a temperature diverse. Esistono all’interno della colonia batteri che non tollerano il freddo, altri muoiono al caldo. Per questo si parla di temperatura media.
La fermentazione in frigo porterà uno SQUILIBRIO della colonia, perché prolifereranno solo i batteri che tollerano il freddo e saranno immobili quelli che lo soffrono. A occhio nudo vedremo solo una fermentazione più lenta, in realtà il nostro kefir sarà ricco di alcuni batteri e povero di altri.
Con il passare dei giorni, lo squilibrio potrebbe diventare irreversibile e potremmo perdere ceppi importanti di batteri lattici.
Se le temperature sono troppo alte e non si riesce a controllarle è preferibile mettere a riposo i grani per la stagione estiva, congelandoli.
Basterà riporre i grani in un barattolo con latte fino a coprire i grani e chiuso con tappo. E’ importante coprire i grani con il latte per evitare che il gelo li bruci.
Perché è meglio congelare i grani piuttosto che riporli in frigo?
Perché il congelamento ha un effetto batteriostatico e non battericida.
Blocca la proliferazione di tutti i batteri, senza creare squilibri.
Al momento della riattivazione saranno nello stesso numero di quando li abbiamo congelati.
In pratica le cellule vanno in stasi, non si riproducono ma non muoiono.
Il congelatore di casa a seconda delle stelle indicate, porta i cibi da -6 a -18 gradi, quindi porta le cellule in stasi.
Congelare i grani è comunque una pratica estrema da utilizzare soltanto in caso di assoluta necessità e tra un congelamento e l’altro è importante che la colonia si sia completamente rinnovata.
Dal punto di vista organolettico, cioè sensoriale (gusto, consistenza), però, il congelamento può portare delle alterazioni e il kefir prodotto, dopo la riattivazione dei grani potrebbe essere diverso da quello prodotto prima del congelamento. Questo perché all’interno dei grani, durante il congelamento, si formano cristalli di acqua abbastanza grandi che rompono la struttura molecolare e quindi apportano le modifiche organolettiche.
Questo non accade col surgelamento industriale che è rapido e porta i cibi fino a -30-40 gradi e che, però, ha un effetto battericida.
E’ utile sottolineare che le temperature basse rappresentano una situazione sfavorevole per una cellula microbica, che risponde a tale disagio con:
Modifiche strutturali:
- Aumento del contenuto in acidi grassi insaturi
Modifiche fisiologiche:
- Riduzione della velocità di crescita
- Riduzione del trasporto di soluti
- Aumento della disponibilità di ossigeno
- Produzione di sostanze extracellulari (pigmenti, polisaccaridi)
- Modificazione dei prodotti del metabolismo
- Modifiche morfologiche
- Aumento delle dimensioni cellulari
- Formazione di flagelli
Controllare le temperature ed usare la borsa termica, resta l’opzione più consigliata.
Valida alternativa sono le scatole per alimenti in polistirolo, mantengono il fresco molto a lungo. Si possono reperire nei supermercati, o nei negozi di imballaggi.