Quando ci sono troppi lieviti nella colonia

Può capitare ed è meno raro di quanto si pensi.

Il kefir di latte ha la tendenza di spostare l’equilibrio a favore dei lieviti, se coltivato in condizioni non ottimali.

L’esposizione alle alte temperature e gli sbalzi termici possono essere la causa di un sopravvento dei lieviti rispetto ai batteri.

Ma come ci accorgiamo che la nostra colonia ha troppi lieviti?

Generalmente un kefir ricco di lieviti e povero di batteri è un kefir più liquido e frizzante e il tempo di fermentazione dei grani che lo producono è brevissimo. Ma è un fatto a cui si può porre rimedio, o almeno provarci.
Sono stati sviluppati diversi metodi per ripristinare l’equilibrio tra lieviti e batteri, tutti metodi empirici studiati da esperti fermentatori. (Nel mondo esistono persone che si dedicano a tempo pieno al mondo della fermentazione del kefir, nei siti dedicati potreste leggere per mesi. La loro è una ricerca continua).

Il primo tentativo da fare è quello di tenere al fresco la colonia (tra i 18 e i 25 gradi) e aumentare la quantità di latte (max 1:20) per evitare una fermentazione troppo veloce. I batteri lattici rispetto ai lieviti sono più lenti nella fermentazione e in un ambiente acido perdono vitalità fino a morire.
Se lo squilibrio è ancora evidente, si può tentare un “bagno dello yogurt”. Cioè tenere i grani per un paio di giorni nello yogurt intero bio senza zuccheri aggiunti, in frigo. Si sa che lo yogurt è privo di lieviti che non amano le basse temperature. Questo ambiente dovrebbe aiutare a spostare l’equilibrio dai lieviti ai batteri. Non si hanno però risultati certi. Alcune colonie hanno risposto bene, altre meno.

Esistono anche metodi più drastici di cui magari parleremo in futuro.

L’unico modo per avere un buono e ricco kefir è preservare l’equilibrio della colonia. Controllate le temperature e i tempi di fermentazione. Una colonia piena di lieviti non produrrà un buon kefir, che però sarà utile per produrre un ottimo pane!