Il kefir di latte nel mondo

La produzione di kefir a livello mondiale è in continuo e cospicuo aumento come dimostrano i dati di mercati di riferimento come quello russo, americano e dell’Unione Europea.

In Russia, che nel 1975 produceva 254.000 t/anno (dato URRS), il consumo di kefir nel decennio 2002-2012 e passato da 703.140 a 1.060.540 t/anno, la crescita annuale si attesta intorno al 4,3% mentre il consumo pro capite e di circa 7 kg/ anno con un margine potenziale di crescita ancora molto accentuato (Merzlyakova, 2013).
Anche il mercato statunitense, in cui il kefir e apparso alla fine degli anni ‘70 del secolo scorso, ha mostrato da allora un costante aumento dell’interesse dei consumatori e della quota di mercato che sta esplodendo in questo decennio; infatti le vendite di yogurt e kefir hanno raddoppiato di valore nel periodo 2010-2012 passando da un valore di 1.139.000.000 $ a 2.269.000.000 $ (Tanner, 2012; Tanner, 2013).
Nell’Unione Europea i consumi sono costantemente in crescita, va sottolineato che la situazione di mercato e estremamente eterogenea: nei paesi dell’Est dove il kefir e un alimento tradizionale, dopo un calo di produzione all’inizio negli anni ‘90 a seguito degli sconvolgimenti politici, si è assistito ad un progressivo aumento di produzione e consumo di kefir fino a raddoppiare i dati pre-crisi comunista, cio è avvenuto in stati leader regionali come Polonia (+80mila t dal 1996 al 1998) ed Ungheria (+20mila t dal 1996 al 1998).
Dall’Est Europa, anche grazie all’immigrazione, il kefir ha trovato posto sui banchi di paesi occidentali come Austria, Finlandia, Svezia e soprattutto Germania dove il kefir è ormai un prodotto presente in tutte le realta commerciali (Merzlyakova, 2013);
nel Regno Unito, storicamente, culturalmente ed economicamente legato agli Usa, il kefir è stato introdotto dal 2000 dalle aziende forti del mercato Usa (Tanner, 2013).
Le nazioni latine, Francia, Italia e Spagna dove i latti fermentati fanno parte solo marginalmente dell’alimentazione tradizionale, stanno vedendo lo sviluppo del kefir a partire dal 2010; al momento comunque i consumi rimangono ancora al di sotto del kg/ pro capite/anno e potenzialmente potrebbero avere una spiccata crescita.

La composizione microbica può variare a seconda dell’origine del kefir, del substrato utilizzato nel processo di fermentazione e dei metodi di mantenimento della cultura.

Il kefir tibetano, utilizzato in Cina, è composto da Lactobacillus, Lactococcus e lieviti. Inoltre, negli kefir tibetani sono stati identificati batteri acidi acetici, a seconda della regione in Cina da cui è stato ottenuto (Gao et al., 2012), inoltre, la versione tibetana differisce da quella del kefir russo, kefir irlandese, kefir di Taiwan, da quello turco.

E’ noto che questa diversità microbica è responsabile delle caratteristiche fisico-chimiche e delle attività biologiche di ogni kefir (Jianzhong et al., 2009; Kabakand Dobson, 2011; Gao et al., 2012; Altayetal., 2013).

Di seguito si riportano due tabelle sulla composizione microbiologica riscontrata nei grani di kefir e nel prodotto finito nelle diverse aree del mondo, tratta da Milk kefir:composition, microbialcultures ,biological activities, and related products (2015) Maria R.Prado, LinaMarcelaBlandón, LucianaP.S.Vandenberghe, CristineRodrigues, GuillermoR.Castro, VaneteThomaz-Soccol and CarlosR.Soccol.