Convertire i grani di latte in grani d’acqua, è possibile?
Molto spesso ci viene chiesto se è possibile convertire i grani di latte in grani d’acqua per preparare il kefir con latte vegetale.
Questa esigenza nasce principalmente da due motivi:
Il primo è l’intolleranza al lattosio o allergia alle proteine del latte. Molte persone intolleranti hanno timore a consumare il kefir di latte e propendono naturalmente verso l’uso di latte vegetale.
Il secondo motivo è di ordine etico, sempre più persone non consumano latte per scelta.
Tralasciando le allergie e le scelte etiche, l’intolleranza al lattosio può essere facilmente superata grazie alle proprietà del kefir di latte stesso.
Il kefir di latte e il lattosio
Uno studio del 2009 ( Farnworth, 2005; Rizk et al., 2009) ha dimostrato la capacità dei grani di digerire il lattosio contenuto nel latte e quindi di rendere digeribile il kefir anche da chi non tollera il lattosio.
Il kefir al termine della fermentazione è ricco dell’enzima b-galattosidasi (libero e contenuto nei microrganismi) e povero in lattosio, ridotto di circa il 30% durante la fermentazione.
Le Beta-galattosidasi sono enzimi essenziali nel corpo umano. La lattasi, la cui carenza provoca nelll’uomo l’intolleranza al lattosio, è un enzima che fa parte della classe delle beta-galattosidasi.
La diminuzione della produzione di questo enzima è associata all’intolleranza al lattosio, cioè una ridotta capacità di assorbimento e digestione del lattosio da parte dell’intestino tenue. L’enzima lattasi costituisce infatti un fattore limitante per la scissione del disaccaride lattosio
Entrando nel merito della conversione dei grani di latte, in grani d’acqua, dobbiamo necessariamente parlare della colonia batterica presente nei kefiran (grani di latte).
Ogni grano di kefir è una comunità in perfetta simbiosi. Batteri lattici, lieviti, acetobatteri. Ogni specie concorre alla sopravvivenza della colonia e alla sua salute.
Esiste una relazione simbiotica tra i microrganismi presenti nei grani di kefir, in cui batteri e lieviti sopravvivono e condividono i loro prodotti biologici come fonti di energia e fattori di crescita microbica. Questo associazione di microrganismi è responsabile della fermentazione lattica e alcolica.
COMPOSIZIONE MICROBIOLOGICA DEI GRANI DI KEFIR (KEFIRAN)
I grani di kefir rappresentano un’associazione simbiotica unica, composta da batteri lattici, batteri acetici e lieviti.
Le specie microbiche presenti nei kefiran sono classificate in quattro gruppi: Batteri lattici omofermentativi, Batteri lattici eterofermentativi, e lieviti assimilatori di lattosio e non assimilatori di lattosio (Cheirsilpand Radchabut, 2011).
Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus plantarum e L. kefiranofaciens sono specie predominanti.
Dai kefiran sono stati inoltre isolati 23 differenti specie di lieviti tra cui le predominanti sono Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr e Kluyveromyces marxianus ssp. Marxianus (Witthuhn 2004; Diosma 2014; Zanirati 2015).
Sono stati individuati anche Acetobacter aceti (un microrganismo acidofilo resistente perfino a pH 0. ) e il fungo Geotrichum candidum (fungo che si trova nei prodotti lattiero-caseari).
La composizione microbiologica dei kefiran varia a seconda delle origini del kefir e dai diversi metodi di fermentazione che le diverse culture mantengono. E’ noto che questa diversità microbica è responsabile delle caratteristiche fisicochimiche e delle attività biologiche di ogni kefir.
Esistono poche informazioni sul meccanismo che porta la formazione dei grani. Kabak e Dobson, proposero un’ipotesi in uno studio del 2012.
Essi ipotizzarono che in principio iniziano ad aggregarsi spontaneamente i Lactobacillus kefiranofaciens e i Saccharomyces turicesi, formando piccoli grani. L’aggregazione aumenta quando il pH diminuisce.
Sulla superficie dei grani, successivamente, inizia a formarsi un biofilm ad opera dei Lactobacillus kefiri, Kluyveromyces marxianus HY1, e Pichia fermentans HY3
Dopo la formazione del biofilm i lieviti e i Lactobacillus continuano ad aggregarsi e assieme al biofilm danno origine alla colonia tridimensionale. La densità cresce con l’incremento dei lieviti e dei Lactobacilli.
COSA AVVIENE QUANDO UTILIZZIAMO I GRANI DI LATTE IN ACQUA?
Il procedimento più consigliato è quello di convertire gradualmente i grani, immergendoli in latte+bevanda vegetale al fine di “abituarli gradualmente” al nuovo nutrimento.
In realtà si sta cercando in questo modo di modificare l’equilibrio della colonia batterica a favore di quei ceppi capaci di crescere e nutrirsi senza lattosio.
Il passaggio graduale dovrebbe evitare che i batteri lattici, non trovando più il nutrimento principale, lattosio/amminoacidi, morendo non creino danni all’equilibrio simbiotico e quindi al kefiran che ospita la colonia.
(I batteri lattici hanno esigenze nutrizionali complesse richiedendo per il loro sviluppo aminoacidi, purine, pirimidine e vitamine).
Questa conversione graduale, il più delle volte è un insuccesso.
Chi ha esperienza nelle fermentazioni sa bene come questa sia legata a tanti fattori, spesso fuori dal controllo umano. Inoltre è importante ricordare che i lieviti sono batteri molto forti e invadenti, che facilmente possono prendere il sopravvento rispetto ai batteri lattici.
Il metodo più spicciolo per ottenere una bevanda fermentata vegetale, è quello di immergere i grani di latte nella bevanda vegetale (riso, avena, cocco, soia) e lasciarli fermentare finché non muoiono, avendo avuto l’accortezza di metterne da parte un po’, continuando ad alimentarlo con latte, per sostituire la colonia che morirà.
I più attenti, ogni due/tre settimane, immergono la propria colonia in latte animale, per ”rinvigorirla” prima di riutilizzarla in bevanda vegetale.
Lo scopo è quello di forzare la composizione microbica dei grani e farla assomigliare a quella dei grani d’acqua.
Sappiamo infatti che nei tibicos (grani d’acqua) convivono (in proporzioni diverse rispetto ai kefiran, grani di latte) batteri lattici e lieviti.
Quindi, perché cercare di convertire i grani di latte in grani d’acqua, quando possiamo fermentare direttamente con i grani d’acqua originali?
Fermentare in bevande vegetali, infatti è possibile utilizzando i grani d’acqua, che per loro natura vivono e crescono in acqua e si nutrono di saccarosio.
Sono sicuramente grani con un equilibrio simbiotico più delicato, e la fermentazione in bevande vegetali difficilmente sarà continua come quella in acqua. Ma le proprietà del prodotto finale, saranno certamente più simili a quelle del kefir d’acqua e ricche dei nutrienti della componente principale della bevanda vegetale.
CONSIDERAZIONI FINALI
Conoscere e scegliere consapevolmente è fondamentale, in ogni aspetto della vita.
Quale che sia la vostra posizione rispetto al consumo di latte, o le vostre esigenze nutrizionali, è importante che siate consapevoli che la conversione dei grani di latte è un atto “contro natura” dal difficile controllo e la dubbia riuscita.
Resta sacrosanto il principio del libero arbitrio.
http://www.giornatescientifiche.unina.it/pdf/13/302.pdf
(Microbiologia Casearia) ERSAF Ente regionale per i servizi all’agricoltura e alle foreste