KEFIR DI LATTE – QUALE LATTE SCEGLIERE

Quando ci apprestiamo ad allevare una colonia di kefiran, oltre a tenere conto di regole che riguardano la temperatura e i tempi di fermentazione della stessa, dobbiamo pesare i grani ed aggiungere la quantità giusta di latte che darà inizio alla produzione del nostro kefir.

Quindi la scelta del latte è importante e va a completare tutte quelle buone norme che ci permettono di mantenerli in salute.

Ma si fa presto a dire latte, ne esistono molti tipi diversi e appurato il fatto che devono per forza contenere lattosio che è il nutrimento principale dei batteri lattici, dobbiamo tenere conto che al di la della provenienza e dei controlli che vengono effettuati sulla materia prima, ciò che influisce maggiormente nello stabilire la composizione effettiva e la presenza o meno in maniera apprezzabile dei nutrimenti in esso contenuti è data dai trattamenti termici che vengono applicati sullo stesso.

Un’ ulteriore puntualizzazione: non è detto che se useremo un tipo di latte più povero rovineremo irreparabilmente i nostri grani, ma otterremo inutilmente un prodotto finale meno ricco di probiotici e che alla lunga potrebbe influire in maniera negativa sul delicato equilibrio della colonia che come sappiamo è composta anche da lieviti e da batteri acetici.

Se abbiamo la fortuna di trovare del latte crudo non dovremo fare altro che preoccuparci di bollirlo velocemente e di farlo raffreddare completamente prima di metterlo a fermentare, ma se andiamo in latteria o al supermercato a comprare il latte dobbiamo avere chiara la differenza che c’è tra le diverse tipologie che troviamo in commercio.

I trattamenti termici che garantiscono la sicurezza del latte sono:

• la pastorizzazione
• la sterilizzazione

LA PASTORIZZAZIONE

La pastorizzazione consiste nell’esposizione del latte crudo ad un’elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi).

Le normative in vigore distinguono almeno 5 tipi di latte pastorizzato:

• latte fresco pastorizzato di alta qualità
• latte fresco pastorizzato
• latte pastorizzato microfiltrato
• latte pastorizzato
• latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione, dall’inglese Extended Shelf-Life)

Il latte crudo destinato ad essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità, entro due ore dalla mungitura deve essere immediatamente filtrato e refrigerato alla temperatura massima di +6 °C e deve essere conservato a tale temperatura, o a temperature inferiori, in attesa del trasferimento allo stabilimento dove avverrà il trattamento termico.

Il latte fresco pastorizzato di alta qualità, secondo i requisiti fissati dal DM 185/1991, deve contenere almeno il 15,5% di sieroproteine non denaturate (in altre parole, proteine del siero di latte non danneggiate dal calore), quantità maggiore rispetto a quella presente nel latte fresco pastorizzato “tradizionale”. Partendo da una materia prima migliore, il trattamento termico può essere più leggero (inferiore di circa 2°C rispetto alla comune pastorizzazione), con minori ripercussioni sulla composizione chimico-fisica del latte.

Con la dicitura latte pastorizzato microfiltrato si indica il trattamento a cui si sottopone il latte per allontanare, attraverso l’impiego di apposite membrane filtranti, gran parte dei germi presenti.

Poiché la microfiltrazione riduce il contenuto batterico, il latte può essere pastorizzato a temperature più basse. Il tempo di conservazione è circa doppio rispetto a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono molto simili.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL è sottoposto ad un riscaldamento tra gli 80 e 135°C per un tempo molto breve (ad esempio, per un secondo). Dopo il trattamento, il latte è confezionato in recipienti privi di germi (asettici) che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni) a temperature non superiori a +6°C (condizioni refrigerate).

Con la pastorizzazione, si ha una contenuta riduzione di alcuni nutrienti, come le vitamine del gruppo B, idrosolubili, presenti in origine nel latte.

La principale differenza rispetto al latte crudo, vale a dire quello appena munto, riguarda il gusto perché il riscaldamento modifica un po’ la componente aromatica del latte.

LA STERILIZZAZIONE

La sterilizzazione è un trattamento che consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo, ad almeno  135°C per non meno di un secondo o a temperature più basse (116-120°C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti), al fine di eliminare microrganismi e spore.

Il latte sterilizzato è confezionato in recipienti sterili e opachi in modo da ridurre al minimo le variazioni chimiche, fisiche, di odore e di sapore (caratteristiche organolettiche).

Secondo le normative in vigore, il latte sterilizzato si distingue in:

• latte sterilizzato a lunga conservazione
• latte UHT a lunga conservazione

Se la sterilizzazione è eseguita in contenitori chiusi per circa 20 minuti a 116-120 °C, si parla di latte sterilizzato; se, invece, il latte è riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi, mediante contatto diretto o indiretto (scambiatori di calore) con vapore acqueo, e poi confezionato in contenitori sterili, si ottiene il latte sterilizzato UHT (temperature molto alte, dall’inglese ultra-high temperature). La conservazione di questi due prodotti è rispettivamente di 6 mesi per il latte sterilizzato e di 3-6 mesi per il latte UHT.

Per entrambi, il Termine Minimo di Conservazione è stabilito dal singolo produttore che se ne assume la responsabilità. Il latte sterilizzato con ambedue le procedure descritte può essere conservato a temperatura ambiente ma, una volta aperta la confezione, deve essere mantenuto in frigo e consumato entro 3-4 giorni.

Il vantaggio della sterilizzazione consiste non solo nei tempi di conservazione più lunghi ma anche nel rendere più semplice il trasporto e lo stoccaggio e nella superiore sicurezza igienica.

Le più elevate temperature cui è sottoposto il latte nella sterilizzazione rispetto alla pastorizzazione (stress termico) determinano una perdita consistente di vitamine cosiddette idrosolubili, poco resistenti al calore, come l‘acido folico e le vitamine B1 e B12. Al contrario, la vitamina B2 è più sensibile all’azione della luce, per cui è importante che i contenitori non siano trasparenti.

Inoltre il latte sterilizzato eventualmente invenduto dopo la data di scadenza può essere risottoposto a trattamento per una certa quantità di volte impoverendone ulteriormente la struttura originale.