FAQ – KEFIR D’ACQUA
LE BASI
La parola kefir deriva dalla parola turca “Keif” che descrive uno stato di “benessere”.
Il kefir d’acqua è una bevanda frizzante e leggermente alcolica ricca di probiotici.La sua fermentazione avviene per mezzo di piccoli grani chiamati tibicos che ospitano una colonia simbiotica fatta di lieviti e batteri.
I prodotti fermentati come il kefir, sono considerati alimenti funzionali perché ricchi di enzimi, nutrienti predigeriti, amminoacidi, vitamine, minerali, calorie/energia e miliardi di probiotici. Il kefir d’acqua ha circa 15 ceppi di batteri che attraversano vivi la barriera acida dello stomaco ed arrivano nell’intestino ed iniziano a colonizzarlo.
Le origini dei preziosi Tibicos, o grani d’acqua sono ancora per molti versi un mistero. Come per il kefir di latte, le diverse denominazioni dei grani d’acqua fa supporre origini ugualmente polincetriche. I tibicos (tibi), infatti , sono noti anche come Búlgaros, Bees , Japanese Water Crystals, Japanese Beer seeds, Graines Vivantes (Francia), Wasserkefir, Sugar Kefir Grains, California Bees, African bees, Beer plant. In alcuni testi troviamo una correlazione tra i tibicos e la valle degli Hunza. Una delle tante ipotesi riporta che i tibicos possano essersi formati proprio sulle rive del fiume Hunza.
I grani di kefir, sono una formidabile matrice simbiotica di batteri e lieviti che lavorano insieme per trarre energia dallo zucchero naturale (e talvolta anche da proteine e grassi , soprattutto nel caso del kefir di latte) presente nella soluzione di acqua e zucchero e nella frutta secca. I lieviti rompono gli zuccheri semplici come glucosio e fruttosio, trasformandoli in etanolo e acido acetico. I batteri lattici (come i lactobacilli) convertono gli zuccheri (come il saccarosio) e carboidrati complessi (amidi ecc.) in zuccheri più semplici e acido lattico. L’acido lattico e acetico preservano naturalmente e prevengono contaminazioni da batteri esterni. Il risultato è una bevanda che ha avuto la maggior parte degli zuccheri convertiti a zuccheri semplici, acido lattico e acetico, anidride carbonica ed etanolo. Conterrà anche milioni di probiotici ed è più nutritivo per alcuni aspetti a causa della maggiore biodisponibilità e digeribilità dei nutrienti dello zucchero e della frutta secca, tra cui un incremento di vitamina C e molte vitamine del gruppo B.
Il GBP è molto simile al kefir d’acqua, ma è una coltura differente. Sebbene visti da lontano si somiglino, i cristalli di GBP si distinguono perché più lisci, più piccoli e più opachi rispetto ai grani del kefir d’acqua. Inoltre tendono a fermentare più lentamente. Sono costituiti da batteri e lieviti diversi, che prosperano particolarmente nel succo di zenzero.
Alcune fonti suppongono che si possano essere evoluti l’uno nell’altro, ma non si sa per certo. GBP è ampiamente conosciuto in molte zone ed è ancora fatto dalla gente del posto nel villaggio rurale di Corfù come una specialità locale. Oggi in Africa orientale (in particolare in Kenya e in Tanzania), GB è una bevanda molto popolare. Si chiama Tangawizi che è la parola Swahili che indica il ginger (zenzero). I grani di kefir di acqua sono noti e ampiamente popolari tra le comunità latine, essendo usato per fare il Tepache, una bevanda fermentata d’ananas, zucchero di canna e un pizzico di cannella. I grani di kefir d’acqua sono spesso alimentati con panela (sciroppo secco derivato dal succo di canna da zucchero a forma di coni), abbastanza facili da trovare in qualsiasi mercato latino o messicano.
L’uso del limone e della frutta essiccata è tradizione secolare.
Il limone abbassa il pH in modo da proteggere il kefir d’acqua da contaminanti esterni. La buccia del limone ha un alto contenuto di calcio, uno dei minerali più importanti per i grani. La frutta secca è una fonte aggiuntiva di zucchero e di vari minerali presenti al loro interno (compresa una buona dose di potassio e magnesio). Alcuni tipi di frutta secca sembrano però funzionare meglio di altre. L’uvetta è il frutto tradizionale, ma i datteri, i fichi, le mele, le albicocche e il cocco tra gli altri, lavorano molto bene ugualmente. Anche se la ricetta prevede l’aggiunta di frutta e limone, molte persone fermentano solo con zucchero e acqua.
Il sorbato di potassio e l’anidrite solforosa (solfiti), indicati anche con le sigle e 202 ed e 220, sono due conservanti dalle proprietà antibatteriche e molto spesso si trovano nella frutta essiccata che utilizziamo per i tibicos. E SONO DA EVITARE . Preferite sempre prodotto bío e senza conservanti.
Il kefir originale è diverso dal kefir costoso che si può acquistare nei negozi. Il kefir industriale è solo una bevanda simulata, che imita il vero kefir. Non è prodotto utilizzando il metodo tradizionale, ma è prodotto invece dalla combinazione di una varietà di batteri e lieviti (acquisiti singolarmente). Questi sono, in genere, polveri di lieviti e batteri liofilizzati che non si riproducono. I grani di kefir tradizionali sono una colonia simbiotica formata da lieviti e batteri che vivono, prosperano e crescono da soli in acqua e zucchero a volte sopravvivendo al suo proprietario.
I batteri e i lieviti presenti nel kefir d’acqua producono degli enzimi che scompongono il saccarosio (nei due zuccheri di cui il saccarosio è composto) in fruttosio e in glucosio. Il fruttosio è digerito dal fegato e non innalza il picco glicemico nel sangue dei diabetici come il saccarosio e il glucosio.
Il glucosio poi, durante la fermentazione viene scisso da vari enzimi (prodotti dai lieviti presenti nel kefir) prima in piruvato, poi in acetaldeide ed infine in etanolo e anidride carbonica. Si può quindi affermare che il kefir d’acqua è una bevanda a basso indice glicemico, anche gli acidi acetici e la carbonazione, frutto della fermentazione, abbassano il carico glicemico.
Quanto esposto è valido nel processo di prima fermentazione, la seconda fermentazione, con l’aggiunta di frutta fresca, può aumentare il carico glicemico del kefir e quindi è sconsigliata per le persone diabetiche. La seconda fermentazione, invece, senza aggiunta di frutta o altro, è consigliata perché abbatte ulteriormente la presenza di zuccheri nel kefir.
E’ doveroso sottolineare che la reazione è soggettiva, quindi le persone affette di diabete, prima di assumere kefir d’acqua devono consultare il proprio diabetologo.
Si. Il kefir di acqua è un valido probiotico, ricco di minerali e vitamine derivanti dalla frutta che aggiungiamo a ogni fermentazione e che conferisce alla bevanda un sapore caratteristico, nonostante il kefir di latte sia un probiotico più completo e ricco .
NO, per capire le differenze di composizione LEGGI QUI
No, i grani di kefir di acqua devono essere ottenuti da altri grani. I grani di kefir si riproducono, ma non si possono creare o farli crescere spontaneamente in sola acqua e zucchero. Alcune ricette di acqua zuccherata, come l’idromele, consistono nel lasciare che la miscela sedimenti nel fondo e fermenti, ma non è comunque possibile creare i grani da questo metodo. Il kefir non può essere creato, e non si può riprodurre, senza avere i grani di kefir per iniziare.
L’equilibrio del grani d’acqua è molto delicato. Soffrono liquidi molto acidi e la carenza o l’eccesso di Sali minerali. Eì preferibile quindi seguire la ricetta tradizionale, ma per la nostra esperienza, i tibicos rispondono bene alla coltivazione in acqua e latte di cocco e soia, dando un ottimo kefir. Succhi di frutta, tisane, estratti vegetali ecc, è preferibile aggiungerli dopo aver filtrato dai grani.
Meglio sempre usare negli altri liquidi, parte dei grani e tenere una scorta.
Lo zucchero è il nutrimento dei nostri tibicos ed è molto importante utilizzare quello giusto perché influisce sui tempi di fermentazione e sul risultato finale del kefir.
Dobbiamo tener presente che, utilizzati nella stessa quantità, gli zuccheri raffinati saranno digeriti prima rispetto a quelli integrali.
Per un kefir a bassissimo contenuto di zucchero, consigliamo di aggiungerlo solo nella prima fermentazione e di procedere con la seconda fermentazione senza aggiungere nessun ingrediente.
Di seguito vedremo l’elenco di tutti gli zuccheri da poter utilizzare.
- Zucchero di cocco
- Palma
- Mascobado
- Palmistro
- Zuccero di canna grezzo
- Zucchero bianco
- Zucchero a velo
- Rapadura
- Panela
- Sciroppo d’acero
- Melassa
Lo zucchero di cocco (Palma/noce di cocco/Arenga/Jaggery/coconut blossom sugar) sta diventando popolare per via del suo basso indice glicemico , ha un alto valore nutrizionale.
È stato utilizzato per un bel po’ di tempo in Asia Meridionale. Questo zucchero è ottenuto dalla linfa dei fiori di palma (non dal frutto o dalla palma stessa, come datteri o il cocco). Viene fatta bollire fino a concentrare il prodotto e in seguito viene trattato a secco nella sua forma granulare. A causa dell’elevato contenuto di minerali (anche superiore all’intero barattolo di zucchero), ha un basso indice glicemico di 35 (l’agave ha valori contenuti in un intervallo di 27-41, miele 55, zucchero di canna 68). È particolarmente ricco di potassio, magnesio, zinco e ferro ed è una fonte naturale di vitamine B1, B2, B3, B6 e C.
E’ composto per il 70% circa da saccarosio, seguito da fruttosio e glucosio. Ha un sapore molto intenso, burroso e di caramello paragonabile alle caramelle al burro, ed è considerato meno amaro dello zucchero di canna.
Al momento dell’acquisto, bisogna essere consapevoli del fatto che lo zucchero di cocco tailandese è spesso mescolato con zucchero di canna bianco o zucchero di malto. Nella cucina tailandese, lo zucchero di palma e quello di cocco, sono usati in maniera intercambiabile.
Secondo Kasma Loha-unchit anche se i nomi sono utilizzati in maniera intercambiabile, lo zucchero di palma e quello di cocco non sono la stessa cosa. Uno è prodotto dal Palmyra o zucchero di palma, e l’altro dalla palma da cocco, ma entrambi sono prodotti dalla dolce linfa acquosa che sgocciola dai boccioli dei fiori tagliati. La FAO sostiene che lo zucchero di cocco sia il dolcificante più sostenibile al mondo (produce una media di 50-75% di zucchero per acro di più rispetto allo zucchero di canna e consuma meno di 1/5 di nutrienti per produrlo).
Rapadura/ Panela / Jaggery (di solito di palma, a volte di canna)/ Papelón/ Whole Cane Sugar: è il succo di canna da zucchero fatto evaporare.
È estratto dalla canna da zucchero mediante un processo di pressatura e compostaggio, viene fatto evaporare ed essiccato fino ad ottenere i granuli (non viene riscaldato né lavorato come lo zucchero bianco, per questo motivo mantiene più vitamine e minerali). In conseguenza alla poca lavorazione, mantiene il suo naturale bilancio tra saccarosio, glucosio e fruttosio, e conserva anche componenti per aiutare la digestione. Viene metabolizzato più lentamente dello zucchero bianco, e quindi non influenzerà i livelli di zucchero nel sangue come accade con lo zucchero bianco. Questo viene metabolizzato dal kefir d’acqua il più lentamente possibile, consentendo una più equa fermentazione (soprattutto nella stagione più calda) e tende a promuovere la crescita e un buono stato di salute. Si chiama anche Tapadura o Tapa Dulce.
Muscavado / Turbinado / Demarara / Sucanat / Raw Sugar: questi zuccheri sono più raffinati del succhi di canna, ma meno raffinati dello zucchero bianco.
Il succo di canna viene scaldato fino a formare dei cristalli, successivamente vengono centrifugati per separare lo sciroppo (per produrre la melassa). I cristalli vengono in seguito addizionati con melassa, ma creando delle proporzioni artificiali. La melassa contiene vitamine e minerali, il ché rende questo tipo di zucchero un accettabile compromesso per la produzione di kefir di acqua, ma può essere o non essere più vantaggioso rispetto allo zucchero bianco più melassa o zucchero di canna. Bisogna tenere a mente che il termine “crudo” viene utilizzato in maniera impropria, sta ad indicare il fatto che lo zucchero non stia stato privato dei suoi minerali – tutto lo zucchero viene elaborato se si presenta in forma granulare. Una forma veramente grezza di zucchero è rappresentata dagli steli di canna stessa .
Zucchero bianco: si tratta di succo di canna raffinato e lavorato. Il succo di canna viene riscaldato fino a formare cristalli che poi vengono centrifugati per separare la melassa. I cristalli vengono poi filati nuovamente, sciolti, fatti bollire per poi cristallizzarli nuovamente un altro paio di volte, ogni volta eliminando quasi tutte le tracce di melassa (vitamine e tutte le componenti minerali naturalmente presenti nel succo di canna da zucchero). I grani di kefir d’acqua, spesso avranno bisogno di integratori nella loro dieta, se si decide di alimentarli con lo zucchero bianco. Potrebbe essere necessario aggiungere bicarbonato di sodio e di calcio, oltre la frutta secca e il limone per assicurare che siano forniti abbastanza minerali.
Melassa: si tratta di uno sciroppo denso, è la risultante di un sottoprodotto del succo di canna da zucchero fatto bollire 1-3 volte, separando I cristalli dal succo sciropposo. Possiede gran parte delle calorie del saccarosio, ma contiene una quantità significativa di minerali e vitamine, a differenza dei cristalli. La melassa nera (più è scura, più è ricca) è il risultato della lavorazione dello zucchero bianco, lasciando quasi tutte le vitamine e i minerali disponibili nella melassa. È un’ottima fonte di calcio, magnesio, potassio e un po’ di ferro (per voi e per i vostri grani). La melassa viene metabolizzata leggermente più velocemente rispetto al Rapadura, perché è stata riscaldata e leggermente trasformata (essendo il sottoprodotto dello zucchero bianco). La melassa solforata è ricavata da canna da zucchero giovane, che richiede l’anidride solforosa per conservarla. La melassa non solforata, è ricavata da canna da zucchero matura e non richiede l’aggiunta di anidride solforosa per conservarla. I grani di kefir d’acqua lavorano bene con una miscela di melassa altamente concentrata e zucchero bianco. Utilizzando melassa con zuccheri non raffinati, come il Rapadura per esempio, si avrebbe un eccesso di minerali.
Zucchero di canna (chiaro o scuro): si tratta di zucchero bianco mescolato con quantità variabili di melassa, che lo rendono umido e appiccicoso.
Ogni colonia è una comunità simbiotica unica e varia di stagione in stagione.
Si potrebbe notare che i grani preferiscono lo zucchero di canna integrale (Rapadura) o lo zucchero di palma mescolato con lo zucchero bianco in estate, e una miscela di zucchero bianco e melassa nera in inverno. I grani possono facilmente adattarsi con buoni risultati allo zucchero di canna o al Piloncino. Abbiamo notato questi risultati anche con altri tipi di zuccheri, mentre alcuni tipi di zuccheri non hanno dato buoni risultati ,ma non è detto che i vostri grani diano gli stessi risultati. Vale sempre la pena di provare con più varietà di zuccheri, e se si nota che i vostri grani non reagiscono bene, provarne altri. Nel corso del tempo, controllando il comportamento del kefir, abbiamo notato che i grani possono “stancarsi” di ciò che diamo loro da mangiare, e che necessitano dei cambiamenti negli zuccheri che si danno loro – probabilmente questo accade perché nessun alimento (o zucchero) contiene tutte le vitamine e i minerali, e i grani hanno semplicemente bisogno di essere nutriti da una più ampia varietà di macronutrienti per fornire loro tutto ciò di cui hanno bisogno. Alcuni zuccheri sono più difficili da digerire rendendo la fermentazione più lunga – utilizzare lo zucchero di canna grezzo in estate quando la fermentazione avviene più velocemente può aiutare, mentre in inverno la fermentazione è più lenta (sarebbe meglio dar loro melassa in modo da fornire minerali che lo zucchero di canna integrale darebbe ma in forma più complessa da metabolizzare). Ancora una volta ribadiamo che queste sono le nostre esperienze con i tibicos, ma bisogna sempre ricordare che i grani di kefir d’acqua sono molto meticolosi e in continua evoluzione – quindi raccomandiamo di fare le prove e di testare un’ampia gamma di opzioni per la vostra colonia, e di essere flessibili al cambiamento quando i grani richiedono qualcosa di nuovo.
L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali per il kefir d’acqua. Quale tipo di acqua di utilizza può fare la differenza. Dal momento che la maggior parte di noi non possiede l’attrezzatura per testare ciò che la nostra acqua contiene, tanto meno è pensabile farlo di giorno in giorno, questo richiede qualche esperimento. Il kefir d’acqua, generalmente, richiede un’acqua nutriente, altamente mineralizzata (chiamata anche acqua dura, o acqua di sorgente o acqua minerale se da bottiglia). Acqua dolce (povera di minerali), filtrata, da carboni attivi, acqua ionizzata o comunque alterata, non sembra incoraggiare la crescita dei grani o la loro vitalità, sempre dalle nostre osservazioni.
L’acqua ad osmosi inversa ha portato, nelle nostre osservazioni la maggior parte delle volte, alla morte dei grani. Semplicemente, questo tipo di acqua, non contiene abbastanza nutrienti rispetto alla normale acqua del rubinetto, di sorgente o in bottiglia. Inoltre, il cloro può essere un problema e deve essere evitato se possibile. Per rimuovere il cloro si può lasciare l’acqua senza tappo o coperchio per 24 ore, in modo che evapori. Alcune forme di cloro, come la clorammina, non viene dissipata alla stessa velocità. Se non siete sicuri che cosa la vostra acqua di rubinetto contenga, contattate l’ente locale che fornisce l’acqua per avere maggiori dettagli.
SI, è stato trovato in un paio di studi che può contenere circa 0.038%-2% di alcool, o 16-38 g/L. Con la quantità normale dovrebbe essere intorno allo 0.08 o meno (con una fermentazione di 48 ore). Il kefir che è stato conservato e a cui si farà fare una seconda fermentazione per pochi giorni, continuerà ad aumentare in alcool fino al 2-3% (quando viene sigillato ermeticamente). Per avere un riferimento, la birra contiene circa 4-7% di alcool, mentre il vino 8-14%. Poiché il kefir contiene batteri (e non solo lievito come la birra o il vino), la quantità di alcool che può produrre il kefir è limitata dal batterio acetico che converte l’alcool (prodotto dai lieviti) in acidi benefici.
Ha un buon sapore, leggermente sapido, come una limonata o una cola leggera. È più tenue del kefir di latte o del kombucha, avendo un sapore più leggero. Può essere paragonato ad una naturale, leggera e rinfrescante soda. Gran parte del suo sapore è determinato dalla frutta disidratata, dal limone, dal tipo di zucchero e altri ingredienti. E’ delizioso ed è ottimo in estate con un po’ di limone o lime spremuto, con thè freddo o miscelato con altre cose dolci per un grande sostegno probiotico.
I grani di kefir di latte (kefiran) e i grani di kefir d’acqua (tibicos) si comportano in maniera simile, nel senso che entrambi fermentano un liquido zuccherato in una bevanda probiotica (simile allo yogurt per quanto riguarda il kefir di latte, simile al kombucha per quanto riguarda il kefir d’acqua). Tuttavia, si tratta di due colture differenti, non derivanti l’uno dall’altra. Anche se si può provare a fermentare il succo con i grani di latte, o tentare di fermentare il latte con i grani di acqua, non si trasformeranno una coltura nell’altra.
I grani di kefir assomigliano a delle gemme semitrasparenti. Possono cambiare forma attraverso le stagioni ed essere piccoli e più uniformi alla vista, piuttosto che grandi e pieni di forme strane con angoli e protuberanze. Possono anche diventare come le cime di un cavolfiore, o molto lisci come il vetro. Sono sempre semitrasparenti, ma saranno molto più scuri se si usa zucchero meno raffinato. I tibicos dovrebbero essere leggermente elastici e lisci al tatto (non viscidi e appiccicosi come i grani di kefir di latte) e possono variare di dimensioni da un chicco di riso alla grandezza di circa 5 cm. I grani di kefir d’acqua sono molto più fragili rispetto a quelli di kefir di latte, e si sbriciolano facilmente quando vengono spremuti (questo non è un problema di cui preoccuparsi, sopravvivranno anche se schiacciati – la loro struttura ha molte rotture e legami labili, a differenza dei grani del kefir di latte che ha struttura più gommosa ed elastica).
I grani di kefir d’acqua amano l’aggiunta di frutta essiccata. Proprio come è raccomandato per la nostra dieta, variare frutta è importante e fa bene ai grani. Preferiscono frutti nutrienti e densi come datteri, fichi, albicocche, banane, uva passa, mango, mele, ciliegie o cocco. Non sembra che abbiano un buon risultato sulla crescita dei grani gli agrumi e i frutti di bosco. È meglio usare la frutta essiccata che non contenga enzimi che possono danneggiare o rallentare il metabolismo dei grani di kefir. È anche meglio evitare frutta secca che contenga conservanti, zuccheri o oli, anche come aggiunta, perché queste molecole potrebbero interferire con la salute e/o il metabolismo dei grani.
Il sorbato di potassio e l’anidrite solforosa (solfiti), indicati anche con le sigle e 202 ed e 220, sono due conservanti dalle proprietà antibatteriche e molto spesso si trovano nella frutta essiccata che utilizziamo per i tibicos. E SONO DA EVITARE . Preferite sempre prodotto bío e senza conservanti.
Con delle buone cure i grani di kefir sono eterni – sono vivi e si trovano in un perenne stato di moltiplicazione. Alcuni potrebbero essere indeboliti nel corso del tempo per vari motivi (averli trascurati, surgelazione ecc.), ma loro faranno comunque di tutto per riprendersi. Sono già vissuti più di mille anni così come sono.
I grani di kefir d’acqua devono essere scolati ogni 24-48 ore (24 ore con il caldo estivo, con il freddo dei mesi invernali si può far fermentare 48 ore o un giorno in più) e messi in una miscela di acqua e zucchero. Se si vuole fare una pausa, riporli in frigorifero, seguendo le istruzioni che trovi LEGGI QUI
I GRANI
I grani di kefir sono molto resilienti e si adoperano per mantenere la loro salute in ogni momento. Fintanto che i vostri grani convertono il mix di zucchero e acqua in kefir, non sono “sottotono”, sono in salute. Loro si adattano costantemente e lavorano in tandem con il loro ambiente e non c’è da preoccuparsi se non sembrano uguali in inverno come in estate – questo è il risultato della loro capacità di adattamento (differenti ceppi lavorano bene a differenti temperature, facendo del kefir una sorprendente miscela simbiotica che è in grado di sopravvivere a molte temperature). Essi vanno da un colore chiaro a un colore marrone scuro opaco a seconda dello zucchero e della frutta secca (con alcuni frutti come i fichi saranno rosa). Anche quando non crescono possono spesso produrre un sano e bevibile kefir, sebbene sia meglio dar loro le condizioni ottimali per la crescita.
Le dimensioni dei grani di kefir d’acqua variano a seconda dello stadio del ciclo vitale in cui si trovano, in base alla stagione, in quale liquido sono immersi, quanto spesso viene cambiato il liquido di fermentazione e così via. I grani di kefir d’acqua, generalmente, hanno dimensioni che vanno da un chicco di riso a un fiocco di mais, ma possono essere anche più piccoli se sono stressati, se si riproducono rapidamente o se c’è troppo caldo (la dimensione di un chicco di riso crudo). Può capitare che un grano continui a crescere senza rompersi arrivando a una lunghezza di 3-5 cm. Avrete sempre una colonia di varie dimensioni, tenderanno ad avere tutti più o meno le stesse dimensioni, ma tra la colonia si vedranno sempre grani più piccoli e grani più grandi. Generalmente, i grani più piccoli sono i più attivi. In inverno o con il freddo, i grani tenderanno ad agglomerarsi in formazioni più grandi che in estate.
NO ma alcune persone lo fanno, nella tradizione non è mai stato fatto. Per loro natura sono una massa simbiotica di microflora con proprietà auto conservative.
Capaci cioè di combattere gli agenti patogeni.
Può essere una buona pratica, mettere a riposo per un breve periodo, una due settimane, per un paio di volte l’anno, i tibicos nel seguente modo LEGGI QUI
Il tinicos possono riprodursi rapidamente nelle giuste condizioni. Possono crescere in media tra il 5% -400% entro 48 ore. Abbiamo visto il 5% nell’inverno e il 400% in estate. In inverno possono diminuire la crescita a causa delle basse temperature. Interessante far notare come i grani più piccoli si riproducano molto più rapidamente dei grani più grandi.
Alcune perone hanno notato una buona crescita dei grani a cui è aggiunto zenzero fresco o candito o succo di zenzero. Forse però dipende dal fatto che non sono tibicos ma grani per ginger beer, che sono simili anche esteticamente.
Per l’unicità della colonia, consigliamo di sperimentare e di variare, ai tibicos piace se ciclicamente si cambia la frutta essiccata. ). Ad esempio, si può dare loro albicocche per un paio di settimane, poi le date, poi i fichi, poi le fette di zenzero, quindi ripetere. Sembra che siano più sani quando sono esposti ad un’ampia gamma di sostanze nutritive.
Sì, a volte i grani hanno bisogno di minerali aggiunti. Può essere necessario quando sono sotto tono, crescono lentamente o si stanno sciogliendo. Il problema potrebbe essere la necessità di rimineralizzare i grani Si possono utilizzare:
– Un pizzico di sale rosa dell’ Himalaya
– Un pezzetto di guscio d’uovo sterilizzato
– Panela, mascobado o melassa
Si procede con una fermentazione di 48 ore e la prima produzione di kefir non va consumata
Per maggiori dettagli LEGGI QUI
A volte capita, se fermentano comunque non è un problema. Comunque, scorri la sezione 1 Le Basi per capire se procedi nel modo corretto o se devi correggere qualcosa.
Accade quando c’è uno squilibrio nella colonia, spesso mancanza di Sali minerali.
Leggi la sezione 1 Le Basi per capire se procedi nel modo corretto o se devi correggere qualcosa e il nostro tutorial LEGGI QUI
Se i grani non crescono c’è uno squilibrio nella colonia, spesso mancanza di Sali minerali oppure si deve cambiare lo zucchero, il tipo di frutta essiccata o si devono mettere a riposo per un po’.
Si devono capire le cause ripercorrendo i comportamenti usati. I grani hanno bisogno di variare e molte colonie non amano lo zucchero integrale. Metterli a riposo per una settimana in acqua chiusi in frigo e poi ripartire con minerali e zucchero nuovi, può essere un tentativo valido.
SI. Durante la fermentazione si creano anidride carbonica che secondo la densità del grano può restare catturata nel grano e portarlo in superficie.
La riattivazione dei grani di kefir conservati in frigo, freezer, o disidratati è molto simile alla riattivazione dei grani che arrivano per posta. Può durare da due giorni ad una settimana. I grani di kefir, non inizieranno da subito a crescere, ma dovrebbero comunque riuscire a fermentare lo zucchero nell’acqua in 5-14 giorni. La crescita potrebbe cominciare da subito, o si potrebbe aver bisogno di 3-5 settimane prima che si inizi a notare una crescita (di solito, questo è il caso del kefir disidratato).
PREPARAZIONE E INGREDIENTI
Per preparare il kefir d’acqua LEGGI QUI
Il limone abbassa il pH in modo da proteggere il kefir d’acqua da contaminanti esterni. La buccia del limone ha un alto contenuto di calcio, uno dei minerali più importanti per i grani. La frutta secca è una fonte aggiuntiva di zucchero e di vari minerali presenti al loro interno (compresa una buona dose di potassio e magnesio). Alcuni tipi di frutta secca sembrano però funzionare meglio di altre. L’uvetta è il frutto tradizionale, ma i datteri, i fichi, le mele, le albicocche e il cocco tra gli altri, lavorano molto bene ugualmente. Anche se la ricetta prevede l’aggiunta di frutta e limone, molte persone fermentano solo con zucchero e acqua.
Il sorbato di potassio e l’anidrite solforosa (solfiti), indicati anche con le sigle e 202 ed e 220, sono due conservanti dalle proprietà antibatteriche e molto spesso si trovano nella frutta essiccata che utilizziamo per i tibicos. Preferite sempre prodotto bío e senza conservanti.
No, l’importante è che siano messi tutti e nelle giuste proporzioni LEGGI QUI
Puoi provare a sostituire e vedere se i grani gradiscono. Meglio sempre con una parte dei grani per evitare di rimanere senza grani sani. Il limone comunque ha proprietà antimuffa, certe.
NO, col succo correte il rischio di rendere l’acqua troppo acida. I tibicos non amano liquidi acidi.
In un litro d’acqua mettere la quantità di frutta essiccata contenuta in un pugno di una mano. Di limone ne basta una fettina o spicchio.
Basta togliere la buccia.
L’acqua è uno degli ingredienti fondamentali per il kefir d’acqua. Quale tipo di acqua di utilizza può fare la differenza. Dal momento che la maggior parte di noi non possiede l’attrezzatura per testare ciò che la nostra acqua contiene, tanto meno è pensabile farlo di giorno in giorno, questo richiede qualche esperimento. Il kefir d’acqua, generalmente, richiede un’acqua nutriente, altamente mineralizzata (chiamata anche acqua dura, o acqua di sorgente o acqua minerale se da bottiglia). Acqua dolce (povera di minerali), filtrata, da carboni attivi, acqua ionizzata o comunque alterata, non sembra incoraggiare la crescita dei grani o la loro vitalità, sempre dalle nostre osservazioni.
L’acqua ad osmosi inversa ha portato, nelle nostre osservazioni la maggior parte delle volte, alla morte dei grani. Semplicemente, questo tipo di acqua, non contiene abbastanza nutrienti rispetto alla normale acqua del rubinetto, di sorgente o in bottiglia. Inoltre, il cloro può essere un problema e deve essere evitato se possibile. Per rimuovere il cloro si può lasciare l’acqua senza tappo o coperchio per 24 ore, in modo che evapori. Alcune forme di cloro, come la clorammina, non viene dissipata alla stessa velocità. Se non siete sicuri che cosa la vostra acqua di rubinetto contenga, contattate l’ente locale che fornisce l’acqua per avere maggiori dettagli.
SI, la frutta fresca contiene molti zuccheri, le carote, lo zenzero. Anche il riso sembra compatibile. Ma provate sempre con una parte dei grani per capire se gradiscono.
Vitamine artificiali o integratori non lavorano con i grani e il kefir non avrà maggiori proprietà.
Il rapporto ottimale è di circa 3-10% di zucchero-acqua, che è circa 1 cucchiaio di zucchero per 1 bicchiere d’acqua (6,25%). D’estate si può provare con 6 cucchiai per quarto (9,37%). Questo in riferimento all’uso di circa 1 cucchiaio di grano per ogni tazza d’acqua.
Sono preferibili contenitori in vetro e ceramica. Non in metallo che può corrodersi, ne di plastica c he può rilasciare sostanze estranee nel kefir.
NO, si deve lasciare abbastanza spazio per i gas prodotti durante la fermentazione altrimenti il vaso può scoppiare.
NO, l’acqua fredda o a temperatura ambiente vanno benissimo.
La temperatura ideale è compresa tra i 18 e i 28 gradi. Temperature superiori possono essere dannose.
Il kefir comunque continuerà a fermentare a temperature comprese tra i 4 e i 30 gradi. In frigo fermenterà più lentamente e più velocemente alle alte temperature, ma non senza conseguenze sulla colonia. Essendo presenti più famiglie di batteri che fermentano a temperature diverse si corre il rischio di danneggiarne qualcuna. In estate meglio usare una borsa frigo.
- L’uso del coperchio aumenterà la carbonatazione e quindi la presenza di gas, ma i grani hanno bisogno di scambio di ossigeno per proliferare. Meglio chiudere con un telo per lasciarli respirare.
La maggior parte delle persone dà al kefir una buona mescolata all’inizio per assicurarsi che lo zucchero sia sciolto. È possibile mescolare lo zucchero con i grani nel vaso senza alcun problema. Una volta che la fermentazione inizia, è meglio lasciarli soli per tutta la durata. Spostare il vaso o agitare la kefir un paio di volte prima che la fermentazione sia completata non farà male, ma non è necessario.
La maggior parte delle persone dà al kefir una buona mescolata all’inizio per assicurarsi che lo zucchero sia sciolto. È possibile mescolare lo zucchero con i grani nel vaso senza alcun problema. Una volta che la fermentazione inizia, è meglio lasciarli soli per tutta la durata. Spostare il vaso o agitare la kefir un paio di volte prima che la fermentazione sia completata non farà male, ma non è necessario.
FILTRARE E CONSERVARE IL KEFIR
Capirlo non è intuitivo come col kefir di latte. Con l’esperienza si impara a capirlo, le prime volte è meglio assaggiare. A fine fermentazione deve risultare poco dolce e leggermente frizzante. Se la fermentazione è durata 48 ore sarà anche leggermene alcolico.
Capirlo non è intuitivo come col kefir di latte. Con l’esperienza si impara a capirlo, le prime volte è meglio assaggiare. A fine fermentazione deve risultare poco dolce e leggermente frizzante. Se la fermentazione è durata 48 ore sarà anche leggermene alcolico.
E’ sempre meglio usare un colino a rete stretta, come un setaccio da farina. I grani hanno dimensioni diverse ed è bene evitare che finiscano nel kefir filtrato.
La consistenza dei tibicos è più friabile dei kefiran. E’ preferibile scuotere il colino senza toccare i grani che potrebbero rompersi. Se accade comunque non è pericoloso per la salute dei grani.
Basta rimetterli nel vaso e ricominciare con la procedura di fermentazione. Se i grani dovessero essere sporchi di residui di frutta, si possono rimuovere quelli sporchi- Per evitare reidui di frutta si può utlizzare una fazzoletto di tulle (quello delle bomboniere). La descrizione è nei nostri video.
Il solo modo è quello fare una fermentazione di 24 ore e di non chiudere ermeticamente la bottiglia una volta filtrato e riposto in frigo. I lieviti fermentano in ambiente anaerobico, senza aria, quindi chiudendo ermeticamente la bottiglia cresce il tasso alcolico. Ma questo è legato anche alla quantità di zucchero, più zucchero c’è più sarà alcolico il nostro kefir. Si deve imparare, provando, la giusta proporzione acqua/zucchero e tempi di fermentazione.
ASPETTO E AROMA
Difficile descrivere un gusto. Ha un leggero profumo di limone e lievito, che arriva anche in bocca. E’ leggermente frizzante e poco dolce. In seconda fermentazione prende il gusto della frutta o ingredienti che si aggiungono.
Il suo aroma, vari a seconda degli ingredienti, dei tempi di fermentazione e della quantità di frutta e limone usati. Una fermentazione più lunga conferisce un profumo acetico , quella più breve un profumo più dolce. Abbiamo notato che in primavera/estate ha un odore più dolce.
E’ sempre meglio usare un colino a rete stretta, come un setaccio da farina. I grani hanno dimensioni diverse ed è bene evitare che finiscano nel kefir filtrato.
Probabilmente è eccesso di Sali minerali, o un’acqua troppo carica di calcio e/o sodio. Nel caso rivedere le proporzioni degli ingredienti e il tipo di acqua da usare.
E’ l’azione dei lieviti e delle proteine non digeribili dai grani.
L’odore acetico è normale, ma se diventa troppo forte è meglio non bere il kefir. Potrebbe trattarsi di un squilibrio temporaneo, nel caso continuando a fermentare senza bere il kefir l’odore intenso dovrebbe scomparire. In genere avviene quando i lieviti consumano aria prima che sia stato digerito completamente lo zucchero. La maggior parte dei batteri che possono causare questi problemi non tollerano ph bassi (ph 2-4).
L’acido butirrico, presente anche in piccole quantità odora di vomito. Nel caso il problema persista, mettete i grani a riposo e riprendete la fermentazione dopo una settimana assicurandovi di aver stabilito il giusto ph all’acqua col limone.
Probabilmente i grani sono morti. Meglio usare quelli di scorta.
CONTAMINAZIONE
Difficile che si contamini per la natura stessa dei grani. Finchè si utilizzano utensili strelizzati, frutta non rovinata e biologica e soprattutto lavata, garantendo il giusto habitat ai grani, il rischio è davvero minimo. La contaminazione comunque sarà visibile perché il kefir cambia aspetto e odore, diventa marroncino, ha cattivo odore. Impossibile non rendersene conto.
Sciacquare i grani, asciugarli e metterli a riposo in solo acqua per 24/48 ore. Dopo di che sciacquare di nuovo, asciugare e procedere come al solito con la fermentazione.
LA FERMENTAZIONE IN ALTRI LIQUIDI
Le acque additivate con vitamine potrebbero nuocere ai grani che hanno bisogno di zucchero e Sali minerali. Un eccesso di vitamine potrebbe compromettere il loro equilibrio.
Premettiamo che è preferibile sperimentare la fermentazione con altri liquidi, con una parte dei grani. I succhi di frutta: per la nostra esperienza, i grani riescono fermentare un paio di volte, prendono il colore del succo e lentamente creano un film gelatinoso che li porta a sciogliersi in poco tempo. Meglio alternare le fermentazioni, acqua/succo.
Succhi troppo acidi uccidono i grani velocemente.
Acqua di cocco: dopo l’acqua è il liquido migliore per poter produrre un’ottima bevanda
Latte di soia/latte di cocco: la fermentazione nei latti vegetali crea un kefir denso e simile a quello di latte.
Meglio farlo gradualmente, la prima fermentazione 50/50 e via ad aumentare la dose di liquido. L’osservazione è fondamentale, non tutti i grani lavorano allo stesso modo.