Conservare i grani fino a 4 mesi
I grani di latte (kefiran) e i grani d’acqua (tibicos) si riproducono molto velocemente. I kefiran hanno un tasso di crescita di circa il 20% ad ogni fermentazione, mentre i tibicos hanno un tasso di crescita più elevato, in media di un cucchiaio ogni 36 ore. La crescita è legata a diversi fattori e i dati riportati non sono una regola fissa. Il tasso di crescita dipende ad esempio, dalla temperatura, dalla vitalità della colonia, dal tipo di acqua, latte vegetale o latte animale. Chi produce kefir nel giro di pochi giorni può trovarsi a dover gestire un considerevole quantità di grani, ben oltre il proprio fabbisogno giornaliero.
Nasce quindi la necessità di smaltire l’esubero. Il modo auspicabile è DONARE, ma si può ricorrere anche alla CONSERVAZIONE. Il miglior sistema di conservazione sono l’essiccazione o il congelamento. L’uso del frigo è deleterio per la vitalità dei batteri lattici. E’ stato osservato che i grani di kefir di latte che non vengono quotidianamente rinfrescati possono perdere rapidamente vitalità (Farnworth, 2005). Inoltre, se conservati +4°C i grani di kefir (quindi in frigo) perdono attività in 8-10 giorni (Altay et al.,2013). In particolare lo studio di Garrote e collaboratori (1997) ha dimostrato che per conservare i grani di kefir vitali per lunghi periodi è necessario congelarli (fino ad un massimo di 120 giorni). Un altro efficace metodo di conservazione per lunghi periodi di tempo è l’essiccamento: i grani di kefir essiccati rimangono attivi per 12-18 mesi (Altay et al., 2013).
KEFIR DI LATTE (KEFIRAN)
Ricordando quanto detto sopra, cioè che i grani se conservati +4°C i grani di kefir (quindi in frigo) perdono attività in 8-10 giorni (Altay et al.,2013), se si vuole o si ha necessità di fare una pausa, si possono conservare i grani di latte in frigo fino a un massimo di 10 giorni (meglio arrivare a 8) mettendoli in un barattolo piuttosto capiente e copriendoli di latte rapporto 1:10 (cioè 10 volte il peso dei grani) e coprire con un tovagliolo di stoffa o di carta.
Se si ha la necessità di conservare i grani per più di 10 giorni allora è preferibile congelarli. Basterà metterli in un barattolino con tappo, coperti di latte fino all’orlo. Il latte li preserva dal gelo che può bruciarli, quindi è fondamentale aggiungerlo. Riportate sempre la data del congelamento, i grani di latte restano vitali per circa 4 mesi oltre i quali non è garantita la ripresa. Ricordate che ogni alimento ha la sua scadenza, quindi anche i grani di kefir.
Non riattivate grani dei quali non conoscete la data del congelamento o che sono nel freezer da mesi.
KEFIR DI ACQUA (TIBICOS)
Vale lo stesso discorso fatto per i kefiran, per conservali, basta metterli in frigo in acqua abbondante e un cucchiaino di zucchero per massimo 10 gg.
C’è chi afferma che anche dopo un mese, una volta rimessi a temperatura ambiente hanno rispreso l’attività. E’ sicuramente vero, non è dato di sapere però quali danni in termini di numerosità e vitalità della colonia hanno subito.
Nel dubbio e nel rispetto delle leggi della natura, è bene non forzare la mano. Se non potete assumere kefir per un periodo più lungo di 10 gg allora congelate o essiccate di grani.